距十月还有一周的时候，在长江流域的一个小镇上，当地的居民突然忙碌了起来。

这是开湖的第一天，他们等待了一整年的“丰收”，终于在十月前夕拉开了帷幕。这个镇子名叫阳澄湖，在过去的近百年里，它跟“大闸蟹”三个字形影不离。

在1230公里外的香港尖沙咀，一家餐厅也收到了今年的第一批大闸蟹。

在这里工作了几十年的老师傅如往年一样，开始了大闸蟹季的忙碌。除了大个头的蟹会养在缸里，直到成为食客蒸食的佳品，大部分蟹都会被师傅们拆开——蟹黄蟹膏一堆，散蟹肉一堆，蟹腿蟹钳一堆——不能有一丝混合，不能掺一丁蟹壳。

*上海热线

上世纪50年代，这个名叫天香楼的餐厅第一次让富裕起来的香港人知道大闸蟹这个人间美味。橙红色的蟹黄，如胶质般黏嘴的蟹膏，以及因运输成本而连城的价值，让香港的商贾老饕趋之若鹜。清蒸大闸蟹固然美味，但这家店更绝的，是保持至今，每日限量亲手拆制的蟹粉鱼翅。

这是一种丧心病狂的奢侈。

几十港币一只的大闸蟹在上世纪50年代，已然是香港普通工人一个月的月薪。但天香楼的手拆蟹粉里，则是至少20只大闸蟹，而且只使用蟹黄蟹膏，佐以少许蟹肉增加口感，蟹脚蟹钳则是一律不用，理由是蟹脚颜色发黑，影响美观。

20多只大闸蟹，两三个熟练工要一个上午才能拆出一小碗，末了再调入用老鸡火腿煨足时间的鱼翅里。上桌时，透明的鱼翅夹杂在金黄透红的辉煌里，金光闪闪。用一小勺醋拌匀，送入口中，有如品味一场人间秋日最极致的华贵。

但这份华贵并不是天香楼的发明。

百年之前，因盐发家致富的江浙盐商，开启了一场基于财富的美味比拼。从一块嫩豆腐经千百刀切成发丝般细腻的文思豆腐羹，到一碗米饭加各种时鲜炒制的扬州炒饭 —— 中国人的不时不食、在江浙盐商的口腹之中，成了一场因地制宜，挖尽心思，保留原味，华丽登场的竞赛。而蟹粉便是在这个过程中，凭借极耗时，极费心，极用料成为秋日的最大赢家。

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江苏靖江位于长江三角洲，是泰州的一部分。这里的人直到今天，都还保留着秋日食蟹粉的日常习惯。

每年10月开始，连续4个月左右，这里的老百姓隔三差五就会来到本地老字号，点上半笼蟹黄汤包，配上一碗粯子粥，开启一天的生活。要不是大闸蟹这几年因成了网红价格蹭蹭上涨，十几年前这里一笼蟹黄汤包6个只要40块钱。

蟹粉在这里，与其说奢侈，不如说是一种老派贵族传承到今天的饮食生活习惯。

拆蟹粉是这里工作的老员工最熟练的技巧，老师傅每天切猪皮，熬猪皮冻，撵碎皮冻混上蟹粉鸡汤猪肉糜调馅儿，日复一日都是肌肉记忆。其他师傅和面的，擀皮的，包包子的，各个也是游刃有余。大家一起工作了十几年，熟悉的像一家人。

扫一眼坐在大厅里吃蟹黄汤包的，也很少有西装笔挺的富商，更多的是普通老百姓，就着一碗本地特色的元麦粯子粥，吸溜着混着姜丝醋的蟹黄汤汁，当吃早饭了。当然，今天慕名而来的各地食客也占据了一半以上的席位，蟹黄汤包的价格也今非昔比，不再是普通人随便想吃就吃的存在。

然而每到10月，蟹脚痒起的季节，倘若不来笼蟹黄汤包，对靖江人来说，这日子就不能算完整。

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江苏苏州，阳澄湖的归属地，一入十月，蟹粉蟹黄便无处不在。

早餐是一碗蟹粉拌面。老字号面店里的苏州阿姨，从刚结束的三虾面季，还没休息两周，就开始了拆蟹熬蟹粉的日常。毕竟是平日普通吃食，少了许多类似天香楼的讲究。

蟹黄蟹膏蟹腿蟹肉都拆到一个盆里，炒蟹油的时候，用猪油做基增加底味。有不少店店铺熬蟹粉的时候会加上一个咸蛋黄，也不用担心，这不是偷工减料，只是希望蟹粉成色更艳红。

制成的蟹粉也成了其他时令食材的载体。鸡头米上市的日子，便是鸡头米蟹粉拌面；有新鲜手剥虾仁，便是虾仁蟹粉拌面；焖得软糯适口的蹄筋足够多，也可以来份蟹粉蹄筋拌面；总之原则只有一个：把这一抹极致的鲜美，以任何可行的方式，尽可能的塞进肚皮里。

但若就此说苏州人吃蟹没有香港讲究，那就大错特错了。作为蟹粉菜肴的鼻祖，数百年来，这里诞生了无数更需要想象力，更挑战厨师技艺的蟹粉菜肴。炒蟹鲃就是里面一道特别的存在。

鲃鱼，秋日太湖特产之一，河豚的远亲。跟河豚一样，鲃鱼“生气了”也会鼓起大肚皮。鲃鱼鲜味稍逊河豚，曾经江浙盐商的家厨们便想到了用蟹粉的鲜来佐鲃鱼肉和肝的细腻，一道炒蟹鲃也就此诞生。

蟹鲃里的蟹粉，只用蟹黄和蟹膏，不带一丝蟹肉；鲃鱼则必须用绍酒洗才能去除河鲜可能的腥气。在酒和猪油的作用下，肥嫩的鲃鱼肝产生了犹如日本𩽾𩾌鱼肝的肥嫩口感，细腻的鲃鱼肉也透露着丝丝脂香，再配上白若凝脂的蟹膏和橙红发亮的蟹黄，一道炒蟹鲃就这么把秋之二鲜完美的融合了起来。

剩下的蟹腿也没有浪费，先炒成酥香的蟹松，再配上独属于太湖，口感滑嫩脆爽的莼菜，就是一道蟹松莼菜。这种几乎很少同时出现的“酥脆软滑”奇妙口感，便这么融汇在一口中了。

当然，这两道菜由于工序繁复，原料要求颇高，在今天只有为数不多的一两家苏州百年老店的老师傅能做了。倘若有机会吃到，务必且吃且珍惜。

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要说真正把蟹粉介绍给中国大江南北的老百姓的那道菜，既不是蟹粉鱼翅，也不是蟹粉拌面，而是70年前开国大宴上那一道蟹粉狮子头。

江苏扬州，曾经江浙盐商聚集最多的城市。在这里，淮扬那种尊崇本味，高贵典雅又不失质朴的饮食文化达到了巅峰。七十年前的开国大典之所以会涵盖包括狮子头在内的不少淮扬菜，也是基于这样的原因。

狮子头的原材料很简单，肥瘦猪肉加上少许荸荠就是全部主要食材，它里面更多的讲究，在于对猪肉和荸荠的处理：肉只能切不能斩，三七肥瘦比，不能上淀粉只能靠肉自身的粘性，下锅蒸前还要微微油炸定型。

这样做出来的狮子头，几乎不用牙齿，就可以在口腔里融化。荸荠的脆甜完美的抵消了猪肉可能存在的肥腻，点缀的那一撮蟹粉，既展现了淮扬菜对时令的追求，也增加狮子头里另一抹与众不同的质感。

那一宴之后，很多从未接触过蟹黄蟹粉的北方人第一次认识了这道名叫“蟹粉”，颜色金黄诱人的鲜美。而那个曾经只属于江南地区的小秘密，也摇身一变，成为中国人进入10月后，最思念的一抹名叫秋的滋味。

这个假期，你要不要趁着蟹粉上市，来一场名叫秋鲜的风味之旅？

作者：梅姗姗

头图来自：轧轧闹忙

图片部分来源网络

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每个地方的烟火气食物都不一样，淮南是牛肉汤，你家那里，你觉得最具烟火气的食物是什么？

@朱新宇：作为淮南人，淮南牛肉汤也没吃够过。淮南市东西狭长，从上窑到蔡家岗，一片城区一片乡村，再一片城区一片乡村，绵延几十公里，造成同样在淮南，牛肉汤的风格也是不同的！但本文中的千张豆饼基本上是标配，再加上油酥烧饼，唇齿留香是肯定的

小编：别说了，我要饿死了！

@Amy Ma：羊杂碎！最爱的是羊肠羊肚，尤其我们那里独有的面水灌的羊肺，洁白嫩弹，放上葱花姜蒜，羊油辣子，浇上滚烫喷香的乳白羊汤.....想家了:<

小编：我掐指一算，也到了可以喝羊汤的季节了！

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