雪雕白天更显细节精致，冰灯夜晚更加瑰丽、梦幻
哈尔滨今冬的雪很好。不光次数够多，雪量也够大。
天儿冷是冷了点，但只有空气够清洁、温度够低，被细致雕琢过的冰雪，才能更好保持住精致的细节。
正因如此，最近有不少外地朋友向我这个哈尔滨“土著”打探消息。除了着装、交通、人文和景点，聊的最多的就是：有啥好吃的？
关于这个问题，我身边不少长辈第一反应会说：外地来的朋友得吃点“硬”的，领人去吃杀猪菜啊！血肠、酸菜汆白肉，再来个炖肘子什么的。
其实“杀猪菜”在东北算是个待客专用的宴席。来了客人“杀猪宰羊”以肉招待，属于过去食品相对匮乏时流传下来的传统。至少大多数哈尔滨本地人并不会经常吃，甚至很多本地人也吃不太惯那些菜肴。
如果问年龄稍青的人，我们通常第一反应很大概率是：地三鲜、锅包肉，还有烧烤加哈啤。
哈尔滨啤酒曾经是所有哈尔滨人的骄傲。近几年虽然营销方面花样翻新，将哈啤推广向了全国。但换了东家以后，啤酒本身的口味和质量都有所下降，这也算是本地人的共识。
不过哈啤的“大绿棒子”仍然可以一尝。配上东北的烧烤，绝对算得上是人生一乐。
倒是地三鲜和锅包肉，这两道在哈尔滨看似“家常”、实际非常考验炉灶火候和厨师技艺的东北名菜，如果初到哈尔滨一定要尝试一下。
尤其是这道“锅包肉”。
它不仅在风格普遍“豪放”的咸口东北菜里，以“精致”的酸甜口味独树一帜。而且身上趣事颇多，还一度惹得东三省网友好一番“内讧”。听说，这两年还有专业厨师掺和进来，嚷嚷着它是鲁菜。
锅包肉作为东北菜当之无愧的“扛把子”，还真是“菜”红是非多啊。
上图的锅包肉用得是哈尔滨比较典型的本土配料，葱姜蒜加上胡萝卜丝和香菜
|“正宗”之争
现在在东北市面上的锅包肉，主要有两种做法：
一种是以糖醋“烹汁”。裹糊炸好的肉片外表焦脆金黄，下锅沾上晶莹剔透的“琉璃汁”，最后再用配料加以点缀。
这种做法酥皮薄脆，最好是现做现吃，才能感受到最佳口感和风味，不宜久存。
另外一种，是以番茄酱“熘汁”。肉片外要裹上较厚的面粉，将其下锅炸到外酥里嫩，然后再下锅均匀的裹上一层的番茄酱。
这种做法不仅看起来颜色鲜艳，而且在桌上放久一点也不会变味。
前一种，是黑龙江锅包肉的普遍做法，后一种则是辽宁比较常见。至于吉林，这两种做法同时存在，地区不同普遍做法也不同。
但就是因为相邻地区同时有两种不同做法，而这两种做法又都是经过岁月流传的“老式”做法，所以才有了“谁家才是正宗锅包肉”的争论。
其实事情也并不复杂，要想知道谁的“血统纯正”，看“源头”自然就能知道了。
辽宁的番茄酱汁锅包肉
|锅包肉的“前世今生”
既然要说“出身”，自然就不得不提到锅包肉的创始人、“滨江膳祖”、“郑一品”——郑兴文。
这位出身清朝末年京都茶商世家的“大少爷”，“不务正业”热爱厨艺。且为厨生涯精彩，算得上是位传奇人物。
1907年，作为厨师已有名气的郑兴文，经举荐到了哈尔滨的滨江关道衙门，担任“膳长”。
当时的哈尔滨，因为1898年左右中东铁路的修建，已经成为了北方重镇，因此道台府经常需要宴请外国宾客。
郑兴文则根据外国人喜欢甜酸口味的特点，将原来咸鲜口的“焦烧肉条”加以改良，以西餐的方式加入水果，并且“烹”以中式特色的糖醋汁，最终使这道“中西汇聚”的菜肴广受外宾好评。
“锅爆肉”就此产生。而今读作“锅包肉”，则是因为当时外宾的口音问题，往往会将“爆”字读白，导致菜名在实际流传过程中与最初产生了差异。
所以糖醋汁的锅包肉，属于“正宗”做法，并且最初创造于哈尔滨，这是毋庸置疑的。那么加番茄酱的锅包肉就是“异端”了么？
您别急啊，听我继续往下说。
1911年，清政府在奉天（也就是今日的沈阳）召开万国鼠疫研究会。会议期间，由郑兴文出任总厨。
郑兴文在会议期间发现，上桌久了的锅包肉，会因为酸味流失、炸肉不再酥脆，原始风味流失，最终变得不受欢迎。所以他再次将锅包肉的做法进行改良：在调汁里加入番茄酱，并且将“烹汁”改为“熘汁”，以此保持长时间存放而风味不便。
就如同糖醋汁的锅包肉一样，研究会结束后，番茄酱版锅包肉也在奉天大小饭馆里迅速风靡起来，并且流传至今。
所以说，关于锅包肉谁家正宗的内讧，也真的只是场“内讧”。
两种做法的锅包肉，本来就是“同胞兄弟”。如果非要论个长短，也无非就是哪个略微“年长”而已。但是谁都不存在“出身不正”的问题。
黄桃锅包肉，照相时曝光有问题，而且炸肉的“糊”有些厚了，所以肉看上去颜色不够鲜艳
|细节是吃货的执着
其实即便是哈尔滨本地，糖醋汁的锅包肉也会有一些区别。但就是这些小小的区别，也会使口味上产生了不小的变化。
比如说，各家锅包肉的配料会有所不同。
通常来说，标准的配菜是：蒜末、葱丝和姜丝，做好后会放些胡萝卜丝和香菜做点缀。但也有只放葱姜蒜的，具体还要看店家各自的习惯。
就我个人而言，比较喜欢放胡萝卜丝的。因为新鲜的胡萝卜细丝，最终会被糖醋汁沾在锅包肉上，咀嚼期间会为锅包肉增添另外一番蔬菜的爽脆。而且纤细的生胡萝卜，在微微受热后，会为肉增加另一重鲜甜。
香菜也是锦上添花，但与我而言却不如胡萝卜丝重要。
近几年有些店家开始“复古”。做锅包肉时，不放葱姜蒜而用黄桃等水果罐头。吃过几次这种做法的锅包肉后，再让我吃我是拒绝的。
因为太甜了，而且味道层次不够丰富、没有“灵魂”。
没错，不管是加糖醋汁还是番茄酱，不够酸的锅包肉是没有灵魂的！
之所以说“复古”，是因为最终定型的“第一版”糖醋汁版锅包肉，为了应和外宾口味，配料去掉了葱姜蒜，改水果味主，十分洋气。后来郑兴文本家在哈尔滨开了饭店，为了更适合国民口味，又将锅包肉里的水果改换回了葱姜蒜等物。
可无论哪种配料，“酸”对于锅包肉的口味来说是十分重要的，不然就不会有为了让酸味不会挥发的番茄酱版的锅包肉了。
而且事实也证明，哈尔滨本土最受欢迎的“地道”锅包肉，还是加了葱姜蒜、味道更加丰富、咸甜酸分明的那一种。
道外北七道街附近的风味包子王家的锅包肉很正宗，但是去得趁早，只有中午才能吃到，而且限份
地道的哈尔滨锅包肉，要选用优质的里脊肉，肉要切得薄厚合适。太薄没有肉汁，肉会柴，太厚则不容易炸透。
面糊也一定要调得浓淡合适。既要保证厚到能完全包裹住肉片，保证鲜美的肉汁不会流失，又要能薄薄的贴在肉上、不抢肉味。
芡汁里的醋一定要用白醋，这样酸味才够突出。而且芡汁要调成“玻璃芡”，不浓不淡，沾在炸肉外晶莹漂亮、又不能厚到把炸肉捂的太软。
一盘合格的糖醋汁锅包肉，不仅要外焦里嫩，一口咬下去，面壳酥脆、肉嫩有汁。而且刚出锅的锅包肉，甫一入口，还能感到醋味微微冲鼻，酸甜十分开胃。
哈尔滨的锅包肉不怕您不喜欢，就怕您吃的不正宗。
其实相对正宗的也不难找，不用非去星级大饭店。只要到老道外，随便找个年头开的够久、厨子在哈尔滨年头够多的小饭馆，店面看起来不用太光鲜、破破烂烂也不要紧，这样的店，但凡能做锅包肉的，味道都不差。
|在东北，你见过四个幌的饭店么？
在哈尔滨只要一说“锅包肉”，很多人都会提到一家本地老字号：“老厨家”饭店。
这就是前文提到的，郑兴文本家在哈尔滨开的饭店。
如今的“老厨家”已经传到第四代。哈尔滨分号颇多，名声也响亮。就味道而言，大多菜都不错。但可能是分店对于厨师的菜品把控不同，所以做锅包肉的水平也并不是很稳定，往往糊都有点厚。
“老厨家”的第二代掌门、郑兴文的儿子：郑义林，在我们哈尔滨本地有个流传广泛的小故事，这个故事很多哈尔滨的小伙伴都听说过，而且还因为其戏剧性被改编到《闯关东》中。
我第一次听说这个故事，是在十多年前，道外南十六道街的一家小饭馆里吃饭的时候。当时讲故事的大爷并没说具体年份，而且年深日久，我也不记得人名和店名了。最近查资料的时候看见了“油炸冰棍”的故事，才把当年的故事和实际人物对上号。
东北城市里已经很少见打这种幌子的饭店了
起因好像是说起当时那家饭店门前的幌子，有些破了……
以前没有霓虹灯牌，大多数饭店都在门前高处挂个幌子，来告诉来往行人此处有饭店正在营业。
模样是顶端一个大圆盘，做得很大，下面挂上长长的穗子、迎风招展，时间一长就有些打绺。形状像是灯笼穗，过去用的也是类似灯笼穗的材料，后来换成了塑料的。汉族开的饭馆都是鲜红的颜色，十分醒目。
可能是出于市容和安全等原因考虑，我也有十来年没在哈尔滨见过这种东西了。
在过去的东北，门口打几个幌有很大讲究。
最少一个，最多四个，幌子越多说明本事越大。
通常小饭店也就打俩，门口敢打四个幌的通常都是大饭店。因为打四个幌就是在告诉大家，这家饭店客人点什么菜就有什么菜。
要是客人点的菜你做不了，那你就不能在门口打四个幌子，必须当场摘一个。而且这幌子要是摘了，对饭店名声的损失可不小，必然会影响生意。
在很多年以前，哈尔滨的道外六道街有一家门口挂四个幌的“厚德福”大饭店。这家饭店实力雄厚，稳居哈阜“四大饭店之一”多年。
1938年左右的时候，因为日伪的限购令，缺乏原料的“老厨家”只能暂时停业，郑义林也到了“厚德福”做厨师。
有个冬天，跑堂的一句“我们这点啥有啥”把一位客人得罪了，客人就指着外面屋檐下挂的冰溜子，故意为难，说要吃拔丝冰溜子。
拔丝的做法在当时的哈尔滨流传得很广，但是谁都知道冰遇热就化了。就算上锅做了，很可能最后端桌的就是一盘子冰水。如此一来就不能叫“拔丝冰溜子”，既然做不出来，门口的幌就得摘了。
还好当时郑义林急智，同时架起两口锅，一手炸裹上面粉的冰溜子、一手熬糖，同时操作。将炸好的冰溜子迅速裹匀熬好的糖液上桌。
迅速过油炸熟的面粉反而为冰提供了一层“保温”的外衣，所以上桌时，外面是热气腾腾的拔丝和面衣，里面的冰也还未融化很多。
后来郑义林又在此基础上改良，将“冰溜子”换成了哈尔滨的马递尔冰棍，而且不再挂浆，变成了现在有名的特色甜点：油炸冰棍。
如今与“油炸冰棍”相似的“油炸冰淇淋”，在东北很多地区都能尝到，这也是郑氏父子除了锅包肉之外，对哈尔滨美食做的又一大贡献。
最后，推荐几家我个人认为锅包肉做得不错的店：
1.老厨家：锅包肉发明人直系传承人的店，大多数菜味道都很不错，哈尔滨分店很多。
2.张包铺：道外中华巴洛克店。锅包肉炸的较干，但本地也有专门爱这口的。这家排骨包子也是一绝。
3.国营开封罐汤包：道里区西九道街。也属于肉和糊都比较薄，更酥脆的那种。
4.风味包子王：道外区富锦街，近北七道街。锅包肉外还推荐这家软炸鲜蘑。营业时间通常到中午十二点左右，东西卖完就收。
5.春饼小吃：道外区钱塘街黑航住宅六号楼。不卖春饼，不管是锅包肉还是其他东北菜都非常地道，价格也非常良心。但是只有中午营业，营业时间是中午十一点到下午两点，门口永远排队，通常需要排一小时左右。餐厅只收现金，不能喝酒。
参考文献：
（1） 中央电视台．中东铁路：第三集、第五集，2013
（2） 《龙江三纪》．哈尔滨：杨宾等撰，黑龙江人民出版社，1985
（3） 《黑龙江外记》．哈尔滨：西清著，黑龙江人民出版社，1984
（4） 《第二届中国食文化研究论文集》．龙江老字号老厨家“锅包肉"的食文化解析：朱桂凤，第二届中国食文化发展大会，2016
（5） 老厨家门店墙面招贴故事
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