作者：风驰者
餐饮好不好做，先看以下以下数据就知道了；餐饮好不好做，先看看兰州拉面怎么做的。
现在商业餐饮的消费总额是3.5万亿；餐饮业里排名第一的品类是火锅，占到餐饮业总额的20%以上，其他占到总额1%以上的品类差不多有20种。
现在商业餐饮的消费总额是3.5万亿；餐饮业里排名第一的品类是火锅，占到餐饮业总额的20%以上，其他占到总额1%以上的品类差不多有20种。
著名经济学家周其仁教授在2018中国餐饮创新年会上说，市场里有企业，就像水中有鱼，如今中国餐饮行业的状况是：水很大，鱼群很大、小鱼众多、但大鱼不够多。
做个小生意有多难？
过去如果你问我，世界上什么生意最好做？答案可能是餐饮业。餐饮业有一个外号，叫“百业之祖”，就是没有其他行业的时候，先有了餐饮业。反正各家都做饭，无非是多做点，卖给陌生人。
可是你发现没有，明星做副业，经常选择开餐馆，可是这些餐馆好像很难活得下去。有流量的明星为什么开不下去呢？
这里有个数据，2017年全国总共新开了311万家餐厅，与此同时，倒闭的餐厅也有285万家，九成。奇怪，简单的、好做的生意，为什么失败率还这么高呢？
那餐饮好不好做，那就从我们最熟悉的兰州拉面说起，看看兰州拉面是怎么做强做大的，对比下。
先问你一个问题，兰州拉面店究竟是哪个地方的人开的呢？
你可能会说，那还用问，当然是兰州人开的了。不对，市场上大部分的兰州拉面，其实都不是兰州人开的，而是一个叫做“化隆”的地方的人开的。
化隆这个地名，你可能比较陌生，它是青海的一个国家级贫困县，居民主要是回族。既然是贫困县，穷嘛，当然要出门想办法。
第一个走出去的人的是化隆县农民韩录。1989 年，韩录听说在南方的穆斯林吃不到清真餐，于是揣着7000 元钱到厦门开了一家清真拉面馆。当时拉面并不被人们所接受，韩录只好在拉面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引到顾客，开始挣钱。第一年，他的纯收入就达到了5 万元。
韩录赚到钱以后，榜样的力量就出现了，化隆人看到了挣钱新方式——拖家带口，出来卖拉面。
但他们卖的不是“化隆拉面”，而是“兰州拉面”。因为“化隆”这个名字，大家太陌生。而兰州牛肉面在中国一直都很有名气，是跟全聚德和狗不理并列的中华小吃。当时有一则电视新闻，兰州的牛肉面传人还给国家领导人煮过牛肉面。在人们的印象里，拉面就该是兰州的。于是，化隆人就卖起了“兰州拉面”。
化隆县政府网站上公布的数据，今天化隆县有30万人，12万人分布在全国各地做拉面，每年总产值将近100个亿。有位拉面师傅打了个比方，就像古印度人发明了数字，阿拉伯人传出去一样，所以叫“阿拉伯数字”。起源于甘肃兰州的拉面，就这样在青海化隆人手里发扬光大了。
可能有一个疑问：化隆人靠兰州拉面挣到了第一桶金。但这个商业模式已经跑通了，靠拉面是能挣到钱的。其他地方的人为什么不跟进呢？化隆人又不是一瞬间遍布全国的，尤其是兰州人为什么不跟进呢？
这正是重点，你了解了以后就会发现，背后有几层道理：
第一层，美食的流向，和劳动力的流向是一致的，总是从经济落后地区到经济发达地区。
化隆县是贫困县，和其他省市的经济差距比较大，所以外出务工的人就多。而兰州相对富裕，没有那么大的动力到异地他乡开店。所以，兰州人只能抱怨说，化隆人抢走了他们的拉面。
其实，不仅仅是中国，你在世界各地都能看到这样的现象。富裕的国家流行的美食，其实往往是相对贫穷的国家的移民带来的。在美国，是中国人、墨西哥人、意大利人到处开餐馆；在德国，是土耳其人到处开餐馆；在英国，是印度人到处开餐馆。
两个地方的经济差距越大，开店的劳动力成本优势就越大。这是兰州拉面扩张的一个底层动力。
第二层，在一个陌生的地方开店，会面临大量实际的困难。比如，拉面店怎么选址？店面是开在社区和学校旁边，还是热闹的街区？怎么控制成本？一碗面到底该放多少牛肉，一袋面粉做多少碗面，套餐和凉菜怎么设计？这背后需要大量的知识。一个知识不到位，你要是敢贸然开店，可能就不赚钱。
现代企业，比如麦当劳，是用连锁的方式来解决这个问题。从配方、到供应链、到日常经营，为一家家店提供支持。而兰州拉面的扩张，靠的是一个紧密的同乡互助网络。一个人挣到钱以后，就把亲戚朋友也带出来。出来后，第一年做跑堂的伙计，第二年做拉面的厨子，第三年自己开店当老板。知识传递，是在这样一个“传帮带”的过程中完成的。一家一家拉面店就这么扩张出去。
除了同乡这个网络，还有一个网络的支持也不能忽视，那就是政府。
化隆县政府介入帮扶拉面产业的时间，与兰州拉面在全国大面积铺开的时间是同步的，都是在2000年前后。
当时的化隆县县长马吉孝，给外出的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县人员所到之处的地方政府，对他们尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。
还有经济上的支持。化隆人只要做拉面，就可以申请无抵押的贷款，第一年的利息由县政府出。每年政府的利息补贴就有500万。这对一个贫困县来说，可不是小数字。
所以，化隆人开拉面店，可以零成本起家。县政府也不亏，把贫困的农村人口送出去，他们会抱着钞票回来。当地有种说法：“送出去10万人，每年回来1个亿。”
这还不够。化隆县还在全国五十多个地区设立了拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。帮拉面户租房子、签合同、办贷款，解决“拉面三代”的上学问题。可以说是一条龙服务。
表面上是一家一家的兰州拉面店，其实背后是一个巨大的支持网络，有同乡互助，也有政府扶贫。知识和资源，在这样一个网络里传递。不在这个网络里，这个生意你就进不去，进去了可能也不赚钱，这是一个隐性的门槛。
我们经常讲奋斗，但是，在现代社会，个体奋斗的价值相对会低一些。不论是做大事业，还是做小买卖，最重要的事情，其实是加入合适的网络，获得系统的支持。