这个小吃有点“硬”，它的名字叫“门钉”。门钉肉饼是老北京的一种正宗的传统小吃，因为形状像古时候城门上凸起的门钉，所以北京人也就这么叫了。据说门钉肉饼还能给人带来好运，其实不管好运不好运，对一名吃货来说，好吃才是最重要的！
去年在北京呆了一段时间，无意中经过一家卖门钉肉饼的老店，门外排了长长的队，出于好奇心，我也跟着排起了队。虽说排队时间有点长，但是买到的这个门钉肉饼真的是惊艳到我了，一咬就流汁，烫的我牙龈疼，但是还是忍不住吸着汤汁就着皮和馅，不一会就吃光了，实在是太美味了。后来偶尔还会路过，但也只是匆匆路过而已，再也没去排过队买过，不过那个味道，我至今记忆犹新。
说起老北京的小吃，还真是多，而且有不少都跟慈禧这个老太太沾上那么一点关系，因为她老人家嘴馋呀，例如门钉肉饼，就是其中的一个了。刚出锅的门钉肉饼外焦里嫩，清香润口，咬一口，汤汁直往外冒，口感和风味俱佳！
传统的门钉肉饼是牛肉大葱馅，牛肉一般都会选择牛肉的上脑，这里的肉比较鲜嫩多汁。因为牛油比较容易凝固，所以煎好的肉饼必须趁热吃口感才最佳，但是趁热吃的时候要注意，先咬破一小口的面皮，让热气散一散，再吸着汤汁吃，一定不能太着急，因为不小心就会烫到嘴，弄不好还会滋一身油。
话说回来，门钉肉饼的做法跟一般的馅饼也没啥大的区别，就是形状不太一样，一般的馅饼都是大、扁、圆的，门钉肉饼则是小而厚，像个圆柱体。它的口感又有点像灌汤包，焦黄的外皮里面饱含着浓浓的汤汁，汤汁里集合了牛肉的鲜和大葱的香，实在是诱人~
果然是天子脚下，一个普通的肉饼都取这么“高、大、上”的名字。大名鼎鼎的门钉肉饼，其实它的做法也挺简单，选一块鲜嫩的牛肉和大葱，再调以香油、黄酱、生姜、花椒粉等辅料拌制成馅，用面皮包裹住肉馅，煎至两面金黄即可。煎好的门钉肉饼皮薄馅多，外焦里嫩，汁多咸香，清香润口，风味可算是独到！
老北京小吃——门钉肉饼的制作方法
配方用量
馅料：牛肉400克，大葱2根，花椒粉1克，五香粉1克，姜少许，鸡蛋1颗，耗油20克，香油20克，干黄酱1大勺，清水50ml，糖20克，盐3克，食用油少许
面皮：普通面粉250克，盐2克，开水40-60克，凉水 90-110克（开水+凉水=150~160克）
制作步骤
1，先揉面，在250克面粉中，加入2克盐，再倒入开水，搅拌均匀后，再倒入凉水。搅拌成絮状。
*先倒入开水烫面，再倒入凉水揉面，这就是俗称的半烫面，半烫面要比普通的面团多了一些柔软，比烫面多了一些劲道，这种半烫面可以用来烙油饼和包馅饼。面粉中加盐也是为了增加的面团的筋度，在操作时不易破皮*
2，搅拌成絮状后，再用手将面絮揉成光滑的面团，表面抹一层油，覆盖保鲜膜饧面。
*搅拌成絮状后再揉，手不与液体直接接触，面团就不会粘手了。揉好的面团一定要松弛到位，最佳松弛的时间范围是2小时左右，松弛时间可以长一些，尽量不要缩短*
3，松弛面团的时间可以来做牛肉馅。先将牛肉切成小块，不用切的特别规整，随便切小就好，然后再将牛肉剁碎，牛肉不要剁的成泥，保留一点颗粒感会比较好。
*这里处理牛肉尽量用刀自己剁，不要用搅拌机去搅肉，搅出来的是肉泥，保留一些颗粒感，可以使口感更加丰富*
4，两根大葱洗干净，从中间劈开，再切成细丝，为了避免有遗漏，可以再剁一下，会更碎一些。
*尽量选择大葱，大葱提味，和肉搭配最好，做出来的包子葱香味浓郁；小葱嫩，不适合做馅，做出来的包子口感不太好*
5，姜要先切成片，再改刀切丝，然后剁成姜末备用。不喜欢吃姜的可以换成姜汁或者姜粉。
*姜可以去腥增鲜，一般做肉类和鱼虾类，都需要用到姜，拌肉馅当然也离不开姜了。不过姜也不是万能的，拌素馅就不需要用姜了*
6，挖一勺干黄酱，加两勺清水，稀释一下，将搅拌均匀。
*干黄酱是固态的，不能直接食用，必须用水化开后才可以。在老北京小吃的馅料中，基本都离不开干黄酱，干黄酱一般都是被当做调料使用的，干黄酱口感十分香甜，可以给食材提鲜增香*
7，小锅内倒入适量的食用油，放入花椒粉和五香粉，开小火炒香后，放入姜末和一小撮葱，煸炒出香味后，倒入化开的干黄酱，翻炒至水分被吸收后，关火。
*花椒粉和五香粉经过翻炒，会更好的激发出香味，姜和葱也是同样。被热油翻炒出香味后，再与黄酱相融。这样炒制调味料的方法可以使肉馅更加的鲜美，肉香更浓郁*
8，水分吸收后，表面会析出一层油，这时就可以关火了，然后加入糖和耗油，搅拌均匀后，放凉备用。
*做牛肉馅加点耗油会特别提味，而且耗油一般是加油炒制才能更好的激发出耗油的香味，糖可以和味提鲜，使汤汁更加鲜美*
9，牛肉馅中磕入一个鸡蛋，加入约3克的盐，倒入香油，最后倒入冷却的黄酱。
*肉馅里建议加1颗鸡蛋，鸡蛋可以让肉质更加鲜嫩、爽滑，锁住水分；这时只需要少许的盐就够了，黄酱是咸的、耗油也是咸的*
10，炒一个方向搅拌，给肉馅上劲，搅拌至肉馅发粘就好，搅拌时间约10多分钟。
11，分三次把50ml的清水倒入肉馅中，每倒入一次都需要搅拌至吸收后，再倒入下一次。
*肉馅中加适当的水，再搅拌均匀，是为了让做出来的馅饼更加的多汁，搅拌也是操一个方向搅拌*
12，倒入切碎的葱，这时就不需要使劲搅拌了，只是将葱和肉馅搅拌均匀就好。
*做馅时一般都是最后加葱，这里不可以放到最后了，因为馅里含了大量的水分，包馅饼时会不太容易，所以馅料需要冷冻一会，冷冻完成后，就变成一个个硬硬的小丸子了，就加不进去葱了。所以这里需要先把葱加入到馅里*
13，拌好的馅料分成约40克一个的馅料，揉圆，送入冰箱冷冻室冷冻一小时。
*馅料冷冻一下，冻硬后更好包*
14，松弛好的面团放到揉面垫上，无需再揉，直接搓成长条状，然而揪成一个一个的小剂子，每个小剂子约25克。
*松弛好的面团如果再揉就会使面团产生筋度，到时还要再松弛，所以直接搓长就好。门钉肉饼是薄皮大馅，肉馅40克，饼皮25克。这个搭配比较合适。如果喜欢再大一点的，可以馅料50克，饼皮30克*
15，将小面剂拍扁，擀成中间厚，边缘薄的大面片，放在手内，再放入一颗肉馅，然后用包包子的方法包好，收口处一定捏紧，防止加热时汁水外漏。
16，平底锅置于火上，锅内加入适量的油，放入包好的馅饼，小火慢慢煎制。
*不建议用大火，牛肉馅比较多，大火会造成饼皮已经焦黄而馅料不熟*
17，底部煎成金黄色，然后翻面，再倒入少许热水，然后盖上盖子焖煮一会。
*这种半煎半焖的方法可以促进馅饼的成熟，水不宜太多，而且必须加热水*
18，等到水分被完全吸收了，听到“滋滋”的声音后，方可打开锅盖，看一下底部是否已经变成金黄色，两面都煎成金黄色就可以出锅了。
19，刚煎好的门钉肉饼，滋滋冒油，表皮酥脆，内馅鲜嫩且充满汤汁。这时候已经可以吃了，不过非常的烫，吃的时候要小心，以免被汤汁烫到。
20，焦黄的面皮，鲜美的肉馅，再加上香浓的汤汁，这就是老北京的名小吃——门钉肉饼
门钉肉饼的制作技巧
1，面皮是使用了半烫面，也就是部分开水和部分冷水一起揉出来的面团，这样揉成的面团很柔软，但是也很劲道，用来做馅饼皮再合适不过了。
2，揉好的面团表面需要抹点油，油可以保持面团的湿润，还可以锁住水分不被蒸发，饧面时要盖上保鲜膜。
3，肉馅中加入了干黄酱，干黄酱是老北京料理中常见的调料，它是由炒熟的黄豆磨成粉后发酵而成的。干黄酱还可以用于腌制肉类、烹饪菜肴和做老北京炸酱面。
4，耗油在这里的提鲜的，加热可以更好的激发出耗油的香味，能给肉馅增香和提鲜。
5，搅拌肉馅时加入一些清水是为了让馅饼鲜嫩多汁，水一定要充分搅打进肉馅里面。
6，包馅饼的方法与包包子基本一样，封口处一定要密封好，防止煎制时汁水外流。
7，门钉肉饼比较厚，不容易熟，所以火不可以开的太大，而且在煎制的过程中加点热水，让馅饼处于半煎半煮的状态，可以加速包子的成熟。
8，吃肉饼时建议趁热，但是也要注意防止被烫到，先咬掉一点面皮，散散热气，再吸着汤汁吃，这样可以防止汤汁外流。
结语
吃门钉肉饼一定要注意，先咬掉一小块皮，散散热气，或者在馅饼上扎个洞来散热气；吸吮汤汁时也不要直接上来就是吸一大口，烫的嘴巴脱皮就不好了，要先吸一小口试试温度，如果不太烫了，再一边吸一边吃，皮薄馅大，外酥里嫩，真是美味的停不了口呀！