第一，挑选品质棒的白菜
烹饪醋溜白菜时候，一般我们有2种白菜可选，一种是人们口中常说的小白菜（叶子柔软的白菜），一种就是大白菜，大白菜炒出来会比小白菜更香，所以这里我们做的醋溜白菜就选用白菜叶的上端，用手把白菜叶子撕下来，然后挑选看看有没有腐烂或虫蛀的部分，挑选完毕之后，用清水进行简单的清洗。
第二，可以把白菜焯一下
过去我们在炒白菜的时候，都是生菜直接下锅的。但是从健康的角度考虑，把白菜放进开水锅里面简单的焯一下，一来可以杀死里面的寄生虫、病菌，二来也可以去除残留的农药，进行简单的处理，会更有利于人体的健康。
第三，把白菜的水分沥干
用开水焯过的白菜，水分会很多，这样直接下锅炒的话，炒出来的白菜就湿哒哒的、软绵绵的，放再好的调料也拯救不了被毁掉的一盘菜。因此建议把白菜焯过之后，用一个可渗水的小筐子把白菜装起来，等到充分沥干水分之后，再将白菜丢下锅炒。
第四，选用什么样的调料比较好？
一道醋溜白菜里面必不可少的一味调料就是醋，但是醋也分白醋和黑醋，如果不想入口太刺激的话，做这道醋溜白菜的时候，建议使用普通的黑色食醋比较好，而且黑色的醋可帮助着色，让白菜看起来不至于寡淡无味的样子。另外需要在白菜里面加点干辣椒来调味，做成酸辣白菜，味道会更棒，所以在把油煎热之后，先下干辣椒，辣椒爆香之后，再加入白菜，进行简单的翻炒加入食醋，一切就OK了。
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