养羊吃羊肉，不要羊骨头。自从上古驯化养羊，直到如今大规模饲养，这一几千年的老规矩，并无什么变动。
只是以前连骨头带肉煮熟了吃，吃掉肉扔去骨头正常，譬如延续到如今的草原手抓肉、烤肉，没说连骨头也嚼嚼吃的。所以养羊吃羊肉，不要羊骨头，天经地义。
这个“天经地义”的现象，好像从唐朝就有了变化，或者说有了发展。不再是吃完了肉，啃干净了再扔掉羊骨头。而是宰杀了后就去掉骨头给扔了，起码的羊肉市场是这样的，只卖羊肉，骨头算是废弃物。真的有当场想要的，多少给几个小钱拿走，不用讨价还价。
为什么说是唐朝才出现羊的剔骨卖肉现象？因为唐朝饮食太发达了，此前的羊肉做法显得过于粗糙。多的不说，唐中宗时期的四朝宰相韦巨源，在家搞的一场宴会，招待皇帝，有一道菜叫“升平炙”，用300条羊舌和鹿舌烤制而成。可见其奢侈程度，今天看也是奢侈到极致。
韦巨源对我国饮食文化有着很大贡献，唐朝官府菜《烧尾宴》菜单记录最完整的是他，书名就是《烧尾食单》，还有《食经》，都是极其重要的历史文献，均出自他手。
羊骨头本不是正经食材。
羊肉单独入馔，也只有烹饪技术高度发达的盛唐时期才会出现，此前都是带骨煮熟。到了宋朝，经济尤其发达，市场卖的羊肉普遍都是剔骨净肉。只卖肉，骨头另有用途。因为彼时市井饮食繁荣，羊汤馆遍布，羊骨头被熬了羊汤。当然便宜的不像话，因为历来都是屠户们不要的，没一丝丝肉，羊汤馆熬汤也就是要个味而已，没有实质内容。
所以，这样的羊骨头，从来没人当它正经食材，尤其家庭，从不说买回羊骨头做菜的。至今在蒙古草原还能看到成堆的羊骨头，剔了肉的生骨头，不是用来熬汤。他们没有我们这样繁荣的羊汤市场，只能用作化工原料。
我们自己对待羊骨头也好不哪儿去，羊肉都几十块一斤了，羊骨头价格始终不破十。这还要感谢羊汤店，只有他们要。没有遍地的羊汤店，没有那么多羊汤铁粉，羊骨头还是一钱不值，没人买。
除非像落魄时的苏东坡，没钱买肉，有钱也不卖给他，只能凑合买根羊骨头，回去自己想着法整到嘴里，还落个与狗争食的嫌疑。那么伟大的文豪、吃货，搁到现在，多少人都巴不得赶一群羊白送与他，想怎么吃您随意。
羊汤馆成了羊骨头的唯一归属
羊骨头就这样被爱吃大吃羊肉的人们忽视几千年。从有了文字，最早的良渚文化算起，将近5000年。到先秦、隋唐宋，没有吃羊骨头的记载。把人类行为规矩那么周全的《礼记》里，都没有羊骨头怎么做菜熬汤的痕迹。后来历朝历代，高度文明的唐代，经济发达的宋代，包括来自于草原游牧的元代和清代统治时期，也都没有专门吃羊骨头的说法。只有一个解释，羊骨头没入人们的菜谱，不把它当食材。
这里的原因也好像没人去探究，根本不值得关注似的。就这样的习惯成自然，一拖几千年。我也是好奇心重，当个疑问搁在心里，时而想起，还不好打问。直到有一次去开封朱仙镇，就是岳飞大胜金兀术的地方。在镇上清真寺里看到一块空地有刚宰过羊的痕迹，知道回民宰羊的规矩，就没在意。出来见着街中间几个回民在收拾羊肉，有机会问了这个问题，终于明白了羊骨头为什么便宜。原来羊的骨头剔除非常干净，根本没法当食材，所以没人买，也就没有价。
可能羊的组织结构特点吧？羊骨头真的可以剔的很干净，一丝不挂，不仅没有肉丝，筋膜都没有。看那剔羊肉的，在他手下，羊肉与骨头仿佛前世没一点缘分，分离的那么干净利落。而且都那么细小，这样的骨头要是有谁买回去当菜做，那才叫做怪事。
只有羊汤馆要，所以拥有羊骨头的市场话语权。就是说，反正你这没人要，给多少钱我说了算。
“羊蝎子”一名的由来
但是在清朝却有了吃羊骨头的传说。康熙年间，有个蒙古奈曼部落的王爷，一次打猎回营，闻到肉香，也是肚子饿了，急忙派人追寻味道，原来几个士兵在熬羊骨头。此骨头不是一般的羊骨头，是一个没有四肢的完整骨架。或许后厨故意，剔肉不那么干净，整个脊骨带了不少的肉，肋骨也没有去掉，所以才熬汤那么香。王爷不是吃素的，大吃一顿不说，把这个事记了下来。回去让后厨照法操练，遂成王室专属菜谱。
后来有机会去京城觐见皇上，跟康熙说起这事，勾起皇上的好奇，让御厨依法做了，果然香味非常。皇上问道这个菜名，王爷称作“羊蝎子”。于是这道羊骨头菜肴终于扬名立万，得以流传。
羊脊骨为什么叫羊蝎子
严格的说，羊蝎子作为一道菜，不是蒙古奈曼王爷的发明，可他与羊蝎子还是有一定的关系。尽管晚于苏东坡多少年吃到这美味，可是“羊蝎子”的名字却是他的产权。本来羊骨头各部位都有名字，头骨、脊骨、肋骨、腿骨，就是没有蝎子骨。但是那次打猎场熬的羊骨头，却是整条脊骨带着肋骨，很像一只大蝎子。羊蝎子的名字，就是王爷顺口叫出来的，没想到竟然成了传世菜名。
只是后来这道菜大红大紫后，只用其名，不用其实，纯粹的羊脊骨做的，没有带着肋骨。
苏东坡才是这道菜的发明人
羊骨头的命运，任谁也想不到会有华丽丽转身的机会，几千年就这么默默无闻的过来了。即便蒙古的奈曼王爷的羊蝎子，也仅仅是个传说，不见正史。因为清朝的饮食文化里并没有记载，满汉全席菜谱都没有，记载最细致的千叟宴菜单也没有。
可是苏东坡有记载，他给弟弟苏辙亲笔信，这样写的：
惠州市寥落，然每日杀一羊，不敢与官者争买，时嘱屠者买其脊骨，间亦有微肉。熟煮熟漉，若不熟则泡水不除。随意用酒，薄点盐，灸微焦食之。终日摘剔，得微肉于牙綮间，如食蟹螯。率三五日一食，甚觉有补。子由三年堂庖，所食刍豢，灭齿不得骨，岂复知此味乎！此虽戏语，极可施用。用此法则众狗不悦矣。
说到这里，不得不提苏东坡当时的境遇。苏东坡（1037-1101年）一生才气过人，必然的多遭嫉妒，反应在官场就是朋党陷害。在他官位已做到“喻林学士知制造”，再升一级就是宰相的时候，按说升职宰相没一点问题。可是关键时候他的靠山后台离世，宣仁太后元祐八年（1093）薨。没人罩着，霉运立来，连连被贬外放，最后一站被贬为“宁远军节度副使”，朝廷明令：“安置惠州，不得签署公事”，等于带个虚职有罪流放。
所以，他在这段文字里的“不敢与官者争买”羊肉，就能够理解了。为什么他也有官职在身，在那个不毛之地还不能算小官，又是在京城当过大官的人，买个羊肉都不敢的原因。
就像如今自媒体写的菜谱，苏东坡信里把菜谱写了个明明白白：
做法与步骤
- 羊脊骨一根。就这个里面有点点肉，还能够想法吃到肉味。
- 炖到熟烂，捞起来沥水。
- 抹上酒和盐，火上烤到带焦黄。
- 吃的时候，用挑剔的方法，硬实的竹签细棍，把骨头关节缝隙里的肉仔细的挑出来吃。就像吃螃蟹那样，吃着的感觉很惬意啊，而且滋补身体。
也就从他起，直到蒙古的奈曼王爷，这中间漫长的时间里，再没听说谁个把羊脊骨单独当菜做了吃的。
认识苏东坡的人不掏钱就能吃到羊肉。
别看苏东坡困在惠州羊肉都吃不起，可是认识他的人却能吃到羊肉，还不用掏钱买。坊间至今还流传这个故事，苏东坡有个同僚好友，叫韩宗儒，为官清廉，家里穷的买不起羊肉。架不住聪明，就拿苏东坡给他的回信，送与上司姚麟。当时苏字苏文章已然名誉天下，姚麟又很爱收藏，于是，一封信件赏10斤羊肉。所以老韩就频繁给老苏写信，然后拿回信换羊肉吃。时间长了瞒不住，被黄庭坚知道了，跑去说给了苏东坡：“昔日王羲之写字与道士换大鹅吃，如今有人拿你的字换羊肉啊哈哈哈”。说话间韩家又来人送信，还急着催促要回信。苏东坡这次不回信了，对信使说：“本官今日禁屠不杀羊，没得肉吃了”。黄庭坚（1045-1105年）当时已经很有名气，跟苏东坡一样诗、文、字俱佳。
以致于市面盛传这句话：“熟知苏东坡能吃羊肉，不认识苏东坡只能喝菜汤。”
时间过了900年的羊蝎子。
从苏东坡吃羊脊骨起，到900年后的上世纪九十年代，谁也想不到出现了咸鱼大翻身的机会。羊蝎子不仅成了食材，一跃而鹤立于羊骨头之群，而且超乎于羊肉之上。火于帝都，燃遍北方。南跨长江，过荆楚，入川湘，奔闽粤。一道几千年无人问津的羊骨头，就这样突然间腾空而出，化名羊蝎子，迅速火遍大江南北。一时间，人们放下东来顺涮羊肉，大荔水盆羊肉，新乡红焖羊肉，都以吃顿羊蝎子为时髦，吃罢还都直呼过瘾。
要知道我们吃羊肉的历史倒有多长，能被一道沉寂多少年的羊骨头盖住风头，实在是匪夷所思。不就是根骨头嘛，怎么就草鸡变凤凰？跟当初不去追究羊骨头一样，还是没谁来琢磨这个现象。
从温饱型到享受型转变阶段的食物。
可能羊蝎子菜红火时间离得近，大家都有经历，知道情况，不需要刨根问底。表面的原因，那个年代，人们开始有钱了，生活走上富裕快车道，不再为吃不饱发愁，开始想着怎么吃得好。这个节点，人们生活由温饱型到享受型过度，饮食选择显著的标志，一是要吃过去吃不起的，农村大鱼大肉，城市燕翅鲍参；二是要吃现在快要吃不到的，杂粮野菜，土鸡土猪；三是要吃还没吃过的，蝎子爬叉，蝇蛆臭虫。
羊蝎子属于第三种选择，没单独当菜吃过的。
羊蝎子骨尴尬里的机遇。
这个时候之所以选择羊蝎子，主要还是出于好奇心。因为羊脊骨有个很明显的特点，如同表述鸡肋的那句话“看是有肉，食之则无”，看着很多肉，其实很少肉，食之无味，弃之可惜。羊蝎子也是，表面红红都是肉，其实只是薄薄一层膜。因为这个部位剔肉不能像腿骨肋骨那样撕掉成光杆，但是骨头里面有脊髓，男人们追求的那点点，养精补肾神品。所以，就要想着法做来吃。
其实羊肉本身也有这个特点，可以叫做“价值虚标”吧。譬如一头羊，看着肥肥胖胖，杀了后去掉内脏肠肚和皮，100斤的羊，连骨头带肉只剩50斤。这还不算，再去骨煮熟，就只有25斤了，还不算杀羊打水的。清代李渔在他的《闲情偶寄》一书里，就这样说法：
物之损耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：‘羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤只剩念（廿）余斤，缩到后来只一段。’大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未知之也。
可见羊肉缩水程度多么的大。当下带骨羊肉50元每斤，煮熟到嘴，就合到100元。这个钱，羊蝎子店可以买来一大盆。相比而言，吃羊蝎子是多么的划算。
东来顺的羊蝎子曾经7分钱一斤还不卖。
东来顺有个老人叫陈立新，1971年进入东来顺学徒，27年后的2008年，被认定为“北京市级非物质文化遗产项目《东来顺》涮肉制作技艺代表性传承人”，属东来顺第四代。
陈老师傅就说过，他刚进东来顺，干的就是剔羊肉，剔下的羊蝎子是不卖的。和着其他羊骨头一起，发给职工当福利，算价7分钱一斤。要知道那年月吃的穿的用的，都是凭票供应，买都买不到的环境中，能经常领到羊骨头回去炖汤喝，那可是天大的福利，何况只收7分钱一斤呢？
羊蝎子华丽转身需要硬条件。
涮羊肉是元朝带到北京城的，羊蝎子是康熙推导的菜，尽管是传说。真正兴盛起来是上个世纪末。那么，从宋朝到如今都快千年时间，为什么羊蝎子流行不起来？不是不好吃，也不是不会做，更不是没有货。而是一个心知肚明的原因，骨头上的肉太少，做菜不值当，只能熬汤。如果肉留多了，又不合算，等于羊肉当了骨头钱。所以就没人做，除非自己杀羊自己吃，骨头上可以留很多的肉，炖着烧着烤着，怎么都行。
所以说，要想羊蝎子入馔，当食材用，必须要满足一个基本条件。这就是骨头上要有肉，起码肉要多到值当去做一道菜。但是这个条件不好满足，还是前面说的原因，卖羊肉的肯定不干，除非你舍得掏钱，羊肉价买羊骨头。
饭店满足了羊蝎子骨多带肉的条件。
正如同羊汤店是羊骨头唯一归属，饭店成了羊蝎子的唯一出路，或者说，供应羊蝎子菜肴的饭店，能够掏贵过羊骨头的价钱，买带肉的羊蝎子。内里的原因很简单，饭店的羊蝎子菜肴按照羊肉价钱卖，羊蝎子却按着低于羊肉、高于羊骨头的价位买，中间有赚。有赚就干，譬如，市场羊蝎子15每斤，饭店3斤一大锅，卖100元，毛利55%，食客还高兴，吃着过瘾实惠。
只是羊蝎子菜式不多，就火锅、红烧和炖菜。应为这东西也没法做出很多花样，再怎么弄都是骨头，肉还不能留的多，多了卖肉的和饭店都合不着。所以，吃这玩意儿，也只是满足一时的新奇，顺带着收获便宜吃羊肉的感觉。就像后来的吃小龙虾，看着一大盆，再也吃不饱，都是骨头了。可是一不注意倒把价格吃了上去，几元一斤的吃到几十上百，于是就退火。人们才明白过来，小龙虾怎么可能值那么高的价？不吃也罢，搞得今年价位断崖式下跌，回归到10元每斤左右，就这还没跌到底。羊蝎子也是这个道理，饭店卖火了就涨价，人们新鲜劲过了就不热吃，也就降到合理状态。