中国人用锅煮食，最早可以追溯到三皇五帝时期，当时称之为“鼎”，只要是能吃的食物都放入鼎内大火熬煮。熬煮之后被称为“羹”，是美味的直接表达。
“鼎”在夏商周时期，逐渐退出生活的舞台，成为权力的象征。
鼎的背后，其实代表了一种“吃权”。物质匮乏的年代，有得“吃”、吃得“欢”，实际上是一道阶层的区隔。普通老百姓是没有权力和能力用鼎烹饪食物的，他们能用的是陶制的“砂锅”。即便到了现在这种“砂锅”，还是最实用、最常用的火锅器具。
到了隋唐时期，铜制的火锅才逐渐走进寻常百姓家，当时称为“暖锅”。两宋时期，市井文化开始兴盛，民族之间的交融也更加频繁，南北之间的漕运之发达，边境贸易之繁荣，带来了丰富的娱乐生活方式。
反映在饮食上，是“火锅”这种吃法逐渐兴盛。
“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，文人骚客、士大夫阶层味蕾大开，崇尚野味，给了“火锅”起了一美名，叫“拨霞供”，实际上就是“兔肉涮锅”。
拨霞供：将兔肉切成小片烫煮
“拨霞供”从山野兴起，由士大夫推崇，市井小民获得启发，将“涮”字诀发挥到极致，不止兔肉，其他肉片、蔬菜均一锅而涮，蘸酱食之。此法流传至今，也就是“涮火锅”。
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表。香港电影中吃火锅、打边炉的镜头非常常见，其实反映的就是香港人日常的生活方式。
周星驰、张学友出演的《咖喱辣椒》
第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。
第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
麻辣火锅起源于重庆，明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，在历史的变迁中逐渐成为一种风靡全国的饮食方式。
火锅这种下里巴人式的饮食方式，发端于市井，光膀子、撩袖子，南来北往的人围成一桌，无地域之分，无民族之别，相忘于江湖，大啖火锅，大快朵颐，无拘无束，反而成为舒展人性的社交工具，令豪门贵族艳羡不已。
饮食的传播就像空气一样流动，到明清时期重庆的“毛肚火锅”也逐渐受到统治阶层的青睐。乾隆皇帝曾摆530桌宫廷火锅，大宴四方宾客，嘉庆登基摆“千叟宴”，火锅更是达1550个，其规模堪称史上之最。
从挑夫走卒的“水八块”的简易火锅，到民国时期的“脸盆火锅”，时至今日火锅的品类已遍地开花，并形成了不同地域的不同风味。
清人宴请
重庆毛肚火锅雏形——水八块
相比于川味的大杂烩式的麻辣锅，台湾的火锅更为精致，食材也更为精细。
当然，在台湾原住居民，以及闽南与客家人，是不吃麻辣锅的。在蒋氏父子入台之前，台湾本地人不知道什么是火锅，在他们的饮食记忆中，就是一锅乱炖。
1949年前后，外省赴台的人数达130多万，包括知识阶层、权贵阶层和大量来自五湖四海的国军。吴宇森执导的《太平轮》就发生在这样的背景下，其中有一组轮船上的镜头展现不同阶层的人的“吃相”。
大批内地人迁徙到台湾，也带去了丰富多彩的饮食文化。源自于重庆的麻辣锅饮食方式，与台湾本地的物产媾和、发轫，逐渐兴盛，形成了独具特色的台式麻辣锅。其最大的特色就是口感温润、层次分明，色香味俱全，每每品尝台式火锅，仿佛能听到民国小资风尚在浅浅的低吟，那是一盏思乡的念想，是一曲故园的哀愁。
吃惯了川味海底捞、老北京涮羊肉、广东打边炉等，台式麻辣锅更加贴近都市高端人群味蕾主张。川味重油、重辣道，京味硬酱、硬肉货，江浙轻盐、轻口味，面临健康与口味之间的抉择时，很多人总是踌躇难定。台式火锅杜绝了油腻的放纵，倡导健康生活，又秉承了半辣主义风尚，尤其在食谱上吸收了太极文化、阴阳平衡的哲理，味鲜、温润、香浓、色佳，虽不成饕餮盛宴，却是厚重悠远。
老北京涮羊肉
广东打边炉
这些年，受宏观经济下行及政策的影响，国内餐饮业增长乏力，尤其是部分高端餐饮企业遭遇了断崖式的下跌。湘鄂情早已彻底剥离餐饮业务，转型做大数据、云服务，俏江南在上市路上折戟，创始人张兰甚至面临出局危机。
在人声鼎沸的互联网思维热潮中暂露头角的黄太吉、雕爷牛腩、伏牛堂等网红馆子也是昙花一现。消费者因为无节制的过度营销逐渐审美疲劳，雕爷甚至在一次公开场合情绪失控，抨击屌丝的味蕾不懂“轻奢”的从容。
中国人的消费心理是极其复杂的，追求聚餐时的热闹之余，又渴求内心的静谧，喜欢标新立异，又不忘拥抱主流。煎饼再高大上还是煎饼，牛腩再好吃日久必腻，而传统的火锅、刷羊肉又显得品味不足，不甚健康与休闲。
海底捞如今已经上市，它的成功不仅在经营模式上大力创新，而且在品类上大胆探索，精致的锅具与烹饪方式、健康的食材与独具特色的用餐体验，契合了时下都市人群复杂的消费心理，所以能够门庭若市，备受好评。
火锅好不好吃关键在于底料，但一种饮食文化也被大众接受，营销的加持也必不可少。流量为王的时代，一款火锅要进驻消费者的心智，关键是深度挖掘了消费者的内在需求。这种需求又不单单是“好吃”，还需要赋予其“打卡”的属性。比如重庆的洞子火锅，从一种用餐环境变成一种餐饮文化的标签，料还是那道料，但从四面八方涌来吃火锅的人却另有期待。这是解锁重庆人生活方式必不可少的一环，否则便是遗憾。
短视频、直播以及KOC的导入，在消费选择上有强烈的偏向性。比如轻奢的用餐环境，朋友圈的炫耀式分享，满足亲朋好友的聚餐需求，细致、周到、富有人情味的品牌文化，以及恰到好处的服务方式，均是内容营销的范畴。
走南闯北这些年，尝遍八大菜系，唯有火锅是最能吃出情感的交融。
从南北朝，到五代十国，再到蒙元，满清，九州大地的人们一次次民族大融合之中拓宽味蕾的边界。天上飞的，地上走的，只要能作为食材的，中国人没有不敢品尝的。与古代豪门贵族的钟鸣鼎食不一样的是，火锅这种流行于江边纤夫、街头走贩的聚餐方式，更能反映农耕文明时期中国人的生存境遇与强大的生存能力。
在漫长的历史进程中，18亿亩耕地红线不是一蹴而就，以仰韶文明为源起的中原之外被称为“戎狄夷蛮”，不是荒芜之界，就是烟瘴之地。从西北胡人的“茹毛饮血”，到南方蛮族“百虫宴”，其实都反映了古代中国一直备受困扰的一个问题，那就是没得吃，吃不饱。这导致了中国人需要不断地去开发新的食材和研究烹饪手法，进而造就了中国人饮食文化的博大精深。
古代酷刑：镬烹
无论如何，火锅这种饮食方式还会一直盛行下去，在可以预见的未来，我们还会见到、品尝到更多形式的火锅品类。与吃商务快餐，煎饼、汉堡不一样的是，能在一起吃火锅的人，不论贵贱，也不必客套，举箸共下一锅，你添菜，我涮肉，觥筹交错，是一种情感融合的升华。
谈笑有鸿儒，往来无白丁。话说至此，国庆假七天也已接近尾声，该邀三五好友厮混一把，去凑一桌肝胆相照、意气相投的火锅兄弟。