导报君语
广东人喜爱韭菜是有原因的，除了物美价廉，“韭”还与“久”同音。因此，韭菜被赋予了“长长久久”的寓意。农历二月是叶韭收割的时令，此时上市的韭菜鲜嫩可口。
韭菜可以烤着吃、炒着吃、剁成馅料煮着吃，但最常见其实是——蘸着吃！
今天，我们就来聊聊小小韭菜是如何成为“大酱”的？
【溯源】
做馅、蘸酱、热炒样样行
人们常说“正月葱，二月韭”，这句话正讲出了韭菜的最佳食用季节：早春二月的韭菜碧绿鲜嫩、香气浓郁、品质上佳。
查阅有关资料后发现，春韭菜，按供食部分不同，分根韭、叶韭、花韭和叶花兼用韭等类型，广东人多食用叶韭、花韭、韭黄，“二月韭”指的是叶韭。
韭菜味道非常鲜美，还有独特的香味。这种香味是其所含的硫化物形成的，还有一定的杀菌消炎作用。不过，硫化物遇热易挥发，因此烹调韭菜时需要急火快炒。
于是，酷爱小炒的广府人，热衷把韭菜做成韭菜炒鸡蛋、韭菜炒河虾等时令美食。
不过，炒韭菜其实并不是主流吃法：在全国范围来说，韭菜的第一大吃法是做馅料，包括做饺子、粄、粿等。
在潮汕的小吃薯粉粿、无米粿、红桃粿、春卷等中，都要用到韭菜；在客家地区，也有韭菜粄等。
而第二大吃法，则是做韭菜酱，用料包括叶韭、花韭等。北京、山东、四川、重庆、西北一带，有涮火锅时蘸韭菜酱的习惯；在广东，粤西、粤东一带，也有不少地方流行韭菜酱。
那么，为什么好好的韭菜不吃，非要把它做成酱呢？
【搭配】
韭菜+盐 真的不简单
想了解韭菜酱，首先就得知道它到底是种怎样的食物。
韭菜在食物属性上大致分两种：一种是蔬菜，一种是调料，前者不用多说，后者就和葱、姜、蒜一样。
作为调料时，韭菜又大致分为两种酱料模式：一是以花韭为主材制作的韭菜酱，二是用叶韭的碎末搭配一些调料制作成蘸料。
其中，花韭韭菜酱多出现在每年7月韭菜开花时，把韭菜花清洗干净，加盐磨烂以后密封储存。在我国西部、北方尤为盛行，被誉为火锅必备调料之一，粤西、湘南、云贵一带亦有。
第二种韭菜酱，其实并不能称酱，而是纯粹的蘸料，流行于南方尤其是潮汕、赣南等地，做法多是叶韭切碎后加盐水即成，看起来就是一碟“清汤韭菜”，比较有代表性的是普宁地区的炸豆干，其标配蘸料就是这一种。
无论是用韭菜做成哪种蘸料，其实都有一个共同点：只要韭菜和盐混着，它就能成为好吃的蘸料。
看上去，是不是特别简单粗暴、没有任何技术含量？但是可别小看了它！
厨师兼营养师的涂志成介绍，韭菜加盐这种简单的组合，有复杂的物理和化学反应，盐能加速韭菜内部硫化物的挥发，能放大韭菜的香味，所以北方的韭菜酱必须密封保存；而盐水韭菜则要现做热上，这样才能最大程度发挥韭菜的香味作用。
在烹制羊肉时，韭菜的味道正好可以掩盖住羊肉的腥膻味道，增加羊肉的鲜味。
在豆制品、米制品里，韭菜的硫化物（香味）可以和植物性蛋白质产生快速的化学反应，形成一种化合物，在味蕾上的表达类似于臭+甜的味道，非常有冲击力。
而盐分不仅能作为增甜香味的催化剂，又有助于覆盖臭味、提高舌头对甜度的敏感。所以，虽然韭菜酱仅仅是韭菜+盐的CP组合，但内里却包含了极深的饮食智慧。
文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕