​清晨的哈尔滨，阳光落在索非亚教堂顶上，一群鸽子在阳光下盘旋。

哈尔滨大娘们也在红肠店门口排起了长队，七嘴八舌地聊起来。

“这家排队人老多了，这回儿子从外地回来，他就爱吃这家的，还有他家炸丸子也特香。”

“我以前在秋林买，离家近，这两年老伴身体不好吃东西也挑，非要吃这家的。”

在大娘们看来，到底谁家的红肠更正宗不重要，重要的是家里人爱吃。尤其是蒜味儿重，肥肉粒多的红肠更是哈尔滨爷们儿的心头爱，因为适合下酒。

红肠斜刀切成两三毫米厚的薄片，白嫩的肥肉丁像大理石花纹均匀分布在每一片中，这是在红色的瘦肉中显眼的部分，也是最有吃头的一块，外层一小圈熏烤得枣红色焦脆的肠衣包裹着，肥而不腻。

再倒一杯哈尔滨啤酒，一口啤酒一片红肠，有酒有肉，有蒜味儿和麦芽香。

这是哈尔滨人有滋有味儿的忙里偷闲时光，也是曾经俄国人带来的味道。

1

百年前，轰隆隆的火车沿着中东铁路从莫斯科驶入哈尔滨。

这火车载着一批聪明的俄国商人，他们吃西餐，爱喝啤酒，也带来了牛肉牛奶，还有圆白菜、土豆、番茄这些食物。

为了让越来越多乘火车而来的俄国人吃上家乡食物，一家家西餐厅在哈尔滨开起来，外国人常去，有钱人家的贵族子弟也去尝鲜，也想试试洋人的俄餐。

冷盘沙律、例汤、黑面包先上桌，这是主菜前的必备铺垫。

土豆、胡萝卜、豌豆在浓浓的蛋黄酱的包裹下，红绿黄交叠的一小堆摆在大盘子的一角，最上面还郑重其事地放一小勺鱼子酱。摆放精致的奥利维尔沙拉（俄式土豆沙拉）的衬托下，旁边小碗里的几条酸黄瓜倒会显得有些低调。

黑麦面包口感略粗要抹上一小块黄油再吃，最后再舀一勺红菜汤，待汤上那一小圈酸奶油很快融进红汤中，麦香浓郁面包也和酸甜的红汤一并下肚。

终于等到主菜上桌。

侍者端上来一小罐冒着热气的牛肉，筋肉油花相间的牛腩肉炖得酥烂，在陶罐的保温下散发着热烈的香气，番茄浓汤虽不像加了红菜熬出的汤那般艳红，也红的通透。

罐虾罐板筋也常做，但大家还是更偏爱肥瘦相间的牛腩，肉厚扎实，油脂丰满。

这高纬度严寒气候下造就的用料豪放、肉多油厚的俄餐味道，是俄罗斯人心中无法舍弃的家乡印记。

2

为了吃到更多家乡味道，俄国商人们还开起了灌肠厂、啤酒厂，各种食品厂。

刚售卖时，红肠还只有俄文名字叫“里道斯”。

相近的地理环境和相似的气候，加上当时的哈尔滨又有大型的畜产品加工企业，优良的猪肉加多种调料腌制、制馅、灌肠，最后再用果木熏烤就成了一节节枣红的香肠，也是因为它的颜色，慢慢有了“红肠”这个名字。

肉多，又有烟熏魅力，保质期还比较长，红肠就这样在哈尔滨风靡起来。

啤酒厂一家又一家地越开越多，俄国人爱喝啤酒的习惯也在哈尔滨人的生活里扎根。

红肠啤酒跟着修铁路的俄国人而来，也成了当地人旅途上的标配。

天津段火车上的包子，德州的扒鸡，途经哈尔滨的火车上，一定有红肠。

卧铺车厢里，大包小裹风尘仆仆的大爷从包里掏出一小塑料袋包着的红肠，起开一听哈啤，再洗一根黄瓜，小车厢里瞬间被浓郁的蒜味儿和脆爽的黄瓜味占领，大爷打着饱嗝和对面铺的大婶儿唠起了家常。

去外地上大学的新生书包里也鼓鼓囊囊塞了好几包真空包装的红肠，临走前被嘱咐，要和新室友一起吃，这是咱家乡特产。

列车从松花江上缓缓驶过百年的铁路桥，也载走了一批又一批远离故乡的人。

3

在铁路划开的城市另一半，也就是哈尔滨的道外区，一群为了躲避天灾兵乱的关内人（主要山东河北河南一带），百年前背井离乡“闯”到这里落脚。

道外的各条巷子里尽是他们的足迹，个儿大馅足的排骨馅儿包子，冒着热气刚出炉的油饼，油亮喷香的小碗坛肉，各家有各家的手艺，就看想吃什么了。

这条巷子的尽头有家馄饨馆，开了已经快九十个年头了，黑底的老式牌匾上‘馄饨馆’三个金色的字引人注目。

鸡丝馄饨是老石家馄饨馆的招牌，这些年一直没变过。

但鸡丝馄饨里是找不到鸡丝的。皮薄肉馅扎实的大馄饨，一碗有十一二个满满腾腾漂在汤里，旁边点缀着几丝紫菜。

咬开一小块皮，放勺子里，再浸到汤中让馄饨肉馅儿吸饱汤汁，呼噜一口，连馄饨带热汤一起吸进去。直到淡淡的鸡汤鲜香充满口腔，好像才恍然大悟，明白了取名叫鸡丝馄饨的秘密。

在馄饨汤里做文章，是老石的爷爷刚开馄饨馆那会儿的主意。

老石的爷爷是闯关东过来的山东人，一起过来的不少人为了谋生都做起小生意，摆小摊卖杂货开饭馆。爷爷算是有经商头脑的那一拨，看准了当时这里没有馄饨这个吃食的商机，于是就摆起来馄饨摊。

馄饨摊多了，别家开始在馄饨馅上下功夫花心思，老石爷爷就开始研究起馄饨汤。

加鸡骨架熬汤，再放上从关内老家带来的香椿芽，淡淡的鸡汤味加上香椿芽提鲜，馄饨汤变得格外的鲜美，客人来了不光吃馄饨把一碗汤都喝得一干二净，那生意自然是越来越好。

一碗馄饨带汤水觉得不够饱，还要配两个棋子火勺，它是山东的火烧变化而来，个头小了，肉馅却更足了。

包好的火勺刷上油，先烙一下，再放到眼炉里烤到外皮焦黄酥香，太小不容易掰开只能一口咬下去，层层的酥皮包着肉香四溢的猪肉大葱馅，再喝上一口馄饨汤，尽是满足。

这小个头的棋子火勺，虽不像胶东老家的火烧那么大，也不是自家媳妇连夜烙上的，但是这份肉火勺配馄饨，在当年那些离开故乡闯关东的胶东人心里，也已经是极大的满足了吧。

4

等到老石的儿子那一辈，算是在这安家了，馄饨店继续经营下去了，也多了些东北味儿。

过去老东北人到了冬天就没什么蔬菜，酱锅炖煮出来的猪脑猪手鸡脖鸡架各种肉食，再放到铺好白糖的铁锅里熏一下，就成了各式的熏酱菜，也叫熟食。

不但颜色熏得鲜亮了，口味更加厚重，还延长了保存期，吃熏酱菜的同时再配上点酒，盐分和能量都满足了。这样的保存方式和口味，竟和俄罗斯人的红肠有几分相似，或许这是寒冷地区人们捱过苦冬的默契所在。

熏酱的食物越来越多样，干肠香肠、松仁小肚、熏干豆腐等等，做好后就成堆摆在玻璃橱窗里的大铁盘中，现吃现切。

既适合下酒又能当配菜，当“熏酱菜卖得好”成为各家饭馆公开的秘密，老石家也开始做起了熏酱。

熏酱菜口味比较重，也不能空口吃，要么配上馄饨这一类主食，要么配上凉拌菜，清爽解腻的东北大拉皮就此成了凉拌菜里的首选。

拉皮不像凉皮或者米皮，是淀粉做的，晶莹透亮，口感劲道细腻，拌上黄瓜丝胡萝卜丝，满满一大盘，从里到外都透着一股豪爽劲儿。

老哈尔滨人回到老家，准要钻到老道外老石家的小馆子，叫上老哥儿几个要上几碗小馄饨，点几个小菜，喝上几瓶啤酒，管他中午还是晚上，喝到尽兴才算是回家了。

城市的另一头，灯火通明的中央大街人头攒动，来往的游客在日思夜想的锅包肉老店和华丽洋气的俄式西餐间徘徊，吃饱喝足的男女买上一根马迭尔冰棍准备回家。

作者：王晓彤

头图来自：微博

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火车旅途上你一般吃什么？

@张建：从巢湖到兰州或者兰州到巢湖一般都要20个小时，符离集烧鸡、静宁烧鸡、烤鸭、卤猪蹄等肉类是慰藉心灵的良药。当然，泡面瓜子才是主角-_-

小编：长途火车真的少不了瓜子！

@杨维超：说到火车旅途上吃什么，必须得说当年出门上大学的时候爷爷给的建议了——一只烧鸡两棒子啤酒

小编：两棒子可还行

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