之前在写猪肉简史的时候其实有聊过，其实虽然羊肉在北方占据很好的市场地位，但我了解的南方人对羊肉大多有一点抗拒，因为觉得这里的羊吃起来有膻味。

北宋时期，外交环境比较好，可以大规模进口牛羊，但到了南宋统治时期，北方地区已经被金国占领，而且时常爆发战争，南宋已经丧失了进口羊肉的条件。从南宋时期开始，饲养家猪的数量开始再次增加。

因此，南方以吃猪肉为多，因为猪也更容易被圈养，节约土地，比较符合南方的养殖条件。父母炒蔬菜的时候，都喜欢夹着一点里脊肉来炒，而平时到了冬天这边也喜欢炖猪蹄，炖红烧肉，吃完了肉仿佛就有了力气。

而我印象第一次吃到好吃的羊肉，是在去大西北旅行的时候。大西北的羊和南方的羊本质就不同，吃起来完全没有味道，不论是做成羊排，煮成羊汤，烤成羊肉串都好吃。后来去内蒙古也吃过一次羊肉，但那次吃的以烤全羊，羊杂汤，羊肉烧卖为主。

羊肉都很好吃，但相比烤全羊，我倒是更喜欢大西北这种清淡，以原味为主的烹饪手法。

很长一段时间，我一直觉得南方的羊肉就这样了，不太可能会有特别好吃的，直到一次去苏州，吃到了藏书羊肉，才改变了我对羊肉的看法。

苏州人为什么喜欢吃羊肉？

在说藏书羊肉之前，先得解释一下藏书是一个地名而不是一种做法。藏书地处太湖之滨、穹窿福地，历来盛产肉质鲜美、营养滋补的藏书羊，并享有“羊肉美食之乡”的美誉。

如果想弄明白苏州人为什么爱吃羊肉这个问题，可以去苏州的藏书老街走一圈。一进入藏书镇，一块高耸醒目的大牌子就会竖起，里面依次排列着各个知名羊肉店的名称，是当地推选的示范店。

走在藏书羊肉美食街上，大大小小的羊肉店映入眼帘，让人目接不暇。清一色的老字号、百年老店都有好几家，这里的羊肉可以追溯的历史已经有千年了。

每年入秋之后，街上就会有一个奇妙的现象，挂着“小龙虾”招牌的店慢慢消失了，而挂着“藏书羊肉”的店开始陆续变多了。

天气越发寒冷，羊肉的生意就越好，据苏州的朋友说，藏书羊肉是他们的御寒利器，无论是羊汤、羊糕、羊肉面、红烧羊肉，都很好吃，吃遍世界的羊肉他们都觉得没有家乡的好。

苏州人吃羊肉汤，也并不是冬日专利。羊肉，自立秋至立春食用，可用于驱寒补气，健体养生。但别说是近日立秋的苏城凉风习习要吃羊肉，就算在大伏天内，吃羊肉的苏州人也比比皆是（毕竟“伏羊一碗汤，不用开药方”），毕竟苏州人很懂得生活。

而随着吃羊队伍逐渐扩大，羊肉店也越开越早了，据藏书当地的羊肉店老板透露：一年只歇两个月，一到八月基本都开始正常营业了。九月吃羊肉的朋友根本别想挤不进头一批的“荣耀”。

而吃羊的历史，其实说久也并不久。

明清时期，穹窿山的百姓就已经能靠卖羊肉为生了，到清末他们开始设店面，俗称“羊作”。光绪22年，藏书周家场周孝泉在苏州醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店，宣统后又在都亭桥和临顿路两处开设了“老义兴”和“老协兴”。人们可以在羊作坊里吃羊肉了。

民国之后，羊作逐渐增多，在道前街、鸭黛桥一带出现了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。总的来说，苏州藏书羊肉的历史已经几百年了，世世代代传承下来，依然人气不减。

抗战胜利后，在善人桥也开出小镇第一家羊作——胜利羊肉店。

建国初仍以个体经营，公社化后，以大队组织经营，在苏州石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家集体羊肉店。每逢秋冬之交，古城内外羊肉店便纷纷开张，店堂一般沿街而设，不讲排场，锅灶立于店面，香气散至街坊，吸引众多食客，“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语，声名鹊起，至今享有盛誉。

如今在外地也能看到藏书羊肉的招牌，尤其在江沪浙一代，传说有80%的藏书人，都在外地开着羊肉店呢。

虽然藏书羊肉店已经开遍了苏城的每个角落，但有点追求的吃货们还是宁愿驱车几十公里，赶到木渎藏书镇上，吃一顿最正宗的藏书羊肉。

而藏书羊肉好吃，也并不是苏州人的心理作用。苏州的藏书羊肉和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊肉汤”。

接下来，就来分析分析藏书羊肉的秘籍。

藏书羊肉的精髓

羊肉好吃，绕不开羊肉肉质本身的鲜美以及积淀沉淀多年的烹饪手法。

藏书羊肉在江浙一带是相当出名，可以说“风靡江南”。当地人选用1至2岁的放养爬坡的山羊，运用从明清时就流传的传统工艺烧制而成，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉等为主要品种。香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，十分鲜美。

藏书羊肉出名全在烹调方法独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。最大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。

而说到烹饪，藏书这边有一利器：木桶。传统的藏书羊肉是要用特制大木桶烹煮的，当地人称之为“盆堂”。

用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到这个杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。

烹调时只放盐不加辅料，将一只羊身切成4－6大块，旺火烧开，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(称为“出水”)，再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”)，然后将羊肉重新入锅再放在原汤内，旺火烧煮3小时以上，其间大、中、小火都要拿捏得当，待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”，红烧、脆皮、爆炒、烧烤，不一而足。

如此简单粗暴的烹饪，却让食材迸发出了不一样的美味。

而用木桶烧羊肉位置也是有讲究的，不同羊肉放置的位置不同，底部搁放羊肉，上面是羊肚，而顶上则是鲜美的羊肝。

除了通用的方法，各家也有自己的处理秘籍。有的店早上五六点就开始准备食材了，将整只羊切成大块大块的，先要用沸水煮上一篇去除掉浮沫，再次清洗后重新入锅，合着羊骨、羊杂一起旺火炖煮三个小时，一直要等到羊肉酥而不烂，汤色泛白才是出锅的最好时候。

藏书当地还运用烧、煮、焖、炖、焐、炒、滑方法，创出很多菜品。一桌全羊宴融合了羊身上所有部件，包括羊肉、羊皮、羊蹄、羊内脏、羊血等，都能肴成馔。　　

怎样分辨藏书羊肉是否正宗？四个字：“望、闻、问、切！”。

羊汤：真正的藏书羊汤是由10斤羊肉熬制的10斤羊汤。飘香四溢的羊汤呈乳白色、不腥不腻。

羊血：正宗的新鲜羊血是经过冷水调和稀释放在锅中用文火闷烧的。上品羊血色泽发青，口感脆嫩。

羊糕：正宗的藏书羊糕结足梆硬，不松不散，需耗尽一天的文火熬制，一夜自然凝结。

解锁羊肉的花式吃法

在藏书镇，羊肉的做法非常丰富，一次可以集齐羊肉的N种吃法，满足你的各种吃肉习惯。

比如白切羊肉，师傅手起刀落，羊肉的柔嫩还未入口，仅凭视觉上就能感受到。现切的白切羊肉，蘸点调料就极美味不过。

比如白菜羊肉汤，雪白的汤汁、碧绿的大蒜叶再加上鲜红的辣酱，吃完后通体舒畅。锅里有实打实的羊肉、羊肚、羊血、油豆腐、粉丝和白菜，羊肉绵软、羊血鲜嫩，羊肚弹牙，白菜油豆腐和粉丝吸饱了汤汁……料足汤也很鲜，喝下后全身会觉得暖暖的。

比如白烧羊肉，羊肉浓白色的羊汤才是它的精髓，一锅好的羊汤往往凝聚了整只羊的丰富香气，只撒点葱花就足够鲜了。

还有红烧羊肉，常见的讲究浓油赤酱，色泽红亮诱人，最后浇上几斤黄酒，腥膻味都除去了。也有的红烧羊肉只用酱油调味，加点辣椒，不放姜葱蒜，烧出来照样全无膻气。

一盘子的带皮羊肉，肥瘦适中，油而不腻，酥而不烂，浸满了红卤浓郁的酱香，特别下饭。

还有不得不说的羊糕，羊糕跟白切羊肉又有所区别，羊糕煮法很有讲究，煮好的羊腿肉要拆碎，铺进盘中，浇上熬得浓浓的羊汤，等到自然冷却，满满胶原蛋白的羊汤就会凝结成冻，形成的羊羔，切成小片便能上桌啦。

如果只有一个人吃，还可以选择吃羊肉面。红烧羊肉面，汤头透着奶白色，是一锅羊肉的精华所在，飘着的葱花和蒜叶起着提香增色的作用。把红烧羊肉连汤带肉倒进面碗中，整碗面立刻看起来豪华了。拿到什么部位的肉，肉的肥瘦程度，全凭老板娘一人掌握。

而白切羊肉面，吃的就是羊肉的原汁原味，面条就还是那碗面条啦。

除此之外，还有一些白切羊丸羊鞭，雪菜羊肝，大蒜炒羊肚，烤羊肉等，任何吃法你都能找到。

而吃过藏书的羊肉，我也终于明白了南方也有好羊肉啊，需要的只是一双善于发现的眼睛。