赞歌大家都爱听，
但偶尔听听吐槽才更有意义。
而且，
有些吐槽可谓是
字字珠玑，
直入人心。
例如以下这三位粤菜的“风云人物”，
他们的吐槽非常值得现在的粤菜师傅深思。
温祈福
猪油包失传、陈皮鸭没神韵
“其实还有很多菜式没有传承下来，或是市场调节的缘故，或是人心浮躁的缘故，实在让人觉得可惜”。
粤菜泰斗温祈福直言，传统粤菜失传，一是因为无人会做，二是因为没有市场。
不少传统粤菜因为制作工艺繁琐，而且讲究技巧，在这个讲求快销的年代里，这些菜式先是被师傅们“摒弃”，导致制作技巧失传或者做出来没有当年的神韵。这样一来，传统粤菜的市场就会慢慢缩小，最后导致越卖越吃力。
奶香猪油包
他举了“奶香猪油包”这一上世纪70年代非常畅销的一款点心为例。这道点心在每逢节假日，广州酒家的点心部就集体加班，做上上百笼来过节。虽然只是用冰肉、椰丝、牛奶、猪油等常见食材制作，但是制作工艺却不简单。因为馅料容易“泄身”，制作速度要相当快，4-5秒钟就要做好，随之上蒸笼大火猛蒸，而且蒸好的猪油包要有“蟹盖”方能算及格，不仅耗费人力，也需要高超的技术。
陈皮鸭
还有以前结婚酒席上不可或缺的“陈皮鸭”。虽然现在也有个别酒楼还在做陈皮鸭，但是大多已经没有了陈皮鸭该有的神韵。首先是制作工艺繁琐，要选用上好的本地泥鸭，然后上色、炸制，再用以陈皮为主要材料的香料煮制。做好一只需要花上大半天的时间。除了陈皮鸭，不少烧腊品类如凤眼叉烧、桂花扎、鸭肠扎、烧肠等产品，都因为制作繁琐，浮躁的师傅们不得制作要领，最后都慢慢失传了。
黄振华
“电影菜”不会成为名菜！
“当年我原来单位有人曾要求厨师每月换一次新菜，时任总经理的温祈福就批评其为‘电影菜’”！
国宝级粤菜大师黄振华虽然已经退休，但是仍然心系粤菜发展事业，或表扬，或批评，句句都是真知灼见，一针见血。最近，他对记者谈起粤菜的创新时直言：“粤菜的创新不是‘传统’加‘乱龙’。”
白切鸡
他表示，许多人在“新潮流”的冲击下将传统滋味都忘记了。虽然说现在是百花齐放，但粤菜的不时不食是很有道理的。现在的人不懂，连四季都分不了，历史上的四季菜谱都被废了。或许，这是因为现在科技太进步、物流太发达，进餐环境“四季如春”而变得四季不分了，还美名其曰：反季节！就如节瓜在春天还在秧苗时，市面上却出现了节瓜菜谱！
他认为，粤菜的创新应该是有理有节，而不是“传统”加乱龙。所以，新的品种要经得起时间的考验，能使人长久回味。品质保证、深受欢迎的才能成为名菜，而不是那些“电影菜”！
高师傅
现在很多粤菜都“无味”
“现在很多厨师都不肯花心思熬顶汤，甚至直接用调味包调味，这样的菜哪有灵魂可言”？！
“嘴巴不饶人”的高师傅素来喜欢在朋友圈“开炮”，不仅批评自家的师傅，还少不了点评其它餐厅的菜式。最近，他又在批评城中某家知名餐厅所做的八宝鸭，称其“卖相像鹌鹑”“内馅太硬无汤汁味”“鸭子不够身”“芡汁还用了橙粉”，实在不是一只粤式八宝鸭。
八宝鸭
他认为，现在不少粤菜厨师做的菜式“无味”。这个“味”指的是菜式韵味、和味，没有了该有的韵味，菜式所有的材料不能达到和味，那么这道菜就没有了灵魂。
如果你看过高师傅做菜，你会发现他往往会在菜式里面加入自己熬制的顶汤。以八宝鸭为例，他无论是炒馅、蒸鸭还是最后的勾芡，这些关键步骤中都少不了“顶汤”。高师傅表示，现在大部分粤菜酒楼都做不出传统八宝鸭的风味——鸭肉香滑、内馅软滑有味，关键在于没有用上顶汤。有些酒楼甚至连高汤都没有。所谓“戏子的腔，厨师的汤”，一锅好的顶汤必须要用火腿、老鸡等材料熬制6小时以上才能完成。色泽金黄的顶汤只需要一点点便能点化整道八宝鸭，将所有食材紧密联系起来，达到和味之效果。
图文 | 龚智南
编辑 | 彭柔琪
文章来源: https://twgreatdaily.com/zh-hans/m0UelnQBLq-Ct6CZ9EyA.html