“除了羊毛我不会做，由羊角一直到羊趾甲，可以做的我都做过了。”提起卢镜泉，无人不知他在烹羊上的造诣，一只羊，他可以做出200道菜式。他开创了粤菜羊肉的做法，突破了广州人的饮食习惯，让羊城有了属于自己的“粤菜羊肴文化”。
因为喜欢吃，他在餐饮这一行，一干就是45年。从籍籍无名的学徒，到烹羊专家、广东省四星级“粤菜师傅”名厨，一路走来，卢镜泉有过彷徨和疑惑，但他从未想过放弃，“慢慢来，总能找到办法”。
卢镜泉如今仍坚守一线，创新菜式、传授厨艺、交流学习。他认为，人应该活到老，学到老，自己也将始终走在学习的道路上。
广东省四星级“粤菜师傅”名厨卢镜泉。
本期粤菜师傅星级传奇
——卢镜泉
卢镜泉，广州新兴家喻酒家出品总监
【星级】
广东省四星级“粤菜师傅”名厨
【座右铭】
活到老，学到老
星级荣誉榜
·资深中国烹饪大师
·首批海珠企业首席技师
·国家高级中式烹饪技师
·改革开放40周年粤菜名师
·第二届中华粤菜名厨金钻奖
·食在广州“金羊奖”获得者
·中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者
·第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者
星级名菜
脆皮花枝挑骨羊排
食材
绵羊排1件(约1千克)、墨鱼胶100克、炸榄仁100克、白萝卜1500克、竹蔗250克、洋葱150克、肉姜100克、冰糖150克、盐适量。香料包：草果5粒、香叶6片、原粒八角4 粒、当归2片、炒原粒胡椒50克。
做法
1.用钢桶盛满清水放入香料包、白萝卜、竹蔗、洋葱、肉姜、冰糖、盐后，用大火烧开，再放入洗净后的羊排，继续煲。期间需清理汤水中的浮沫，直至可轻松剔除羊排肋骨的程度即可捞起备用；
2.将去骨后的羊排表面都均匀拍上干生粉，再酿上墨鱼胶，随后洒上炸榄仁，浸炸至微黄色，捞起晾干油分后斩件装盘即可。
关键点
1.酿上墨鱼胶时，不要酿得太厚，太厚影响口感；羊排两面都要均匀撒上榄仁，吃起来才够脆；
2.油炸时，要注意油的温度，过高的温度炸出来的成品颜色不太好看，要耐心地一块块慢慢炸，炸至微微发黄的颜色即可捞起。
神舟清汤盐池羊肉
食材
羊肉750克、白萝卜500克、红枣3粒、杞子5克、葛仙米5克。
做法
1.将羊肉洗净斩好，煲至八成软，再放入去皮切块的白萝卜一起煲，直到变软后捞起；
2.将羊骨汤调好咸淡后，加入羊肉、白萝卜、红枣、杞子、葛仙米一起煲即可。
关键：
1.选用来自宁夏的盐池羊肉，肉质鲜嫩，脂肪分布均匀；
2.白萝卜的大小要均匀，不然很容易出现有的太软，有的却不熟的情况。
文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银
图 | 部分图片由受访者提供
视频 | 广粤文化·美食导报全媒体中心
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报全媒体编辑 小野