过年发面蒸馒头,别只知道加酵母,多加这几样,馒头洁白暄软好吃

2020-01-03     小林的厨房

大家好,我是小林厨房的小林,小时候家中过年前几天都会蒸上几锅大馒头,留着过年时拿出来享用,那时候都是用老面来发面的,如今已经逐渐被酵母等代替,那我们如何使用酵母发好面蒸出又白又暄软的大馒头呢,感兴趣的朋友请往下看。


我30岁之前都是在农村的院子里生活成长的,每到过年前一天,家中的“锅屋”里都是蒸汽腾腾,锅中就是为过年准备的大馒头,有糖馅的,豆糜馅的,蜜枣馅的等,可是对甜食比较抗拒的我还是最喜欢吃实心的大馒头,以前的馒头都是“老面”发酵而来,现如今逐步被酵母所取代,那我们蒸馒头就只需要加入酵母一样吗?

只加入酵母来发面当然也能蒸出比较好的馒头,没有最好只有更好,要想蒸出更好的馒头或者包子,就需要加入一些其他的改良剂和物理发酵剂,各种成分的充分融合和协助,在一定的温度和环境之下才能够蒸出洁白又暄软的大馒头或者包子,老师傅今天就分享一个发面配方和技巧,请往下看。

【蒸馒头发面配方和技巧】

1.我们准备500克面粉加入5克的酵母粉;冬季气温较低,为了提高发酵的速度与成功率,我们需要稍微多加一点的酵母粉,这里的500克面粉加入约5克酵母就可以了,酵母最好选择安琪酵母最好,建议冬季酵母最好用约30度的温水稀释融化后再加入面粉中。

2.在面粉中再加入7克泡打粉,泡打粉其实也就是发酵剂的一种,只不过酵母是生物发酵,泡打粉是物理发酵的作用,泡打粉在遇水后会释放出气体,使面团蓬松出现蜂窝状,而且泡打粉不像酵母粉那样会受温度的影响,在这里是辅助酵母使面团发酵得更充分;泡打粉建议大家选择无铝泡打粉使用,对人体无害。

3.在面粉中再加入30克白糖,白糖的作用是作为酵母的营养剂使用,尤其是在冬季低温的情况下,能够促进发酵的速度和成功率,但是白糖不是加的越多越好,加得多了馒头发甜而且会抑制酵母的发酵。


4.将5克酵母,7克泡打粉,30克白糖和500克的面粉充分混合均匀后,就需要加入约265克的温水,根据面粉的吸水性加水量略有一点差异,但最终要将面粉和成面光,手光,盆光的光滑面团;注意这里的水温最好保持在30度左右,这样有利于酵母的发酵作用,水要一点一点的加入搅拌面粉成雪花状。

5.将面粉搅拌雪花状后加入15克的猪油,猪油就是作为面粉改良剂使用的,猪油最好是在面团刚刚成型尚未揉搓出筋性的时候加入,这样再和面团充分的揉搓后,猪油油脂的表面张力会是面团充分的粘连成团,避免馒头开裂,使馒头更加的洁白,这里需要注意加入猪油后面团要多多揉搓。

6.下面就是很重要的发酵时间了,将面团放在盆中盖起来,放置在温暖的地方发酵至两倍大即可,扒开面团里面都是蜂窝状就最好;冬季气温低我们要保证发酵气温在30至35度之间,最高不要高于40度,可以放在家中电热毯上用被子包起来,或者在锅中烧温水,将盆放在锅中发酵。

7.面团发酵好后放在案板上揉搓排气,再揉成若干馒头胚,上蒸笼第二次发酵20分钟,然后锅中上汽大火蒸12分钟左右,最后不要打开锅盖焖10分钟左右即可出锅了。

下面把蒸馒头发面的所需食材和其他添加剂的量列出来供大家参考:

普通面粉500克,白糖30克,酵母粉5克,无铝泡打粉7克,猪油15克,30度温水265克。

​我是小林厨房的小林,感谢您的阅读,您的理解与支持是我坚持下去的信心,我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜欢自己在家里做菜,请关注我,我们一起探讨美食做法。

文章来源: https://twgreatdaily.com/zh-hans/Z1bncW8BMH2_cNUgBB8a.html