说起法国，不得不提法国美食。

可以说，美食是这个浪漫国家的icon之一，也是法国在全世界最负盛名的文化符号之一。

在美丽的南法，美食与风景一样，成为本地人与游客双双追求的对象。

了解法国美食其实不难，找几家有特色的餐厅，从经典菜式中，看透法餐。

尼斯老城

Restaurant Les Garçons

（卓越奖2016 - 2019年大奖得主）

这家餐厅位于尼斯老城里，就在老城最有名Cathedrale Saint-Reparate de Nice 斜对面。

按着约定时间，我们撑着伞，在尼斯的雨夜中来到了店门口。

小小的入口让我犹豫了一下，但看到门口高大的法国帅哥身穿浆好的白色围裙，我确认这里就是我们的餐厅。

门口已经贴出了当天菜单，开胃菜-主菜-甜品每个选项都有3-6个选择。

2道菜的套餐25欧元，3道菜的30欧元，在法餐中，很合理的价位。

一周七天每天晚上都营业，这个在慵懒的法国，并不多见。

当天主厨推荐的酒，则写在了餐厅内部墙上的挂的黑板上。

餐厅内部空间不大，摆了二三十个座位。

我们预约的是19:30就餐，按照法国就餐的礼仪，提前到也并不能先进入内部。

等到预约时间到，才可以被领到自己的座位前。

可能是预约的比较早，我们被安排了距离厨房和吧台最近的四人位。

很快，餐厅就全部坐满了。

在前菜之前，餐厅赠送了开胃小菜：很有特色的库斯库斯，俗称非洲小米饭。

这道食材早 在2011年，被法国评选为最受欢迎的食物第三名。后来在法国各地，街头的熟食店、正式的餐厅、超市的食品柜台，经常可以看到它的身影。

法国的红酒也是要尝试的，法国是著名的红酒产地，当地生产葡萄酒的历史也非常悠久。

在餐厅中，几个人点一份75cl的红酒，就需要十几欧元。

下面就是我们的前菜了。

Smoked salmon involtinis with fresh cheese avocado emulsion with esplette pepper

烟熏三文鱼卷和新鲜的奶酪鳄梨配甜椒

西欧各地包括法国，烟熏三文鱼是很常用的食材之一。

头盘一般作为开胃菜，起到让人食欲大开的作用。冷头盘十分常见，这道菜烟熏三文鱼的柔滑和鳄梨芝士的爽滑，是口感调和的关键。

Aubergine caviar and squids sweet and sour sauce with coriander

茄子鱼子酱和糖醋鱿鱼配香菜

主角茄子和鱿鱼，一个是软软的口感，一个是QQ的口感，很有趣。

Vichyssoise with garlic and shallot chutney bread croutons

蒜香维希冷汤配特色油炸面包丁

这个冷汤无疑是餐厅很引以为傲的，因为我们点单的时候，服务员回复了一句excellent

维希奶油冷汤（Vichyssoise），是法国很传统的一道汤。主料是土豆、洋葱、韭葱、葡萄、鸡汤和奶油，这种浓汤味道颇为醇厚。现代餐厅多会进行改良，例如用牛奶或椰奶代替奶油，让口感更细腻滋润等等。

下面是我们的主菜

Peking beed slab of steak with balsamis potato gratin

北京牛肉牛排配香脂焗烤土豆

在上主菜前，餐厅会更换大家的餐具，尤其是吃牛排的，会提供比较锋利的牛排刀。

我们的牛排是五分熟，切开后里面是粉红色，但不见血丝。

Pork filet mignon coffee polenta and beetroots

猪肉菲力咖啡玉米糊和甜菜根

这道主材的颜色非常好看，猪排是棕色的，玉米糊是黄色的，点缀的红色酱汁和绿色青葱，让人看着就很开心。

Small spelt risotto fried mushrooms with Noilly Prat

拼盘烩饭配苦艾酒炒蘑菇

意大利菜中的调味饭是被法国西餐厅运用最多的料理形式之一。

Risotto又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”，是意大利传统的米饭类菜肴。

意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利，也有一说法是源自中国，在唐代传往意大利。

意式调味饭中的主角是米饭，但是让它美味的原因是大量使用黄油、奶油和奶酪，以及各个餐厅选用的独特原料，例如松露。

Slightly salted back of cod green cabbages and cottage cheese with herb

稍加盐渍的鳕鱼背配青菜和香草奶酪

鱼料理也是法国餐厅中很常用的食材之一。

如果是大餐厅，菜单上会分出肉料理、海鲜料理或鱼料理。

蔚蓝海岸挨着海，海产品的供应自然不少。

不过这道菜的鱼肉用盐稍微腌渍，我更喜欢吃鳕鱼的本味。

最后是朋友的甜品：莓果慕斯

开始以为这个会很甜腻，但是用甜品勺尝了一口，慕斯冰凉清爽，上层的莓果酱甜度和酸度都刚刚好。

虽然我们已经吃的很撑，但很快就把这个可爱的甜品瓜分掉了。

尼斯的雨还没有停，餐厅外小广场的咖啡厅凉棚下坐满了客人。

火热的氛围与雨天寒冷的空气形成明显的反差。

橘色的路灯照射在古城的石板路上，泛着温柔的光，带我坠入了蔚蓝海岸古老的历史氛围中。

阿维尼翁老城

La Cuisine Du Dimanche

排名第 1 的 阿维尼翁美食

阿维农是我们在普罗旺斯地区的大本营，在城外的民宿里我们一住5天。

而对这个城市印象最为深刻的，就是这家排名第一的餐厅。

阿维农古城里有一条美食街，我们在的那几天，应该是在组织和匈牙利的友好活动，街上拉起了一串串的匈牙利国旗。

我们如约抵达了这家餐厅。带我们入位的是这家餐厅的经理，一位特别年轻的姑娘，叫Pauline。

跟她聊天的时候了解到，这家餐厅是她和主厨一起开的，因此在待人接物方面，比大众餐厅多了几分亲切与耐心。

主厨叫Mathieu，在餐厅的网页上，也能看到餐厅名字下面这两位的名字。

餐厅位于一扇漂亮的铁艺大门的后面，先经过露天就餐区，然后是室内就餐区。

餐厅内部像洞窟，裸露的石头、横梁、拱门和天窗充满了历史和情感，也提高了这里的品味。

餐厅主打的烹饪理念是，主厨每周根据最新鲜的食材，提供创新形式的菜肴，因此餐厅的菜单会频繁更换，也会有很多不列在菜单上的灵活选项。

让我们仔细看看这家餐厅的菜单，就会发现有主菜里有两个选项：Suggestion of the moment；Catch of the day，是不是有点意思？

看看我们晚餐的选择

第一个小伙伴点的是：

Creamy Risotto with truffle,Meat juice

奶油烩饭配松露、肉汁

这道菜是主厨特别费心思创造的，在我们吃完后，主厨Mathieu特意从厨房走出来，询问我们对菜品的感受。我们夸奖了这道菜，自豪立刻涌进了他的笑容里。

这道是我们全程吃到的味道和口感最为调和，用料最为充足，最惊心烹饪的调味饭。

秋天是松露的季节，松露、肉汁和大量使用的奶酪提供了丰富的口感。

第二个小伙伴点的“主厨推荐”。

当天的主厨推荐是，低温烹制优质鸡肉，配葫芦卜与肉汁。

当然法语全称比这个要复杂。

关于低温真空烹煮，这种方法在国外是一种高级烹饪方法。

这种方法可以完全保存肉里的汁水，最大的还原食材原本的味道。

低温真空烹煮最早流传于法国，简单来说是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（50°C-80°C），有时候甚至超过24小时。

这种烹调方法由来已久，是法餐中对于顶级厨师的一个重要培训项目。

许多高级的法国料理都会采用低温慢煮法，使食物保留了它最纯粹的原味，也能够锁住水分，口感鲜嫩。

我们有两个小伙伴点了这道主菜，鸡肉处理的很干净，没有异味。鸡肉蛋白很清淡，与鸡肉搭配的还有金黄色的sauce和秋季的根茎类蔬菜。

我点的“今天的收获”，是鱼肉料理。

当天鱼肉料理用的鱼肉非常新鲜，用我们的话说，蒜瓣肉十分过瘾。

搭配的蔬菜有红白萝卜，用了肉汁，最后还撒了提香的松子。

朋友的套餐中还有一小份意式调味饭当作前菜，非常精致，主要食材是松露、奶油、榛子片、蒜香面包丁和荷包蛋。

开胃小菜是赠送的茄子焦糖布丁。

如果你在阿维农停留，很建议体验一下这家年轻人开创的餐厅。

他们真的很用心。

马赛

Entre Terre et Mer

卓越奖2018 - 2019年大奖得主

这座吃海鲜的餐厅在马赛老城的巷子里。

餐厅很小，门店很简单，当时并不明白为何这家在TA上评价这么高。

店主把餐桌椅摆到街上，虽然10月马赛的温度不算低，但是法国的海鲜，都是冰凉的，在户外吃，对国人是个挑战。

看了看隔壁餐桌点的海鲜拼盘很精彩，我们虽然犹豫了一下还是坐了下来。

我们点了一份3人海鲜拼盘，一份海虾，一份肉食拼盘，还有一瓶Rose Wine。

先说说Rose Wine，中文叫“桃红葡萄酒”。

颜色是淡淡的粉红色，虽然和制作葡萄酒的葡萄种类相同，但是制法有所区别。

据说法国普罗旺斯大区出品的桃红葡萄酒是这个品类中最赞的。

Chateau la dorgonne的颜色非常漂亮，颜色还有点像金色香槟的淡粉，口感不烈口，一点也不酸涩。

肉食拼盘里有六种香肠、火腿切片，还有几根酸黄瓜点缀其间，配酒再好不过。

一份单独的海虾一共有12只，非常大，肉质超好。

中间一小碟酱汁是蘸料，与国内的三合油或者姜蒜汁有很大区别。

海鲜拼盘太精彩了。外围一圈生蚝，里圈是海螺、青口和蛤蜊，最里层是一只大螃蟹和六只大虾。冰上还戳了小叉子、小勺子若干。

法国生蚝非常有名，最新鲜的生蚝最好现开，生食，能吃到蚝壳里海水的鲜味，如果讲究消毒的话，可以挤点柠檬汁。

开生蚝会在蚝里留下碎壳屑，很多不明白的客人就会投诉，所以现在很多餐厅包括五星级酒店的蚝开了后都会在柠檬水里洗一下，这样就错过最原汁原味的生蚝汁了。

这家显然没有这么操作，因为真的是海水的鲜味。

螃蟹的学名叫黄道蟹，是生长在地中海的一种蟹。体型粗壮，呈红褐色，甲壳是圆形的，钳端黑色。后来在里昂Halls里也看到了新鲜的黄道蟹。

蟹肉特别特别瓷实，蟹黄满壳。与大闸蟹不同，它的蟹黄已经接近固体，比蟹肉还要硬一点。味道极赞，真的特别好吃。

海鲜拼盘上还撒了很多包成糖果似的东西，一问，才知道是黄油。

抹在无限提供的餐前面包上，一切刚刚好。