川菜中也有一款甜菜，最早的名字就叫‘三不沾’。原本是成都皇城坝清真馆子的一道甜菜，用面粉先调成泥浆，再下锅炒制，酥香翻砂后，再定碗，放进蒸笼保温，出堂时取出翻扣在盘中，撒上白糖，如此先入锅炒，再进笼蒸，名曰：锅蒸。后被川菜馆采纳，改用细米粉（肥儿粉）炒制，虽现炒现出堂，不再入笼，但约定成俗，仍沿用“锅蒸”之名。
而最先的‘三不沾’原为北京同和居的一道名甜品，以蛋黄、绿豆面、白糖、化猪油为原料炒制而成的。成品色泽金黄、似糕非糕、似羹非羹，以绵软蜜甜、清爽美口，一不沾盘、二不沾匙、三不沾牙而得其名。而川菜中这款甜品‘八宝锅蒸’，‘八宝’二字就亮出身价不凡。
八宝锅蒸，热菜、甜香风味，酥香滋糯、香甜不腻。其配料有多种。通常是将慈姑去皮切指甲片，莲米去皮去心，扁豆去皮，连同百合上笼蒸熟软；桃仁泡涨撕皮、炸酥、剁碎；蜜樱桃对开；蜜瓜、蜜枣切成碎丁、橘红、核桃仁均切成碎粒；然后锅置旺火上，下菜油，烧至六成热，下米粉、面粉（以前多用温江肥儿粉）炒香（呈浅黄色），加沸水搅匀，然后下白糖、果料粒、化猪油、莲子扁豆、炒至呈沙粒状盛入盘内，将樱桃摆在上面即成。炒时动作要快，不断翻炒至翻沙酥香。另有用米粉、辅以面粉，加薏仁粉、莲米粉、山药粉的，总之，八宝配料可以情况而定，不拘一格。但总的效果应该是沙酥香甜，油而不腻、滋糯润口、爽而不沾。
八宝锅蒸
锅炸，在川菜中锅炸作为一款菜式，多用糖粘技法烹制而成。像玫瑰锅炸、鲜熘锅炸、糖粘羊尾、酱酥桃仁等。糖粘技法，即把半熟或制熟的条、块食料，放入炒制好的糖汁锅里，使其裹上一层糖汁逐渐冷却凝结、起霜而成。只是糖粘菜炒制糖汁，多用水炒糖汁，也就是白糖加水（不用油），中火炒成棕红色糖汁，翻大泡，出细泡时为最佳下料时刻，料下锅后要不断轻轻翻拨，待原料均匀裹上糖汁后，将锅端离火口再翻炒，直到汤汁完全粘附在原料上，并凝固起霜时，即可起锅装盘成菜，撒上熟芝麻，其风味为咸甜或香甜，称为糖粘菜。像：糖粘羊尾、玫瑰锅炸（糖粘锅炸）、酱酥桃仁、怪味花生、麻园肉等，既叫糖粘菜又叫锅炸菜。
玫瑰锅炸
锅贴，乍一看来，很容易误解为锅贴饺子、鸡汁锅贴类。锅贴在川菜中既是一道菜式，又是一种烹饪技法。是将几种原料粘合在一起呈饼状或厚片状，放入锅中煎制，使贴锅的一面酥脆，另一面柔嫩的方法，故而称其为“锅贴”。锅贴菜是半煎半烙制熟的，通常多用于底面为肥膘、吐司，或上面可糁和鲜嫩原料烹制的菜肴。烹制时，用小火或中火，热油，油量宜少不宜多，还要提锅轻轻旋动，是锅贴受热均匀，又不至于底面巴锅，使其底面色呈金黄、质地酥脆即可。像金钱鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、鸳鸯锅贴都是川菜中的经典锅贴名菜。
锅贴鸽蛋
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.07 成都