油茶是比芝麻糊更早的一种面羹食品。在我国北方地区，亦把这种小吃称为“面茶”。面茶是一种以小米粉为主料的粥羹。用熟芝麻、麻油、麻酱、盐和小米粉煲成粥羹状，一般冬、春季食用最多。面茶还可加白糖制作成甜味面茶，常作为早点、夜宵。面茶在北京小吃中多在下午售卖。有诗道曰：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的，这与品尝面茶的风味有关。
然而在巴蜀，茶和蜜，西周时期就已是古蜀国的贡品。常璩在《华阳国志》中说蜀人“尚滋味，好辛香”的时候，古蜀先民就用香茶来冲泡加了盐和蜜的麦面、米粉，这就是早期的“五香油茶”。虽说叫油茶，但后来四川之油茶却是与“茶”毫不相干。四川油茶，是以糯米粉与大米粉为主要原料制作，在风味和口感上与别的油茶大不一样，带有浓郁的川味特色。油茶在巴蜀各地，是秋冬之际，尤为是夜晚和清晨的一款价廉物美，热身暖心的风味小吃。过去大凡秋冬时节，凌晨的屋外寒气袭人，此时此刻温暖的被窝是最让人依恋的。半梦半醒之际，寂静的屋外，一阵阵悠长的担担叫卖声由远而近地轻飘入耳：“吃油茶——哩——热油茶！”起初，那诱惑尚能抵御，连叫几声，此起彼伏、抑扬顿挫，就渐渐地让人口舌生津，饥肠咕噜，随即抛弃温暖的被窝，翻身而起。
清晨，油茶车车便缓悠悠走过小街小巷，很温馨、也很蛊惑空闲了一夜的肚肠。
担担油茶
旧时的成都，挑担卖油茶的不少，大都夜晚和清晨出来。晚间，路灯昏暗，寒风四起，冷冷清清，一听见担担油茶的叫卖声，老远就闻到那冒着热气的担子上飘来的阵阵香味，就觉得身心一下暖呼呼的，忍不住要“宵个二道夜”（川话“宵夜”即吃晚饭）。特别是那些上夜班回家的更是不会错过。食者多不拘一格，端回家的、蹲着或站着的，当小贩和蔼地问清了各自的口味，麻辣或五香的，只见他用一竹提子，从瓦坛子中舀出米糊糊倒进瓷碗里，娴熟地放上辣椒面、花椒面、撒上几颗酥黄豆和大头菜末、炒盐、葱花等佐料，然后抓上几根脆馓子捏碎堆在油茶上，再放上一根小汤匙就可吃了。那油茶热烫香美，麻辣多滋，加之黄豆馓子酥脆可口，一入口便是香气乱串，一进肚则立即周身暖和，好不舒爽，好不惬意。
担担油茶，除麻辣香烫外，还有五香、椒盐、咸鲜等风味。这是一种极易消化的素食小吃，大可不必为腹饱影响睡眠而担忧。成都许多人亦将油茶作为秋冬最适宜的早餐，尤其是上班一族和学生们。记得在读大学的几年间，一到秋冬油茶就是我的首选早点，甚至是在夏天，心里一想起那滋味，就盼望秋去冬来，好品赏油茶的美滋美味。吃一碗热热闹闹的，麻辣香鲜的油茶真可暖和一整天。
我读小学时的成都东府街和南府街的油茶、三合泥、油炸馓子、麻花、碗豆糕、蒸蒸糕、甜咸豆花、卤肉夹锅魁、汤锅萝卜等满街飘香，给我童年留下了不少令人垂涎的记忆。这条街有三家卖油茶的摊摊，都是下午摆在街沿边，一直卖到晚上。油茶是米粉炒熟、加热，再加熟清油和盐，在锅里搅拌煮熟而成，褐黄颜色很像是泡的茶汤。一碗油茶上面洒点葱花、大头菜颗粒、搓碎了的油炸散子和匀，吃在嘴里香香的，吃了一碗还想二碗。价格也不高，记得才四分钱一碗。每到晚上来吃油茶的人更是不少。这条街上还有一家专门卖油炸散子、麻花和豌豆糕的小店，因那里的东西炸得好，除了零售外还有专门提蓝子的小贩来批发。这些小贩提着篮到茶馆或沿街叫卖。满街油炸散子、麻花、豌豆糕飘香。尽管以后几经变迁什么也没有了。但这小街还是曾给老百姓带来许多温馨和乐趣。
街边的油茶摊，就是一锅迷糊糊，一点都不好吃。
油茶风味
成都过去也有不少油茶店，堂面不大，简陋得很，但在油茶的制作上，比担担油茶要讲究得多。大多是当街一口大灶和大铁锅，把糯米粉、大米粉加香料粉炒熟炒香，再加进菜油、盐和水熬煮成茶色稠糊糊，面上油光发亮，不断鼓泡冒着缕缕白雾，如云卷云抒漂浮在清晨的雾霭中。然后一大锅油茶以微火保温，若有食者，即舀一铁勺徐徐倒进碗中，撒上油酥花生、黄豆、大头菜末、榨菜末、葱花，再掰一把馓子在上面就成了，这就是五香油茶。麻辣油茶则是在五香油茶的基础上，撒上辣椒面、花椒面即可。
而店堂内大多是黑乎乎的，满屋子热腾腾，香喷喷的气味，摆有几张小方桌和长条矮凳，你依我靠吃得热闹。有的老食客有时还要高喊一声：“三桌的，多加把馓子哈！”，有的则叫道：“一桌，加根油条！”灶头上打料的顺声音瞄一眼回道：“晓得了，等到起，马上就来！”那油茶端来后，用汤匙一搅合拌匀，舀一勺缓缓送进嘴里，那嚼馓子的“嚓嚓”脆声满堂尽响；随之花生黄豆的酥香，大头菜的咸香，葱花的清香，伴随着滚烫油茶的米面香味，真的让人吃了还想蔸着走。有人似觉香味不足，则要添加根刚出锅的香酥浓浓的油条。若是麻辣味的，那更是麻辣之味入口，顿时脸红筋涨、大汗直冒，更有甚者还嫌不够厉害，则自个把放在桌上的辣椒面碟子舀一勺，拌合起来，方才吃的过瘾。吃完了的，一走出去，个个是红光满面，精神气足，一副心安理得，自在安逸的神情颇为让人注目。
过去，在父辈年轻时的年代，常把炒熟的米粉装在一个小布口袋里，再包些辣椒面和盐巴，作为出远门务工路途上的干粮，饥饿时，找个人家或饮食店要点开水冲泡在携带的碗中，搅合搅合，散上盐把与辣椒面就算一餐饭了，现在想来真真是有些令人辛酸啊！
麻辣油茶搭配香甜银耳羹，算是很讲究的奢华了
川东还有一种叫猪油茶的，算是一种荤油茶了吧。这种油茶，既不同于藏族的酥油茶，也有别于新疆、内蒙的奶油茶。按照川东山乡人家的说法，“赶场不喝茶，半夜回家路上爬；下坡不喝茶，脚杆打闪路更滑。”可见人们对猪油茶的依赖程度了。川东的猪油茶是用化猪油、新鲜茶叶炒香，加清水小火煨熬三个多小时端开，用木瓢将锅底茶叶压揉成末，然后滤掉茶叶渣；锅洗净下骨汤，放入肉粒，盐、有冷水调和好的豆粉、面粉，放猪油、香油小火烧开即可。吃时盛于碗中，散上十余颗油酥黄豆即可。猪油茶色泽金黄、茶味浓醇、油而不腻、香美可口，很是醒脑提神。
在川北一带，特别是阆中，“油茶”和“馓子”也是回族群众出门经商、旅游的方便食品。以前的油茶，制作方法比较简单：先准备好面粉，再将羊肉或羊油切成肉丁，将肉丁、面粉、盐等作料依次下锅，用小火将面炒到颜色由白变黄即可。回族的油茶，色黄味香，冲后碗内没有疙瘩，一般可保存二至三个月不变质，即使在炎热的夏天也不会发霉。馓子，也是回族的一种油炸小吃。馓子是先将面自然发酵，搓成藕状大小后再发酵，依次将面条套在手指上作纺车状运行拉成面圈，再用两根长筷套住面圈下油锅翻炸成金黄色梳子状即可。
馓子是吃油茶的标配
我在阆中采风，寻找到一家百年老店，店的主人是一位65岁的老人，仍然在默默坚守着油茶的古风老味。他戴着白帽，正在手脚麻利地舀油茶。只见他将一勺勺橙黄色的油茶盛在一个个碗里，然后又将一把馓子捏成小段放在上面，最后再把冬菜、葱花、捣碎的花生米和芝麻、辣椒等佐料放在馓子上，一碗香喷喷的“油茶馓子”就这样上桌了。吃客只要用调羹搅匀，就可以慢慢享用了。古老而又现代的油茶馓子，成为阆中名特小吃中令人十分感动的，一道亮丽的饮食文化风情和人文景观！
油茶是巴蜀地区的风味小食，各地都有。无论什么油茶，从营养的角度来看，算不上高档滋补食品，但它经济实惠方便快捷，从秋冬御寒的功能而言，确实是一款美口暖身的佳馔，更主要的是，他从根本上满足了川人“吃香喝辣”的饮食喜好，故而广受男女老少的喜爱，成为经久不衰的传统风味小吃。
于今，虽没有了挑担油茶和油茶专卖店，但在综合小吃店大都有油茶卖，特别是花会、灯会、庙会、小吃展、美食节中，几乎家家小吃摊点都在卖油茶，甚至还有袋装的油茶卖，用开水冲起就可吃，虽有盐味却无滋味，不难吃却也不好吃，更谈不上那种风味与风情，吃情氛围更是相去甚远了。
蒲江西来古镇巧姑传小食店的油茶朴实无华，很让人感动。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.02.21 成都