在喝咖啡时，经常可以听到“咖啡过萃了！”、“萃取不足啊！”这类描述，这类 描述是什么意思？
如何来判断喝到的咖啡是“过萃”还是“萃取不足”呢？
这篇文章我们一起来聊聊！
萃取是啥？
咖啡中的萃取操作，我们可以理解为：“固-液萃取”，也叫浸取。
用溶剂分离固体混合物中的组分，如用水浸取甜菜中的糖类；用酒精浸取黄豆中的豆油以提高油产量；用水从中药中浸取有效成分以制取流浸膏叫“渗沥”或“浸沥”。
那么我们到底可以从咖啡粉中萃取出什么物质呢？
主要成分 |
作用 |
蔗糖 |
烘焙过程中部分会热裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在浅焙时会愈酸，可增加咖啡香气复杂度；部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖，可增加咖啡风味。 |
咖啡因 |
略带苦味，熔点高达237℃，因此烘焙好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。 |
绿原酸 |
浅焙至中焙（一爆至二爆）中，约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸（酸涩），而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。 |
脂肪 |
其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。 挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。 |
蛋白质 |
蛋白质在烘培过程中会与糖类参与美拉德反应，进而产生令人沉醉其中的复杂香气。 |
纤维 |
占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出来 |
矿物质 |
含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等 |
通过这张表可以很清晰的看出，其实咖啡能被萃取出的物质最多占30%。
水是可溶性物质很好的媒介，因此通常用水将咖啡中的物质萃取出来。直接用咖啡豆萃取出的物质比粉少得多，因为咖啡豆的结构非常密集和复杂，水无法穿过完整的咖啡豆并溶解味道。
所以我们必须增加咖啡豆的表面积，必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。通过磨豆机可以轻松将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用。
理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味。可惜若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。
01
萃取不足的咖啡
萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多，咖啡粉还有许多残留的物质，可以增加这杯萃取不足咖啡的风味。
萃取不足的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象。
刺酸味
咖啡的刺酸味很棘手，尤其是期望得到咖啡的酸质时。
首先我们要分清一个概念：“酸味”与“酸质”！
为了理清这部分的问题，会定义刺酸味为负面的味道。舌头会很快并强烈地感受到酸味，这会造成立即的生理反应，你可能会皱起嘴唇，或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。刺酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉，且不会是你想要的味道。
当谈到酸质时，它可以是好或坏，比起用好坏来形容，酸质更像是风味的一种。例如：”咖啡的酸质令人愉悦”，或是”这咖啡的酸质强度很高”都很合逻辑。
比如，苹果的水果酸质、柠檬的酸质是令人愉悦的。柠檬的酸强度比苹果酸质要强！
缺乏甜味
咖啡风味中甜味是不能缺少的。因为甜味可以给人们带来愉悦与满足的。但萃取不足是不会有甜味，喝完以后会有一种空虚感。当欠缺甜味时，咖啡中的酸质会被凸显（或好或坏），让人更明显感受到萃取的不足。
咸味
萃取不足的咖啡会有咸感。这并不像是”咖啡里加了一把盐”那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有尝到咸味时的那种口感。以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感。
酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。
余韵短
萃取良好的咖啡余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时)，这个余韵就是和完咖啡后，口腔中残留的味道依旧是美好的、令人愉悦的。
而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你喝下时，风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受，这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感，也许不难喝，但没有回味。
还有其他不佳感受代表萃取不足，但上面这四个项目是较明显且确定的。不管什么时候喝到这些特性，都可以确定你喝到的是萃取不足的咖啡。
02
过度萃取的咖啡
过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。
想象一杯萃取时间达40-50秒的意式浓缩咖啡。这样的咖啡会很苦、干燥且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特征。
苦味
我们都喝过很苦的咖啡。过度萃取的咖啡真的很苦，不然你一定不想喝到这么苦的味道。许多的苦味来自咖啡因，但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态，从而形成更多苦味的化学物质。
干涩感
在咖啡中喝到感觉干涩的咖啡是非常不舒服的，因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味，就如你喝到不加糖的红茶、新酿葡萄酒、酿过头的白葡萄酒一样。
在酒中的涩感是来自多酚效应：这是很容易在植物、种子与树皮发现的化学物质，而这也可能是造成咖啡喝起来有干燥感的化学物质。
多酚是苦的且会跟你唾液的蛋白质结合，通俗来讲，就是多酚会吸干你的舌头，在口中产生沙沙的或是干燥的感觉。尤其干涩感在嗓子眼的时候，你会无比难受。
03
良好萃取的咖啡
想象你喝过最好喝的咖啡，应该是甜美及成熟的风味！给人澄澈透明的感觉。酸质平衡并且带来正面感受，如果你够幸运，酸质还会很丰富，而且余韵绵长。这才是喝咖啡应该追求的感觉。
甜美与成熟
想象李子或类似的核果类水果成熟时，一开始会拥有丰富及强烈的酸质，接着越成熟会越来越甜，水果的糖分发展变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点，就像你拿着水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到的甜美与成熟风味，如果你从没喝过这样的咖啡，你可能会很容易就被满足。
干净与质感
一杯萃取良好的咖啡，会给你干净、透彻的口感。不会显现出杂乱、不够透彻的感觉。
有一些萃取良好的咖啡，依旧感觉不干净，证明混入了一些细小的咖啡粉渣，导致不够干净，比如法压壶。
在体会到干净清澈的口感时，口腔中应该还有一定的质感，这就是常说的Body，也就是醇厚度。我们怎么理解醇厚度？
我们可以试想一下这个顺序：水牛奶酸奶在口腔中的触感是什么样的？
那么这个醇厚度就是这个感觉。是粘稠的还是水水的没有质感。我们可以通过品尝和回忆仔细思考！
酸质
细致、丰富与鲜明的酸质，是咖啡背后最重要的元素。酸质让人陶醉却也会让人幻想到泄气，当你喝咖啡时，酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。如果这个酸质可以被清楚定义，你可以专注在回想上次你吃到这种水果的感受。
余韵绵长
本身的字义已说明一切，好的余韵可以留存许久，也就是萃取良好咖啡的象征之一。
以上就是咖啡萃取及风味的好、坏或更差，期望现在你可以注意这些平常你喝的咖啡，并能够连结到不同萃取结果的咖啡特性
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编辑：老林