当下，正式各种菌菇、蘑菇展露美味风情的时节。千姿百态的菌菇，自古就是人们餐盘中的佳肴美味。在川菜席宴菜、三蒸九扣菜、家常菜、江湖菜，甚而四川小吃中就汇聚了几十上百款百味千滋的各式菌菇菜肴。像：松茸鲍鱼、清汤松茸、软炸松茸、一品松茸，松茸竹笋汤、松茸炖鸡等，以及羊肚菌烧杂烩、三菌炖鸡、口蘑烩舌掌、猴头青鳝、双菇烩蛇羹、奶油素什锦、鸡枞片儿汤、香酥平菇、白汁酿冬菇、金针菇肉饼汤、干烧猴头菇、香菇虾饼、软炸鲜菇、网油鸡枞卷、甜椒鸡枞；小吃中的三菌面、香菇鲜肉包等。
然而说到菌菇，你会想到什么呢？舌齿间的柔滑，味蕾上的香美？提着竹篮采菌菇的小姑娘？原始森林里踏着晨露，寻觅松茸的藏家儿女？还是大棚培植房里日夜生发的人工菌菇？甚或是核弹爆炸的超级蘑菇云？显然，每个人想到的都会是菌菇的美味与营养。菌菇是一种高等食用菌，种类繁多。就菌菇之名字就分为两大类。菌类与菇类，“菌”有口蘑菌、片蘑菌、阿魏蘑菌、松蘑菌；“菇”则有冬菇、草菇、麻姑、香菇、平菇、茶树菇、鸡腿菇、杏鲍菇、白灵菇、猴头菇、金针菇等。不同的菇，虽说风味口感大致一样，但其营养价值和食养食疗功效却各不相同。但有几种本事超强的菌菇是你应当了解和食用的。
川西高原的松茸
保健抗癌之松茸——松茸，是世界上珍稀名贵的天然药用菌。松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。
松茸营养均衡充足，有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效，因此是全球化的天然滋补品类。松茸含有松茸醇、异松茸醇等药用成分，具强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效。还有治疗糖尿病及抗癌等作用。据日本有关资料报道，松茸菌抗癌效果可达90 %以上。
鲜松茸形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。松茸越大，品质越好，松茸的珍贵在于鲜，只有鲜松茸才能保持完整的营养和鲜美的口感。松茸的食用越简单越体现本味，像天然纯朴的松茸刺身、辛香入味的炭烤松茸、酥油煎松茸、松茸火锅、松茸炖鸡、青椒炒松茸、松茸蹄花汤、松茸焖饭....
松茸炖鸡
强身健体羊肚菌——世界公认的著名珍稀食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，功能齐全，食效显著．富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具补肾、壮阳、补脑，提神等功效。允其抗癌作用明显，对肌瘤细胞有强烈抑制作用，具有较高的食用价值和医用价值，在美国被称为“陆地鱼”，一直被欧美等发达国家作为人体营养的高级补品。由于羊肚菌丰富的营养成分和重要的药用价值，人们称它为“天然、营养、多功能”的健康食品。羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。含有大量人体必需的矿质元素 。
羊肚菌
羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌。挑选羊肚菌一般以个大，色深，尖顶为优。干羊肚菌需要经过泡发后才能食用，泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀后用于烧菜，炖汤。
羊肚菌鸡汤 主要功效：益胃消食、理气化痰；食用人群：需要提高免疫力的人群；
材料：净鸡肉半只，羊肚菌（干）20克，干淮山20克，红枣3枚，元肉3克，杞子2克，生姜数片（2-3人量）。
烹制方法：净鸡洗净砍成块，氽水备用；羊肚菌洗净后用温水泡发半小时；将所有材料加入汤煲中，加水1.5-2升，大火煮15分钟后改小火煲一个小时，加入少量食盐调味即可。
羊肚菌杂烩汤
养生佳品香菇——香菇是全世界公认的一种营养丰富全面的保健食物。中华古人历来视香菇为强身健体，延年益寿的滋养佳品。日本人把香菇推崇为无公害之天然绿色美食。美国人更将香菇选定为宇航员专用食品。香菇如此受宠，显然归功于其所含有的丰富营养元素。中华历代名医大师都十分推崇香菇的食养食疗功效。传统中医验证：香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容养颜、减肥瘦身等功效。尤适于体质羸弱、脾胃虚亏、气虚乏力、肾亏阳痿、慢性肝炎、肾炎水肿以及胆结石、拘偻病等。
香菇鸡肉粥
益智的金针菇——又名金钱菌、黄花菇，含有人体必需的氨基酸高达44.5%，强于一般菇类。其中丰富的类氨酸和肽氨酸，对促进儿童智力发育有十分积极的作用，故而享有“益智菇”的美誉。金针菇还能预防和治疗肝脏系统疾病，以及胃肠道溃疡，具有一定的防癌抗癌作用。
凉拌金针菇
美容抗衰的杏鲍菇——杏鲍菇不仅像鲍鱼样鲜美柔嫩，还含有独特的杏仁香味。它的蛋白质含量高达25%，所富含的18种氨基酸具有养胃清肠、美容防衰、减肥降压的功效。
杏鲍菇炒肉片
延年益寿真姬菇——真姬菇因其质地脆嫩、味道鲜美，食似松茸、味如海鲜，又称为海鲜菇。它是一种稀奇珍贵的食用菌，味道鲜美、肉质肥嫩丰颐，在日本素有“香在口蘑，味在玉蕈”之讲究。常食真姬菇能增强人体免疫力，防老抗衰、延年益寿。
真姬菇
降血糖的鸡腿菇——又叫腿菇，因其形状如鸡腿，味鲜美如鸡肉而得名。它含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质。常食，有健脾养胃、利水利尿、降减血糖的功用，尤对糖尿病和痔疮有明显疗效。
鸡腿菇
养血护肾的草菇——草菇营养丰富，其中人体所必需的氨基酸含量比猪肉、牛奶、土豆更丰富。草菇中的赖氨酸含量高出同类菌品，是平菇的2倍、香菇的3倍。此外，它含有的异种蛋白物质，能促进人体血液循环，对人体供血功能和肾功能有较强的维护作用。
草菇
防癌抑癌茶树菇——茶树菇又名茶菇，茶树菇生长于茶树上，菇薄而柄长，茶树菇味在柄，清香浓郁，民间称其为神菇。茶树菇富含氨基酸及丰富的营养元素，对肾虚、尿频、水肿、气喘有特殊的辅助治疗作用。
茶树菇
美容养颜猴头菇——因其形态像极了金丝猴头部而叫猴头菇，历来就是名贵食用菌，肉质洁白、柔美细嫩、清香怡口、营养丰富，是我国著名“八大山珍”之一。猴头菇对消化系统的肿瘤溃疡有显著疗效；对消化不良、神经衰弱、体质虚弱等均有一定疗效；还能促进血液循环、调节人体机能、强筋健体、美容养颜。
猴头菇
防老抗衰白灵菇——白灵菇又名玉灵芝，肉质洁白似玉、嫩滑如肌、味道鲜美、口感舒爽。白灵菇营养价值很高，能增强人体免疫力和抑制肿瘤，更有润泽肌肤、抗衰防老的超强功效。
白灵菇
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
原创 江湖饕客·向东 2019.08.25 成都