相信很多朋友寻寻觅觅了很久，终于发现了自己喜欢的咖啡豆。兴冲冲的买回家，准备自己的手冲之旅。然而，你却发现自己冲出来的咖啡居然和自己在店里尝到的截然不同?!

为什么会这样呢?

其实手冲咖啡是有许多变量藏在其中！

今天，我们就来探讨一下有关于咖啡变量的小细节。

任何现磨咖啡的诀窍，首先在于豆子的品质，其次在于“研磨”！不幸的是有很多好咖啡，都败在研磨这个步骤。

错误的粗细设定、不一致的研磨质量，有许多因素都可能影响着咖啡，接下来就跟我一起来看看，影响风味的4个主要方面。

01 研磨粗细、萃取与风味

制作咖啡时，最主要的目标就是控制萃取，咖啡风味取决于多少物质从咖啡豆中被溶解到水中，这部分的平衡来自水粉比例、冲煮时间、水温、研磨粗细等变因。

研磨时的目的是增加咖啡豆跟水接触的表面积，磨得越粗水通过速度越快、磨得越细水通过速度越慢，所以研磨粗细影响咖啡的冲煮时间以及萃取率。

较粗的研磨其结构分布会较松散，也就会让水更快通过咖啡粉，接触面越少或是冲煮时间越短，将导致萃取不足的可能（除非使用浸泡式冲煮法）。

较细的研磨其结构分布会较紧密，代表水通过咖啡粉的时间会越长，并且粉的接触面越多会增加萃取率。

你的咖啡酸到喝不下去吗？代表研磨程度太粗导致臭酸味，建议可以磨得细一点。如果咖啡太苦，则建议可以磨得粗一点。

02 什么会影响研磨粗细？

首先，要审视冲煮配方是否正确，这也包含咖啡豆的产地、品种、处理法、烘焙程度等。

冲煮者可能会想要强调某种风味，比如深焙咖啡较容易溶解出物质，所以可能使用较粗的研磨。

然而这里有两件事要注意。

首先是“冲煮方法”：不同的冲煮器具适合不同的研磨度。

例如法压壶通常使用较粗研磨来冲煮，大多数的手冲（Chemex除外）则使用中细研磨，

浓缩咖啡或土耳其壶则会使用细研磨甚至极细研磨，而有些器具像是爱乐压，则是用较广范围的研磨度。

再来是“咖啡新鲜度”，我们都希望手边豆子都是新鲜的，但随着存放时间的增长，需要调整冲煮的配方，这是因为咖啡的风味会因为摆放时间而渐渐消逝，在这种情况下，很多冲煮者会磨得较细（提高萃取率）。

也有些人透过提高粉量并磨得粗一点来调整（提高浓度）。然而，即使调整研磨粗细可以控制咖啡的萃取，进而调整咖啡的风味，这当中仍有许多变因让这件事的难度很高。

03 什么才是食盐般的研磨粗细？

很多讲解冲泡的文章或书里面讲到研磨粗细时，常会说“食盐般的粗细”或“细沙般的粗细”，

但很多人看到这些描述词汇时，并不知道确切的范围，即使大概知道却不精准，这可能导致重现冲煮结果或是调整粗细的难度。

为了确保研磨粗细的一致，我们需要在意识形态上形成共识，有时候可以调整磨豆机的设定，

例如Baratza Sette 30这台磨豆机，会使用1-30的数字区分研磨度，但这并不适用于所有磨豆机。

而很多手摇磨豆机在调整研磨度时，只能转动没有刻度的转盘，代表你不能很精确重现研磨度。

此外，磨豆机刀盘会随着使用而变钝，即使型号相同的两台磨豆机也可能会磨出不一样的粗细状态，事实上，同一台磨豆机在几个月后，也可能磨出不同粗细的粉。

当然，如果冲煮配方要你使用不同牌子的磨豆机时，这些将毫无意义，因为你不确定是哪边出了问题。

04 磨豆机研磨的一致性

此外，不论你使用什么磨豆机，不一致的研磨都会是个问题。

如果研磨出来的粉有大有小（包含粗颗粒与细粉），将导致萃取率的差异。

通常较大颗粒的咖啡粉会导致萃取不足，小颗粒的粉则会过度萃取，这将导致不可预期的萃取率，让咖啡风味变杂，这会让你无法成功完成冲煮。

为了避免这种状况，很多讲究的人都会用高质量刀盘的磨豆机，但再高价的磨豆机也可能有研磨不一致的状况。研磨时咖啡豆比较像是被刀盘打碎而不是整齐的裂开，所以总是可能有一些细粉与粗颗粒的问题。

因此家里可以准备一个筛粉器，将研磨好的咖啡粉，通过标准筛孔的筛粉器，将细粉筛除。

筛粉器不光可以更好的过滤掉不同阶段产生的细粉，让咖啡粉粗细更加均匀，也可以让结块的咖啡粉散开，在萃取时，可以做到更均衡的萃取，保证咖啡风味的统一。

而店里应该注意磨盘的损耗，定期清理磨盘并更换磨盘，同时在萃取时，应该每隔几个小时就应该重新校准一下磨豆机，保证出品的稳定性。