题记：关于酒精酒的讨论，第一篇《绕不开的酒精酒：科学的新工艺白酒会不会淘汰古老的固态法白酒？ 》分享了国家发展新工艺白酒，是为了在粮食短缺条件下让百姓喝到酒；第二篇《闷声不吭的酒精酒，为什么能赚走白酒市场最多的钱 》分享了新工艺白酒发展的过程。本文旨在分析酒精酒存在的“被市场热烈欢迎却被消费者强烈不满”的矛盾。为什么都在反对酒精酒，酒精酒却卖得那么好？

为了搞清楚酒精酒的概念，本文以标题带动的形式，逐层分析酒精酒和液态法白酒、新工艺白酒的区别，酒精酒被人们诟病的深层原因，为什么当前高科技环境下，还做不成老百姓能放心喝的白酒。

液态法白酒、新工艺白酒、酒精酒不是一个酒

液态法是我国传统酿酒工艺，在有了蒸馏技术的元朝之前几千年，酒都是这样酿出来的。

但是，“液态法”的概念，却因为“三精一水勾兑酒”，而被人们理解为“酒精酒”独有的工艺。

传统的酿酒技术，是把粮食采用固态和半固态（也叫液态）的形式，拌进酵母，以培养酵母的方式，由酵母糖化分解粮食的碳水化合物，产生酒精。其中，固态发酵酿粮食酒，液态发酵酿黄酒、啤酒和果酒，包括醪糟。非主粮的含碳水化合物的作物，也是液态法发酵，酿造酒精。所以，液态法酿酒工艺，不是酒精酒专属概念。

新工艺白酒是我国解放初期提出的新概念。

不可否认的是，我国第一代领导班子对白酒有着特殊的感情，有证据的是红军期间，四渡赤水，茅台酒对红军治病疗伤，有着突出贡献。建国之初，各产酒大省的一把手都带有发展白酒生产的任务。北京的红星二锅头由彭市长具体抓，河北第一个在石家庄建立了红星二锅头酒厂，茅台酒有毛主席亲自过问，下增产任务，要求60年代产量到万吨。

但是，解放初期的中国百废待兴，物资匮乏，尤其是缺少粮食。为了在节约粮食前提下让百姓喝到酒，中央部署于1955年开发新工艺白酒。当年在烟台酿酒厂试验成功，出酒率提高10%，等于节约同比例粮食。主题内容就是半固态发酵法，使用粮食和红薯干等非主粮材料，由传统大曲或小曲，改为人工成分更大的麸曲。随后不断进行工艺提升研究开发，终于在1978年达到普通白酒水平。

这期间，1975-1978年由内蒙轻工科学研究所，主题攻克酒体味道，去除红薯干和粮食发酵的杂味。1977-1978年由黑龙江轻工业研究所，研究玉米发酵的提香除杂味。

酒精酒，不是酿造的白酒，是勾兑的白酒。

新工艺白酒满足了人们喝酒的需要，可是到了80年代却遇到大问题。本来开发和发展新工艺白酒，是为了解决粮食短缺问题。1978年改革开放后，农民的生产积极性得到空前提高，粮食产量很快由1976年的28631万吨，猛增到1984年的40731万吨。粮食由不够吃到吃不了。

1984年，国家对酒厂用粮取消计划调拨，放开粮食市场。粮食酒生产得到迅速的恢复和扩张。人们有了粮食酒，不再去喝红薯干酒了。新工艺白酒走到历史尽头。

值此新的形势，新工艺的巨大产能怎么办？国家适时的启动了新工艺白酒的升级换代措施，发展食用酒精的生产，搞“三精一水勾兑酒”。这个计划开始于1987年，就是说，我们现在离不了的酒精酒，这个时候才作为经济发展项目正式启动。

酒精酒开始于1987年，以前的红薯干酒、玉米酒不是酒精酒。

酒精酒的研究和生产，实际和新工艺白酒同步开始。

没有曲香酒香，成了酒精酒的“坎”，一直在努力，至今没跨越。

早在建国初期开发新工艺白酒的同时，在苏联老大哥的热情推荐下，就要引进伏特加酒生产技术和设备。但是，没喝过洋酒的我们，一致认定伏特加不好，没味道，就一股酒精味，没有我们白酒的曲香酒香。

这是一个根本障碍。伏特加是世界酒民们广泛喜爱的酒精酒，之所以喜欢，就是因为酒质的纯净，没有任何的杂味。这种酒最大的好处，喝着舒服顺口，不辣嘴，不刺喉，喝了头不痛。即便喝多，醒了之后没有任何头痛呕心的不适感。

但是我们传统的白酒不是这样，喝着刺口辣喉才叫烈酒，喝着曲香酒香才是好酒，喝后头晕脑胀才叫喝酒。这些喝酒的感觉，喝了伏特加就找不着。所以，喝洋酒的体验就构成了酒精酒引进的障碍，但是难不住聪明的我们。

怎么去掉“酒精味”，成为酒精酒攻关核心目标。

本来伏特加的酒精味就不习惯，说是因为人家的酒不是酿造的，是酒精兑水。更为严重的是我们自己的酒精兑水，远比人家的还难喝，而且不能用“难喝”来形容，是喝不下去。于是，还是找问题，为什么人家的还能喝，我们的喝不下去？为什么人家爱喝的我们不爱喝，我们爱喝的人家又不爱喝？怎么样才能做出我们爱喝的酒精酒？

这一系列疑问，只有在实践中找答案。首先分析工艺看区别。伏特加酒的生产，和我们工序一样，工艺标准不同，主要表现在对酒精的提纯过滤。伏特加酒的酒精是纯酒精，没有任何杂质，想怎么兑就怎么兑，都是纯净的味道。我们的酒精却是实际意义的高度白酒，里面有很多杂醇杂酯杂质。又是非粮作物液态发酵，呈现的不是白酒的香，而是劣质酒精味。这样的酒精再兑水，又苦又涩又辣喉，味道和口感不堪忍受。

问题就在这里，一个纯洁到没味，一个复杂到味多受不了。于是，改变味道和口感，就是做好酒精酒的奥秘所在。

改变味道何其难，难于上青天。

茅台技术权威季克良先生说过，已经验明茅台酒含有2000多种物质，还有很多待查。白酒的风味就由这些物质决定。这类物质是粮食通过酵母菌发酵，从堆积发酵到出酒储存老熟，完成了美酒的品质味道。

一斤53度的白酒，由53%的酒精、42%的水、5%的其他物质组成，这个5%的其他物质，就是白酒的灵魂，季克良先生说的那个2000多种物质。

我们不要没有味道的酒精酒，伏特加之类。我们要跟酿造白酒一样味道的酒精酒。这就是从开始研究的解放初期，直到如今一直孜孜不倦的酒精酒生产目标，这个目标现在看来很搞笑。因为我们其实在做着舍本求末的事情，所以达不到预期目的。也就是说，在不去除酒精杂质的条件下，尽一切努力改变风味。所以无论怎么做，也做不出酿造白酒的品质。怎么办？有办法，请接着往下看。

路漫漫其修远兮，敢抄近路才是真。

上面说到过，我们的酒精酒从开始就带先天缺陷，主要表现在：

拒绝国际主流酒精酒味道，现在看是文化和科学的落后；

不以提高质量为前提，却在劣质酒精上下功夫，要达到酿造酒风味。现在看来，逻辑上行不通，唯有弯道超车，也就是违背规律才可能做到。大白话说就是造假，玩假的才行。

酒精和白酒，无论材料和工艺，都有截然不同，根本不可能做出一样风味的产品。这也是个逻辑问题，如今的小学生都可以正确解答。

所以，发展到至今的酒精酒，还是不伦不类。尽管已经冲击到高档白酒，而且占据了中低档白酒市场绝对份额，但是，我们的酒精酒不是真正意义上的酒精酒，有着以下的名分：

学术的名称：仿白酒的酒精类饮料。

专业学术的定义，首先肯定我们的酒精酒不是白酒，只能算是仿白酒，模仿白酒风味的酒精类饮料。

上世纪五、六十年代，最早的酒精酒，我们会尝到香蕉水的味道，还比较明显。那时候还没有其他添加剂，只有糖精和香精，香精还只有用于水果糖的那种化学品，放少了味不浓，稍一放多，就出来香蕉水的味道。再个那时候还没有白酒的香型定义，都是烧酒、包谷酒、红薯干酒和高粱酒的称呼。而且极少瓶装酒，90%都是散酒。直到1979年，全国白酒第三届评比会，才确定白酒风味由“色香味”组成，并由此确定了白酒香型。酒精酒的研究终以有了明确的方向。

为了模仿白酒的味道，催生出了一个新的产业：白酒添加剂，俗称“香精”。很多种，目前水平，可以完美模仿所有香型白酒，包括所有高中低档产品。甚至可以说，酒精酒模仿出的白酒，比真酒还好喝。

酒民的称呼：害人的假酒。

毋庸置疑的现实，酒精酒从来口碑不好。还不是一般的不好，很不好，没一个人说它好。说三个依据：

首先就混个“造假”的名分。经典的是发生在1998年春节期间的恶性事件，震惊全国。山西朔州出了假酒，毒死20多人，送医院抢救几百人。这批假酒就是酒精酒，工业酒精兑的。这次事件，让酒精酒名声彻底崩盘，酒民从此忌讳“三精一水勾兑酒”，躺枪的汾酒也至今没回过元气。

说不清的添加剂。如今人们对酒精酒很是宽容了，酒精认，酒精兑水也认，模仿名酒风味还认。但是那么些添加剂怎么说，真的对人体没伤害吗？

酒精酒模仿白酒，尤其是名酒、高、中档次的白酒，就没有一家、一个牌子敢于堂堂正正的亮明真实身份，最接近真实的是模棱两可。坊间认为，这是欺骗，不可容忍的欺骗。在中国传统文化里，没有比骗人更可恶的做法了。

行业的暧昧：就不说是酒精酒，尽管人们都知道。

酒精酒名声扫地，完全失去市场信任，按说就不要再生产了。消费者拒绝的产品，应该也没有市场。可事情恰恰相反，被消费者广为诟病的酒精酒却大卖。表象上看，这现象也是违背逻辑的，其实有着深层原因，背后的利益起着主导作用：

酒精酒成本极为低廉，生产一斤酒不到2块钱材料。还有周转快、设备少等等因素，构成了酒精酒的暴利。所以被行业全力推进。

立体式广告轰炸，把产品刻印在人们意识里。

充分利用人们爱占小便宜的人性弱点，全方位展开持续的优惠推介和销售。

牢牢占领低收入群体，靠廉价产品打下天下。

等到人们醒过来，满眼尽是酒精酒，不买没得买。所以，就成了“最不愿买的商品却卖得最好”这么一个市场奇观。

酒精酒真的可以成为百姓接受的白酒，办法很简单。

纯净酒精的品质，生产与世界接轨的食用酒精。然后广泛用于勾兑，做出我们自己的“洋酒”。好处在于更丰富我们的饮品，有了这瓶酒，想兑什么兑什么，不再单一喝白酒。

完全亮明材料方案，主要是添加剂，必须毫无隐瞒的作出化学级标注。

研究和生产白酒酿造过程的化合物，以此作为勾兑添加剂。

只是这么做会极大地提高产品成本，没了暴利空间，现在的白酒行业不一定干。但是，酒精酒今后的发展方向，一定不是现在这个样子，哄着、逼着消费者买单。