导读：超市餐饮化这个提法值得商榷，对很多超市来说售食一体化这一表述更为精准。

“超市餐饮化是趋势更是方向，而熟食可以理解为传统超市餐饮化的前奏，做好熟食，餐饮化便迈出了关键一步，我们知道餐饮化是超市下一步必须要走的路，但是难以做到标准化和差异化兼顾，难以破解人工成本过高，对厨师过于依赖这些难点和痛点让我们在餐饮化的路上磕磕绊绊。”一位不愿透露姓名的北方某三线城市的超市老板在和龙商网&超市周刊记者聊起超市餐饮化这个话题时既兴奋又感慨。

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痛点：毛利很高纯利很低

北京首航超市董事长刘意华曾表示，熟食加工的初毛利是46%，其中人工成本的比例差不多就占到30%。

由此可见，在超市餐饮化过程中，人工成本是超市尤其是中小微超市难以承受之重。而在人工成本中，厨师薪酬占比很高，这势必导致企业的利润收入降低。

熟食有拌制、水煮、烤制、卤水、炸制等多种制作方式，使用的食材涉及广泛，包括蔬菜、肉禽、水产海鲜，同时又基于不同的菜系形成川卤、湘卤等多个小分类。因此超市的熟食经营想做大、做全、做精，必然需要熟悉不同菜系和口味的厨师，加之中国区域辽阔，不同区域的消费者饮食习惯和口味有很大不同，使得厨师数量难以减少，这是中小微超市餐饮化过程无法绕开的难点和痛点。

与此同时，在人员管理上，厨师的管理难度大，正如龙商网&超市周刊资深零售专家李北波所说，“厨师管理难度大，同时会因情绪波动造成产品质量一致性差，加之人工成本高，控制不好损耗大，这是很多超市的熟食经营一直联营的重要原因。因此在保证口味多样性的基础上，实现产品标准化是熟食乃至餐饮化关键点。”

由于管理难度大，导致厨师流动性大，从而影响熟食销售，这让很多超市头痛不已。因此，李北波认为，去厨师化是解决超市解决熟食这个难题的重要步骤之一。

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解法：去厨师化

李北波认为，超市餐饮化这个提法值得商榷，对很多超市来说售食一体化这一表述更为精准。他举例说，售食一体化可以帮助超市消化生鲜库存，比如可生肉做卤肉，蔬菜可以做成半成品甚至成品，售卖给顾客，售食一体化既满足了顾客的需求又提升了销售和毛利。

在推行超市售食一体化的过程中，标准化和去厨师化是两个重要推手。

比如新零售的代表盒马，使用全自动烹饪设备，11分钟就可以蒸熟一条鱼，食材配比、制作时间按照特定的流程完成，省去了控制火候等一系列繁琐的步骤，相比大厨的炒菜，速度足足提升了50%。

除了速度，熟食与基础四品类一样，需要三品的开发（竞价爆品、差异化商品、组合商品），其实市场上的熟食爆品大都是工业化、自动化的产物。传统的熟食加工师傅穿梭在厨房中，很少花时间去了解顾客的喜好和市场的变化趋势，本身研究出来的菜品就有局限性，更谈不上快速的复制爆品、研发差异化的商品。

“花了大量资金聘用厨师，可是厨师却很难有时间和精力去研究顾客需求，这对超市来说是对资金的浪费。”李北波认为，“用智能烹饪设备是实现‘去厨师化’是一个很好解决方案，这样做可以让超市减少雇佣厨师的数量，同时又解放了厨师程序化工作时间，让他们有时间和精力研究顾客，开发有需求的新品。”

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效果：人力成本降低了，菜品质量稳定了

“智能烹饪设备的价值体现在两个方面，一是可以让大厨在研发菜品方面体现真正的价值；二是‘去厨师化’，普通的员工也可以做出大厨的水平， 一个员工可以同时操控至少两台机器，提升了出菜效率、降低了人工成本，同时改善了后厨员工高温、嘈杂的工作环境。”山东一家智能设备企业总经理商应平在接受龙商网&超市周刊记者采访时如是说。

智能烹饪设备最早应用于欧洲西餐的制作，但西餐和中式餐饮的烹饪方式区别很大，源于欧洲的设备并不适合中餐的制作，商应平研发出的智能烹饪设备就根据中餐的特点做了很多改良。以蒸鱼为例，国外大部分设备不带锅炉，蒸出来的鱼口感比较干；带锅炉的设备，锅炉的功率非常小，满足不了中餐的制作，因此蒸汽发生器是首先需要改进的地方；其次是水垢问题，为了让锅炉不产生或少产生水垢，他们采用低温慢煮的模式，在保证食物口感的同时也更加健康。

商应平举例说，“在烤鸭的加工过程中，可以通过设置参数把多余的油化解掉，没有卖完的烤鸭，可以通过补水复热，还原烤鸭刚出炉时的口感。”

很显然这在成本和口味之间找到了一个平衡点。

商应平认为，超市经营熟食，需要智能化烹饪设备解脱对厨师的依赖，但是成功的熟食经营，还需要拥有成熟的研发中心和标准化的参数做支撑，这是一台机器满足多口味需求的关键。

龙商网&超市周刊记者了解到，围绕智能烹饪设备建立的研发中心、运营中心和体验中心，可以通过不断的试验和改进，得出适合不同区域消费者味型的参数。这其中包括腌制、搅拌等不同步骤的参数，不同重量、不同规格的参数，通过保证每个生产细节的标准化，实现最终口味的标准化。

“但这并不意味着有了智能烹饪设备超市售食一体化就可以万事大吉了。”李北波认为，“智能烹饪设备，能解决熟食的稳定性、能通过机器替代厨师而降低人力成本，能让大师们的工作由常规操作变成研发（流程和标准），但超市选什么产品、如何执行销售计划、陈列计划、促销计划，如何控损和售卖，跟机器无关，超市售食一体化需要一个系列解决方案。”

龙商网&超市周刊利用自己的资源优势和专业能力，联合智能烹饪设备生产商、调味包生产商，针对不同区域不同阶段的企业对症下药，对超市经营进行持续指导，不仅仅体现在做什么产品上，还包括计划制定、流程优化及管理水平提升上，同时帮助超市甄别资源、恰当使用，以求实现超市售食一体化，满足消费者一日三餐的需求，让老百姓的饮食更便利更有品质，在超市就能享受大师级的烹饪手艺。

4月10日（周五）晚8:00《超市去厨师的熟食、鲜食解决方案》沙龙直播，龙商网&超市周刊资深零售专家李北波与三位神秘嘉宾，从不同角度，深入解读如何帮助超市经营好“熟食”这一难题。