提到回锅肉，不得不让人联想到猪肉的价格。最近，猪肉的价格终于开始降低了，大家有没有做好回到以前那种天天有肉吃的准备呀！回锅肉作为四川人生活里常吃的美食之一，川菜的经典代表之一。回锅肉也是川菜的“先驱者”，它是第一批被推广出去的川菜，并且流传非常广泛。所以很多外地人提到川菜，首先想到的就是回锅肉。回锅肉以做法简单、灵活多变；色泽红亮，香味浓郁；口感咸香浓郁、肥而不腻为主要特征。在四川人的眼里，回锅肉算得上是炒菜里最受欢迎的美食，上到高档宴席，中道乡村坝坝宴，下到寻常百家的餐桌上，只要回锅肉出现，必现吃完。

回锅肉的做法非常多，而且非常灵活多变，有一句名言形容回锅肉非常贴切，那就是：一千个人眼里有一千个哈姆雷特。我们四川人每个人都会回锅肉有自己的理解。回锅肉用的猪肉有很多，如五花肉、头刀肉、二刀肉都可以用来炒回锅肉。除了用的猪肉种类多外，就连回锅肉的配菜也非常多，常见的有蒜苗、莲白、香干、锅盔、杭椒、洋葱、仔姜、甜椒等食材。虽然回锅肉的食材非常灵活，但回锅肉也有固定的几大食材，只有这几大食材达标了才算得上是回锅肉，这几个食材就是豆瓣酱、一定肥瘦比例的猪肉、少许豆豉、蒜苗。那么回锅肉怎么做才好吃呢？

【回锅肉】

【主要食材】：1块带皮的猪肉（要求：肥瘦比例：28或者37或者46或者55。可以肥瘦相间，也可以肥肉各在一边。并且必须是带皮的肉）、几根蒜苗（要求：以红头蒜苗为主。蒜苗要鲜嫩，不要选太大根太老的蒜苗）。

【调味材料】：老姜一块、大葱一根、料酒适量、一勺郫县豆瓣酱或者红油豆瓣酱、一勺酱油翻、一些干红花椒、一勺食盐、一勺鸡精、少许植物油。

【制作过程】

• 1、先把肉皮上面的猪毛清理干净，再用清水洗净。把老姜、大葱洗净，老姜切片、大葱切段。
• 2、锅里参水，放入猪肉、老姜、大葱、料酒，开火煮沸，转中火煮10分钟，捞出切成薄片。（要求：猪肉要冷水下锅，如果肉太大块，就切成开煮，一定要把肉煮熟，用筷子一插即穿，还不出血水。）
• 3、把蒜苗清洗干净，切成段。（要求：把蒜苗杆和蒜苗叶分开放好，长短与肉片长短相近。）
• 4、起锅，放入少许植物油润锅，倒入肉片进行翻炒。（要求：如果肉是肥瘦55开的肥肉，就要把肉里油脂炒出来，炒到微微卷曲。如果是肥瘦28开的肉就要把肉炒微黄，发亮。因此，要更据情况放植物油。）
• 5、把肉出锅，留下底油，开大火放入几颗干花椒、一勺豆瓣酱、一小勺豆豉翻炒。（要求：把油炒红亮，炒出豆瓣与豆豉的香味。）
• 6、再把肉重新倒进锅里，加上少许料酒、一勺酱油翻炒均匀，再把蒜苗杆放入锅里翻炒均匀，下蒜末叶翻炒均匀。（要求：要先把红油上到肉片上，感觉比较红亮的时候，再放一些酱油继续提色。蒜苗杆要先炒，再炒蒜苗叶，这样炒出来蒜苗叶吃起来才不会老。）
• 7、加上一小勺食盐、一小勺鸡精翻炒均匀，出锅装盘。

一盘香味浓郁、色泽红亮的回锅肉就炒好了。回锅肉做法和食材上都非常灵活多变，但不管怎么变，炒回锅肉的一个宗旨是不会改变的。这个宗旨就是：先煮一炒再炒，红亮咸香。要炒好一盘回锅肉通常需要掌握哪些小技巧呢？

【做好回锅肉需要掌握的小窍门有哪些呢】

• ：选择的肉一定要有肥有瘦，比例在2:8，3:7，4:6，5:5均可，但一定要带皮哈。而且做回锅肉的时候，肉一定要用水煮熟，最好能把血水全都煮出来。咱们四川人常用筷子去插，不流血水就不会再煮了。煮肉除了要把肉煮熟，还有个目的就是清理腥味，让炒出来的回锅肉更加好吃。
• ：为什么炒回锅肉的豆瓣酱一定要郫县豆瓣酱？因为自己加做的剁椒豆瓣酱比较辣，不够咸，红油也不够多，而咱们的郫县豆瓣酱是专门用来炒菜的调味材料，味道咸香，红油够多，而且不会太辣，能够很好的提色提味。并且郫县豆瓣酱的品种也很多，买的时候，要选红油多，色泽暗红，香味比较浓的。
• ：炒回锅肉的时候，一定要把猪肉先进行一番煸炒，这样可以把肉煸出多余的油脂，也可以把回锅肉煸香。很多人炒的回锅肉会发硬，因为他们没有提前煮熟。这也是为什么回锅肉要煮10分钟以上的原因，煸炒过的肉不会发硬，而且入味好吃。
• ：煸炒过的肉最好出锅，留下有植物油有猪油的底油，用来炒豆瓣酱、豆豉，就能很好的炒出红亮香味。肉再次回锅炒，才会被称为回锅肉。

【总结】

肉价开始下跌了，炒回锅肉吃的“好日子”又即将来临了。大家学会炒回锅肉了吗？掌握咱们这个做法以及小技巧，简单几步就能炒出一盘香味浓郁、咸香红亮的回锅肉。回锅肉作为咱们川菜的代表菜，不仅咱们川渝地区的人爱吃它，还有许许多多的外地人同样爱吃，你喜欢吃回锅肉吗？

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