糖醋排骨是我国家常第一菜
酸酸甜甜鲜又香的糖醋排骨，是一道极为普通的家常菜。普通到南北通吃没人烦，因而被各地方菜系收录，都说是自家招牌菜，可见受欢迎程度。
说起来祖国各地，大江南北，物产不同，风俗各异，口味嗜好更是各不一样。沈括都说了“北甜南咸”，如今却又是“北咸南甜”，都在证明各地的口味不同，但是，爱吃甜的也好，爱吃咸的也好，爱吃辣的，爱吃酸的，无一例外都爱吃糖醋排骨。不说八大菜系了，查阅哪个地方菜系里没有糖醋排骨？十二大菜系，十八大菜系，南到广州，北到哈尔滨，西到新疆，东至上海，还有中间的河南、山东、湖北、四川、湖南、贵州，等等，菜谱里都有糖醋排骨。
因为爱吃，所以爱做，家家会做经常做，还当做家庭主要迎宾硬菜。只是在近些年引入养生概念，糖醋味菜少吃了。此前可不是，很像样的接待席面规格，或是重大节日喜庆，必然少不了糖醋排骨。日常里，孩子嘴馋了，老人淡着了，家里打牙祭了，首选也是糖醋排骨。
糖醋排骨又是身世离奇的一道菜
我国的名菜，不论大菜还是小吃，都有个奇特现象，这就是都有名人的影子，更多的美丽传说。大家耳熟能详的东坡肉，苏东坡发明的。恐怕知道这个的要比知道他“明月几时有，把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年”的要多。
还有红焖鸡，居然是姜子牙（公元前1156-1017）发明的，被鲁菜尊为开山菜。只晓得他老人家渭水河边直钩钓鱼，鱼钩还离水三尺，搞得钓鱼人至今懈不透他是怎么把鱼儿钓起来的，鱼儿又是如何能咬到钩儿的。仅此一题，3000多年无人破解，比世界难题哥德巴赫猜想（公元1742）还难，也早了多少年。再说有史记载的中国第一厨师伊尹（公元前1649-1550），晚他几百年才出来。待伊尹出世，姜子牙的红焖鸡早已成名，直吓得伊尹不敢僭越做菜，只能做汤。
说到红烧排骨，故事更是新颖离奇。说的是北宋时期，无锡城流行一道美食，不是家常菜性质的，是街头食肆形式，就像如今的食品店铺，现买现吃的那种。这道美食叫“肉骨头”。其实，肉骨头只是个说法，主要还是肉，里面骨头没有剔除。像猪的肋骨、胸骨，看着都是肉，里面才有骨头，还是细小骨头，不像腿骨那么粗大。这些大块带着骨头的肉，不是煮熟，也不是烧熟，还不是卤熟，是酱熟。要是如今，就不会叫肉骨头，叫带骨酱肉。人们爱吃，生意很好，店铺就多，一个挨着一个。这一日，街面上逛荡来了一个和尚，穿着很是破旧，戴顶破僧帽，手摇破蒲扇。走到一家生意最差的肉骨头铺子前，伸手讨吃的。铺子里只有肉骨头啊，和尚也不会吃这个啊。店主实在没法，就给他一大块带骨酱肉，心想看你怎么办。脏和尚也不说话，接过来三几口就吃完了肉，骨头随手扔到案板上。店主很是吃惊，想着这和尚疯了。干脆一不做二不休，紧着他吃。没想到的是，和尚还真是肚量巨大，不一会把铺里的肉都吃完了，案板堆满了啃剩的骨头。店主这时傻了眼，哭丧着脸说，你都吃光了我，明天的生意如果做得？和尚这才笑了起来，指着一堆骨头说：“好做好做，卖骨头啊！”店主再细看，根根骨肉带着肉，大块的肉被啃吃了，挨着骨头的还都在，就像没熟透的那样肉不脱骨。心想这也奇了怪了，明明肉酱的烂透，哪有不脱骨的道理？琢磨间，和尚早都一蒲扇把骨头扫进锅里，破蒲扇的烂叶片也掉了两缕进去。说你明早煮了再卖，卖不掉我加倍赔你。店主死马当作活马医，第二天一早起来煮了。谁知还没揭盖，锅里异香扑鼻，引来一众行人驻足，寻味来到店铺前。及至揭开锅盖，满锅骨头朱红发亮，色泽诱人，味道更是诱人，而且不像昨天和尚啃过那样难看，都成了整整齐齐、大小均匀的排骨块。说话间，来买的人也不问价钱，一会儿抢购一空。从此以后，这家店就专做这个味道的排骨。很快都名声鹊起，混得“江南绝味”美称，也使无锡成了糖醋排骨的发祥地。这个和尚就是济公活佛。
糖醋排骨百变面容
从那个时候起，上千年的延续，经过多少地方名厨和家庭的完善修改，如今的糖醋排骨不再是一道美食，而是一系列的美食，完全可以称作“糖醋排骨系列”。全国各地的做法和风味各不相同，用于餐饮的场面也不一样。
举例三个：江南糖醋排骨，也就是发祥地，有哪些特点；粤菜的糖醋排骨，看清淡的广东怎么做这道重口菜；川菜的糖醋排骨，重口的四川怎么处理。
先说特点：
- 江南糖醋排骨，苏浙沪，以上海为主，红油浓重明亮甜为主调，酸味辅助油而不腻。典型的烧菜手法。
- 粤菜糖醋排骨，融合本地做法，排骨不过油，加配菜，因而解腻，色淡而味轻，不油不腻。有汤菜基因。
- 川菜糖醋排骨，突出当地特点，重油透炸，干香味厚，酸甜开胃。主打下酒凉菜。
再说共性：
- 排骨处理以油炸为主，油炸火候根据各地习惯，有轻有重。
- 味料以糖醋为主调，辅以葱姜，然后各地口味的调料加入，譬如四川的麻辣料，广东的配菜或水果作调料。
- 色泽鲜亮。
最后分享我的日常做法。
做法和步骤如下：
第一步，取500克子排，剁寸段，凉水浸泡30分钟，捞出沥水，加少许淀粉和花生油抓腌10分钟。
第二步，适量的葱切段，姜切片，备冰糖50克，香醋30克，生抽和盐适量。
第三步，热油炸排骨到金黄色捞起沥油。
第四步，炒锅爆香葱姜，加水放入冰糖、香醋、排骨、生抽和盐。大火烧开转小火，50分钟后转大火收汁。
第五步，收汁到浓郁关火装盘，撒点葱花点缀。