导报君语
秋风起时，捣鼓个把螃蟹，嘬口饱满蟹黄，好像只有这样，才算过了秋天。
蟹有八足，横行九州
“金风抽丰响，蟹脚痒”每到金菊飘香的季节，吃大闸蟹便成了餐桌上大家共同的期待。如果追溯国人吃蟹的历史，相传成书于西周的《周礼》中所载的“蟹胥”，即一种螃蟹制成的酱，或许就是中国人最早的蟹味记忆。而后的漫长历史中，北魏贾思勰在《齐民要术》中收录了腌制螃蟹的“藏蟹法”，宋代傅肪作《蟹谱》是为我国最早对蟹文化的完整记录，他之后的高似孙又在前人基础上深入田野调查编撰成《蟹谱》，足可见蟹文化在历史长河中旺盛的生命力。
古人食蟹，不只是一种果腹手段，还是一种社交，一种风雅的生活方式。魏晋时期，饮酒达人毕卓曾说过:“一手持酒杯，一手持蟹鳌，拍浮酒池中，便足了终身矣。”
到了明清，江南的文人才子们每到螃蟹黄满肉嫩之时，呼朋引伴地品蟹、喝酒、赏菊、吟诗，对于他们来说，这是每年秋天最能显尽风流的事。
征服国人餐桌的大闸蟹是何方神圣？
有关“大闸蟹”这个名称的由来，著名白话文小说家包天笑写过一篇考证严肃的《大闸蟹史考》：
大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口。
这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。为什么这样喊呢？因为这里有区别。闸蟹只是普通的，大闸蟹却是超级特别大的。
在古人文的话中，有“螃蟹”、“湖蟹”等名词，而没有闸蟹的名词。有人说：“煮”字与“闸”字音相近，是方音的变迁。有人说字典上有“煠”字即是以水蒸之的解释。
有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之父），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉起原委。他说：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。
“以水蒸之”就是清蒸，这是烹饪大闸蟹最常见，也是最推荐的做法。不少人馋大闸蟹就是了那口饱满绵密的黄，而清蒸则能完美凸显这口美味。宋代大词人苏轼就是典型的例子，他的仕途因为新法沉浮不断，但他却在外放途中找到了排解乐趣，那就是“吃”。被贬杭州时，他发掘猪肉，烧制出了著名的东坡肉；被贬岭南时，他爱上了荔枝，留下了“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”这般脍炙人口的诗句；螃蟹亦是，在与吴兴太守丁公默的诗信交往中，他收到了两只蝤蛑。这不吃不要紧，一吃下去，东坡先生诗兴大发，直言“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，胃口大增。
当代大闸蟹为何集体赴阳澄湖镀金？
如今，市面上有不少其他湖区的大闸蟹，在上桌之前都要组团去阳澄湖泡水吐泥，还有一些地方蟹直接就贴标“阳澄湖”高价出售了，如何辨别真阳澄湖和其他蟹，成了蟹客最关心的问题。
导报君采访了一只祖籍+现居地都在阳澄湖的大闸蟹，向他请教了一下辨别的几个关键点：
第一当然是要看我们的壳了。我们阳澄湖的蒸熟后，壳会变成金黄暗红的颜色，表面是油润有光的，这是因为阳澄湖水偏碱性，再加上我们本身就很壮。
第二就要看腮。打开我们的后盖就能看见乳白色的腮，很整齐的。如果发黑了，就说明肯定不是我们本地蟹。
接下来就是黄和膏，你们人类最喜欢的。阳澄湖水质好，所以我们个个黄满膏腻，女蟹的黄就是瑰丽的金黄色、男蟹的膏则如白玉一样润泽。
最后就是肉了，我们蟹身上是没有淤泥，没有泥土味，只有鲜香的，你细品，还有丝丝甜味。
阳澄湖水因为水质清澈，营养丰富，养出的湖产一贯受人喜爱，大闸蟹也是如此。生长于阳澄湖的大闸蟹身强体壮、黄满膏腻，没有其他湖区水产的泥腥味，一开始就广受好评。随着需求量暴增，一些商贩看其中有利可图，就让长在其他湖的蟹在成熟前到阳澄湖水里泡一泡，沾沾光，然后再以高价卖出。
如何优雅地进食一只大闸蟹？
说到吃蟹，就不得不说吃蟹独具的仪式感。掀起全民吃大闸蟹热的，还属临近阳澄湖的热心上海市民。上海人在“吃”的文化上一贯以追求精细、考究出名，蟹客中流传这样一个趣谈：话说一个上海人要坐火车到北京，上车之前买了只大闸蟹，火车每停一站，他就刚好吃完一只蟹脚，就这样一站一站到了北京，上海人才刚巧把手里的大闸蟹完全消灭干净。这里头当然有几分夸张，但是吃蟹，从来都不是直接上牙啃的，若是用牙咬烂，碎了壳肉，那是赤裸裸的浪费。
明代《考吃》中有载，当时人食蟹的工具就有“锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针”8种，也就是现在所谓的“蟹八件”。这八种工具各显神通，在熟练人手里，能把一只蟹拆到壳肉分离而不漏一滴膏黄。还需注意的是蟹的心、肺、腮是不能吃的，而这，蟹八件也能剔出来让食客完美避开。
有道是：“一场秋雨一场寒。”
若能在金秋时节吃上一口饱满的蟹黄
也不辜负这一整年的期盼。
号外号外！
阳澄湖大闸蟹开湖啦！
看这威武的身躯
看这清亮的色泽
看着麻绳都捆不住的霸气
只有从小喝阳澄湖水
吃阳澄湖鱼虾的大闸蟹
才有这等英姿风采！
文|李思静
部分图片来源|综合网络
文章来源: https://twgreatdaily.com/zh-hans/KxYLyHQBeElxlkkaUyFW.html