文 | 佳籣
不知道从什么时候起，普通人家的厨房里几乎看不到味精了。烧菜提鲜，鸡精用的比较多。
不过对于鸡精，人们也常有一些疑惑：
比如它里面到底有没有鸡肉？
它真的比味精安全吗？
它为啥那么鲜呢，是不是加了很多化学调料啊？
最后，什么样的鸡精才好，怎么选呢？
今天，我们就来聊一聊鸡精。
要回答这个问题不难，我们可以来看一看国家行业标准对于鸡精的定义：
鸡精行业标准截图
行业标准规定了鸡精中一定有鸡肉/鸡骨成分，所以鸡精中含有鸡肉成分，这是肯定的，否则这款产品就不能叫做鸡精。
比如下面这个产品就没有鸡肉成分，所以，它不能叫鸡精，只能叫“蔬之鲜”或者别的什么名字。
蔬之鲜
不过鸡精标准并没有规定鸡肉成分的含量，所以，你也别指望鸡精中有很高比例的鸡肉成分。
我们就把鸡肉看成是鸡精当中的一种提鲜成分就好了。想要通过吃鸡精获得鸡肉的营养，恐怕不太现实。
除了鸡肉以外呢，鸡精当中还有盐、味精和其他的鲜味食物和鲜味物质。
不同品质的鸡精有不同的添加物，添加的鲜味食物像洋葱、葱姜蒜、鸡蛋、菌菇等等；其他鲜味物质有各种发酵产物，呈味核苷酸等。
呈味核苷酸是啥？
它包括鸟苷酸和肌苷酸两种，天然存在于多种食物中（各种肉类、菇类和菌类等），是这些食物鲜味的主要来源。目前工业上采用酵母和其他微生物进行发酵生产，广泛用于食品工业当中。
有一部纪录片，叫“鲜味的秘密”，中间有一集大概介绍了**乐公司生产鸡精的全过程，与“行业标准”介绍的内容大体一致：
鸡精的生产过程包括：整鸡蒸煮、粉碎，加入辅料（鸡蛋、盐、核苷酸、味精、洋葱、大蒜和小葱等）搅拌混合，然后制粒、干燥、称量以及包装制成成品等步骤。
鸡精生产过程截图
从鸡精的成分我们可以看到，鸡精当中还是有味精的。而且这个比例还不低，一般能达到20%-50%。
不过，吃过味精和鸡精的人会发现，它们的味道差异是很大的。相较于味精，鸡精更鲜美，口味更饱满，更加持久。
这是因为鸡精当中各种成分的鲜味“相乘”作用。
不同鲜味物质在一起可以产生协同增效作用，使得鲜味强度在原来的基础上呈指数级增长，其中最有名的就是味精与核苷酸之间的相乘作用。
味精的成分是谷氨酸钠，是最老牌的鲜味剂，加上呈味核苷酸，两者鲜味相乘，产生了1+1>2的增鲜作用。
更何况，鸡精当中还有其他纷繁多样的鲜味物质，鸡肉/鸡骨/鸡蛋、酵母抽提物（部分产品有）、蘑菇（部分产品有）、葱姜蒜（部分产品有）、洋葱（部分产品有）、某些发酵产物（部分产品有）等，把它们复配在一起，鲜味强度自然成千上百倍地提升。
鸡精行业已经发展了30多年，厂家已经能够熟练使用各种鲜味剂复配出最好的鲜味强度和口感，让我们可以使用更少的调料达到更鲜美的效果。
从鸡精的配方来看，除了常见的盐和味精等调味料，就是一些天然的食物和发酵提取物，似乎并没有什么来自于原料本身的安全隐患。
可能最有健康争议的还是鸡精中含有比例不低的味精，也就是谷氨酸钠。
不过目前国际上，公认的研究结论是味精没有对健康直接的负面影响，只有大剂量的情况才会影响健康，比如一次性吃3克以上。但是，我们一般不会干吃那么多味精。
其实日常生活中，真的要做到完全不吃味精，几乎是不可能的。
因为谷氨酸是自然界中含量最高的氨基酸，不管是花生大豆还是鸡肉鱼肉，其氨基酸组成中都以谷氨酸含量最高，其中花生的谷氨酸含量可以达到其所有氨基酸含量的40%。
这些食物只要进行烹饪就会有游离的谷氨酸释放出来，加点盐，天然的味精就这样形成了。
所以，避免吃味精是不现实的，适量摄入味精其实也并没有什么安全风险。鸡精中的味精含量相对少一点，就更加不需要担心。
需要注意的是，不要长时间爆炒味精和鸡精。
炒菜时温度一般超过120 ℃，甚至能达到200℃以上，会使谷氨酸钠变成没有鲜味的焦谷氨酸，虽然没有毒性，但也就失去了提鲜的意义。而且，因为没效果，你可能会加大用量。
所以，如果炒菜，无论是鸡精还是味精，都建议在快出锅时添加。
至于烧汤或者是小火熬制汤菜时，因为汤内有水，水的温度不会超过100℃，不会引起谷氨酸钠分解，所以倒可以不用那么在意添加时间。
使用鸡精和味精的时候，还有一个问题值得重视。
我们知道盐不能多吃，按照《中国居民膳食指南》的推荐，普通成人一天摄入的盐含量不能超过6克。
那是因为盐是氯化钠，摄入的钠过多会影响血压，增加肾脏负担，还会影响其他矿物质，比如钙的吸收。
味精是谷氨酸钠，那也是钠，鸡精虽然含的谷氨酸钠少一些，但别忘了，很多鸡精是含有食盐的。
所以说啊，无论是用鸡精还是味精，都要适当减少用盐的量。
需要提醒的是，对于高尿酸人群，如果要加调料提鲜的话还是建议选择味精。
由于鸡精中核苷酸较多，会在体内分解产生嘌呤，对于尿酸过高的人不太友好。
市面上的卖的鸡精，虽然都叫鸡精，不过也有优劣之分。
比如，有的产品鸡肉含量较少，主要还是以味精核苷酸为主，这种味精的就属于质量比较一般的。
而有的产品鸡肉蘑菇葱姜蒜等鲜食成分较高，味精和核苷酸相对较少，主要依靠多种成分的搭配所产生的“鲜味相乘”，来达到最大化提鲜的目的。
这种就是高档鸡精的配置，相应的价格也会高出不少。
这两种鸡精的味道差异是很大的，前者呈现和味精类似的鲜味，比较单一和寡平，后者往往鲜味更好而且饱满又持久。
那么具体选择的时候，我们该怎么做呢？
首先，是要选择正规厂家生产的产品，标签上的生产日期、保质期以及合格证都要齐全。
因为鸡精中有肉源成分，很容易出现微生物超标等安全风险，正规厂家有标准的生产线和严格的检疫监控能保证产品的安全性。
其次，我们可以根据需要看看配方，根据自己的需求和价格承受范围来选择高档的，或者是平价的品种。
比如，我们来看配料表1，含量从高到低分别是盐（用于增味）、淀粉（用于成型）、玉米发酵酱（这个公司的专利，一款极鲜的发酵产品）以及糖、鸡肉、蘑菇、葱蒜胡椒等。
配料表1
我们可以看到，这个配方中没有味精，因为玉米发酵酱中含有足量的谷氨酸替了味精，同时大部分成分是全食材，调配用的添加成分较少。
所以，这个就属于很高档的鸡精。
有的鸡精产品，虽然还是使用了很大一部分的味精（配料表中味精排在前两名），但是，除了味精之外，还加入了很多其他比较贵比较特别的鲜味剂。这些鸡精的味道虽然离味精更近，不过也属于比较高档的鸡精。
比如配料表2，这款鸡精产品会更加突出鸡肉的风味，因此除了鸡肉粉，还额外添加了鸡油（很多食品的特征风味来自于油脂）。
配料表 2
而且像酵母抽提物这样的发酵产物本身的就比较贵重，所以更加提高了身价。
配料表2鸡精的鲜味主要来自于味精、酵母抽提物、酱油调味粉和呈味核苷酸的“鲜味相乘”。来源丰富，因此会比单独只有味精和呈味核苷酸要更加鲜美好吃。
同样是味精最多，配料表3的档次就稍差一些。
配料表3
我们看配比由多到少分别是味精、食用盐、玉米淀粉、白糖、麦芽糊精、鸡肉、核苷酸以及蛋黄香葱等。鲜味主要来源味精、鸡肉和呈味核苷酸三者之间的协同增效作用，是经典的搭配；蛋黄粉、香精以及香葱粉的加入能稍稍丰富鸡精的综合味感。
不过与配方2相比，鲜味强度以及饱满感层次感会有欠缺。
一般来说，最为高档的鸡精会使用多种全食材， 甚至完全不加味精来获得更加天然饱满的鲜味；
比较高档的鸡精，还是会以味精为主要的鲜味剂，不过会在味精的基础上加入丰富全食材和其他鲜味成分来提鲜；
而一般的鸡精以味精为主要鲜味剂，只是加入包括鸡肉在内的有限的几种鲜味物质来协同增效，创造出比味精口感稍好一些鲜味感受，味觉的饱满度和层次感会逊于前两种。
了解了这些问题之后，大家就可以根据自己的需求来购买鸡精了。并不一定都要选最高档的，毕竟高档鸡精价格也高。
而且，说到底，调味品只能是锦上添花的作用，美味的食材和烹饪技术才最重要，你说咧？
味精鸡精等调味品的出现是食品工业发展的最大助力，让大多数没有时间钻研厨艺的人也能轻易享受美味。
如果你时间充裕，不妨自己动手烹饪。我们的老祖宗们早已在几千年的烹饪历史中，掌握了如何获得天然鲜味的科学规则。
1、小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是家喻户晓的东北名菜，鸡肉富含蛋白质和肌苷酸，蘑菇富含鸟苷酸，二者一起炖煮完美利用了鲜味相乘原理。
2、佛跳墙
佛跳墙是福建福州的代表菜，通常选用鲍鱼、海参、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤（鸡鸭猪肉熬制的高汤）和绍兴酒，文火煨制而成。
这种混搭实现了此物只因天上有的绝美滋味，是因为它将来自于海鲜、禽肉和植物的各层级鲜味元素进行了最优复配，而且兼具美味和营养，是简单用味精和鸡精无法模拟的鲜美味。
3、腌笃鲜
腌笃鲜是江南一带的特色菜肴，上海菜和杭州菜的代表，主要用猪肉、咸肉和春笋等一起小火烹饪得到。
猪肉富含蛋白质、鲜味核苷酸和对风味有贡献作用的油脂。
咸肉在鲜肉的基础上进行发酵后产生了多种鲜味肽和鲜味发酵产物。
春笋包含了几乎全部的植物鲜味元素。
它们混合烹饪进一步发生化学反应爆发强烈又柔和的鲜美味。
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作者：佳籣，怀一点理想主义的食品博士，努力脚踏泥土，也能向往星空。
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