导读
影响咖啡味道的四个因素分别是新鲜度、水、比例以及研磨。今天分享一下新鲜度对咖啡味道变化的实验。
设计实验&过程
按照新鲜度分为A、B两组，除了烘焙日期外，保持其他因素一致进行杯测。因为杯测的人为影响因素最少，最直接体现咖啡本身的味道。
破渣后分别测定浓度值，接着进行杯测流程。全程除了主持者外均为盲测。
（tips ：疫情期间请使用公勺分装至个人小杯子总进行啜吸动作）
咖啡豆选用手上有的肯尼亚阿萨莉亚处理厂水洗处理。咖啡豆信息如下：
产区 | 肯尼亚 尼亚锡卡 |
豆种 | SL 28 & SL 34 |
处理方式 | 水洗处理 |
海拔 | 1550米到1750米 |
烘焙日期为
A组 | 2月24日 |
B组 | 1月02日 |
实验日期 | 3月10日 |
实验结果
浓度值 | |
A组 | 1.10% |
B组 | 0.85% |
首先数据上比较明显，烘焙日期较为新鲜的A组比B组的浓度值更高。在杯测后我们发现A组的风味更为明显，乌梅、圣女果（小番茄）、轻微焦糖。反观B组，在香气方面表现远远不如A组，干香几乎活跃的香气，只剩下沉闷的烘焙气味，而风味方面，虽然还能杯测出肯尼亚的轮廓，但是与A组相比较会明显失色，香气不足，口感略带粗糙等。
关于数据上的结果，我们的小伙伴们讨论了很多。大体上我们在以下方面达成了共识：新鲜度最直接的表现是咖啡豆二氧化碳的排放，养豆的过程其实是二氧化碳排放的过程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在挥发着决定咖啡风味以及香气的芳香物质，这些小分子的芳香物质相较于体现咖啡苦的大分子物质挥发更快。所以越不新鲜的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物质越少，那么可萃取的物质也就更加少了。
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