北方吃鸡，谁是第一？

而如果说南方吃鸡看广东，

那么北方吃鸡一定看山东。

（※山东出产体格硕大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡与黑白斑点的芦花鸡）

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在孩子眼中，广东形似鸡腿；

而山东形似雄鹰——

虽然也有很多人觉得山东形似“烧鸡”。

图源：广东政务服务网、全国行政区划信息查询平台

全国肉鸡养殖排名第一、占比超40%的养殖大省，好客山东无鸡不成席——

西有德州扒鸡，东有福山烧鸡；南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡；中间还有济南黄焖鸡遍及全国各地。

粤式白切鸡，

淡黄的色泽大多来自于黄栀子。

山东烟台福山烧鸡，

红润的色泽多来自酱料。

如果广东用“白切”、“盐焗”

定下了南方鸡“淡黄”的主色；

那么山东则用“黄焖”、“爆炒”

定下了北方鸡“酱红”的基调。

淡黄VS酱红

黄焖鸡

“莫愁前路无黄焖，天下谁人不识鸡？”

黄焖鸡又叫香鸡煲，济南传统名吃，相传起源于明朝；及至如今，放眼全国，有兰州拉面和沙县小吃的地方，就有黄焖鸡米饭。

黄焖鸡翅

黄焖鸡的广谱性极强，无论江浙的”甜“，川湘的“辣”，两广的“精致”，甚至食材禁忌较多的疆藏，都伸缩自如，轻松胜任。

但只不过是寻常的酱料蚝油和辣椒，黄焖鸡说白了不就是是香菇土豆炖鸡吗？

有人认为，黄焖鸡成为“鲁菜”中知名度最高的一道菜，是一种“耻辱”——诸如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆，个个都是粗中有细、难学难精的功夫菜，也曾占据“满汉全席”中的一大半。

葱烧海参

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所谓的“官府菜”、“宫廷菜”主要就是鲁菜——所以，怎能用一道“简单到简陋”的黄焖鸡，代表泱泱鲁菜呢？

是的，济南大厨绝不答应。

适合入秋食用的“黄焖全鸡”

图源：《中华遗产》2019年09期

绘图：扬眉

鲁菜里的确有一道“黄焖全鸡”，但非常讲究：“黄”来自伏天晒过的黄豆酱，是为“伏酱”（福将）；

整鸡出骨，油炸至金黄捞出，另起红锅炒香后焖烧至酥软，淋上花椒油烹香后要趁热吃。

秋天的鸡肥，大口吃鸡，大碗喝酒，很有“绿林豪杰”那种大山东气魄。

黄焖栗子鸡

也经常搭配栗子烹制， 制成黄焖栗子鸡，这道菜有很多铁律：一是要用山鸡，越烹越香，能配栗子一起酥透；板栗要用泰安的，营养肉甜；还要两次炖制，鸡与栗子间隔摆齐——

炒鸡

论炒鸡，山东全国第一。

临沂炒鸡

临沂炒鸡与枣庄辣子鸡两者相似，味道做法接近。鸡肉不汆水，直接大火生炒，大开大阖，鸡皮焦香，肉质软嫩，满满酱香。

用煎饼卷着炒鸡吃，或配上当地常吃的面食缸贴子：大火共酱料一色，碳水与蛋白齐飞，“炒鸡”好吃！

枣庄辣子鸡一般用一年以内的小公鸡，放入至少三种辣椒，干辣椒、小米辣、皱皮辣椒，辣味十足，呲溜一口白酒，更是辣意翻倍，酣畅淋漓。

枣庄辣子鸡用的是小米辣和皱皮辣椒，

湖南人与长沙人可能觉得“小儿科”，

却已足够让北方人大呼过瘾。

两种炒鸡都是下酒神器。人尽皆知不可贪杯，但行至鲁南地界，当炒鸡的锅气一冒，不知不觉就得醉，与其说是炒鸡，不如说是真正的“醉鸡”；

江浙“醉鸡”和福建“醉糟鸡”倘若作客山东，瞬间就会明白——糟了，自己成“替身”了！

绍兴醉鸡，将煮熟的鸡浸入以糟卤，

糟卤中包含足量花雕，

静置数小时而成。

离开擅长焖炒的山东，

下面来到“烧鸡”的地界，河南。

河南道口烧鸡，

将鸡肉撕成一缕一缕，

撕一盘就是道下饭神菜。

南方吃鸡看广东，

北方吃鸡看山东；

销量最大在海南，

到了北方是河南。

根据国家统计局数据，截止2021年末，禽类消费量排行第一的是——海南；而该数据还显示，北方吃鸡第一大省，则是“中原粮仓”——河南。

诚然，单纯就吃鸡数量而言，

连北方第一的河南也未能挤进全国前十，

前三名“吃鸡铁三角”无疑是海南与两广。

河南人用鸡制作菜肴，口味居中、恪守传统，平和适口不刺激是其显著特点，开封桶子鸡、道口烧鸡都是豫菜经典，这也和河南本地鸡种有关——

河南三大土鸡：卢氏鸡、固始鸡和正阳三黄鸡，个体轻小、耐粗饲；鸡肉紧实、小巧入味，最适合整鸡闷煮。

桶子鸡

桶子鸡

桶子鸡是开封传统名吃，烹制前不开膛，烹制后鸡形“中空如桶”，顾名思义“桶子鸡”。鸡皮有独特的脆嫩感（与烧鸡软烂的鸡皮相对），鸡肉有嚼劲，充满汁水，吃完口齿留香。

桶子鸡选用老母鸡，每只鸡要煮两遍，第一遍煮时侧身向上，在热力作用下鸡腹鼓起，形成中空“桶”形；煮到一半放掉鸡腹内血水，再从尾部灌入老汤，然后进行第二次焖煮而成。

河南鸡的做法，

还广泛影响了整个中原。

比如，中国“四大名鸡”中，符离集烧鸡和德州扒鸡都是由河南道口烧鸡演化而来，又因做法的些许差异以及鸡的品种不同，各具风味。

“中国四大名鸡”为什么全在北方？

“四大名鸡”分别为

河南安阳滑县“道口烧鸡”；

山东“德州扒鸡”；

辽宁锦州“沟帮子熏鸡”；

安徽宿州“符离集烧鸡”。

（※安徽虽然是南方省份，但宿州地处淮河以北，地理上为北方城市）

符离集烧鸡经上色、油炸、卤制，

旺火急攻半小时后

用卤水的余温浸焖一夜而成。

图源：《风味人间》第二季

在中国，铁路自古至今“北多南少”，

而一只只烧鸡随着火车

很容易就“飞”遍大江南北，

占尽“天时地利”。

看看下面“名鸡”们的诞生地点，

全在北方铁路网的关键点上——

山东德州和安徽宿州符离集，位于京沪铁路线上，当这条线还叫做“津浦铁路”时，已是全国交通枢纽；

山东枣庄，秋染京沪线

沟帮子所在辽宁锦州，坐落在沈海铁路与沟海铁路交汇处；

锦州晚霞伴夜归

河南安阳道口镇，处于道清铁路和京广铁路的交叉点上；

每个铁路枢纽都是四通八达的“飞鸡场”。

四大名鸡见证了中国的绿皮火车时代，

也因其腾飞全国。

一百多年来，火车改变着中国，烧鸡便于携带，能常温食用，软烂适口，甚至无需餐具；出众的卖相和扑鼻的香气，让它成为绿皮火车时代的“头号旅行美食”——

碗装泡面，谁与争锋，

烧鸡一出，莫敢不从。

锵锵的铁轨之上，

“四大名鸡”聚齐了“天时地利人和”，

想不出名都难。

1994年绿皮火车影像，

旅客们隔着窗户接过油滋滋的烧鸡。

有人曾这样回忆从前殷切购买烧鸡的一幕，哭笑不得：

“火车靠站，从火车窗口买烧鸡，给过钱后，老板递过烧鸡却死活不松手，然后火车开走了，只留一个鸡头在我手上。”

撕好的符离集烧鸡

烧鸡肉质软烂而不脱骨；

扒鸡长时间文火慢焖，

既做到软烂又脱了骨，

所以名字又叫“五香脱骨扒鸡”，

入口没有唐突感；

沟帮子熏鸡

而熏鸡重“烟火气”，并不主打酥软，

口感较烧鸡扒鸡带劲儿许多。

老汤炖煮2小时后，

鸡身上刷满一层香油，

放在篦子上熏烤，

撒一把绵白糖后捂上锅盖，

烟熏火燎中被赋予枣红色的“精髓”。

除了沟帮子熏鸡外，采用相似做法的，还有内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡，虽不在“四大名鸡”之列，却也是一味由铁路而兴盛的草原名吃。

华 北

京津冀晋蒙

卤煮鸡

保定的卤煮鸡虽不如驴肉火烧出名，但保定本地人的年夜饭上也少不了它。据说，卤煮鸡已有200余年历史，清仁宗嘉庆元年（1796年），河间县果子洼村马姓回族人，在保定马号真武庙胡同开设了制卖熟鸡的家厨式作坊，渐渐扬名四方。

火锅鸡

既不是铁狮子，也不是金丝小枣，说起大多数人对沧州的最深印象，其实是——火锅鸡！

沧州火锅鸡

它并不是涮鸡肉，而是源于川菜，将鸡肉切块麻辣爆炒，完成后即可置入铜锅上桌。

一边下筷抢肉，一边举杯饮酒，蘸料必须是蒜泥陈醋，想想那味道腮帮子就会一阵酥痒，吃一口便从舌底处汩汩涌出口水；

吃完鸡肉，再用锅底续水涮菜，辣度适中，北方人基本无障碍拿捏；

宽粉吸满汤汁，滚豆腐绵软味足，豆皮青菜加海带，再配个油酥烧饼，蘸着汤汁惬意火辣，最后乱入一份杨枝甘露何其美哉！

※北京有北京油鸡；河北有河北柴鸡；你可能听过“小鸡炖蘑菇”，其实河北菜中也有一道名菜叫“柴鸡炖蘑菇”，只不过后者的蘑菇较前者所用的榛蘑略有逊色。

西 北

陕甘宁青新

葫芦鸡

去西安，品尝陕菜，葫芦鸡往往是首选，据说它在唐朝时已出现，被称为“长安第一味”。

葫芦鸡要经三道工序：

清水煮制；煮后加入香料再大火蒸制；最后，将用来上色的栀子拌入玉米淀粉，裹糊油炸而成，肉烂、形整，骨脱；形似葫芦，蘸各种干料食用。

※陕西出产陕北鸡，肉质细嫩，各种抗性较高，易于饲养，只是体型有大有小。

大盘鸡

这是一盘“大西北的铁汉柔情”。

它粗犷：大土豆、大鸡块、裤带粗的面条、车轮大的搪瓷盘；

它更温柔：几十年来，像沙漠戈壁入夜前的一道暖光，多少饥肠辘辘的长途司机被它抚慰过柔肠，甘愿对一盘菜都动了真情，誓要把它带到天涯海角。

西戈壁镇的土鸡；

“中国辣椒之乡” 安集海镇的辣椒；

上色用板椒，提辣提香的是辣皮子；

博尔通古乡的土豆，乌兰乌苏镇的大葱......

美味在大搪瓷盘里完成集结。

新疆塔城，辣椒红了安集海，

卫星目击万亩辣椒采收晾晒，

红绿黄三色也正应了“大盘鸡”的色彩。

纵贯南北的312国道，也成了一条“大盘鸡之路”：走到山西，它成了“运城大盘鸡”，走到河南，它成了“洛阳大盘鸡”、“郑州大盘鸡”；地点与菜名一再变换，不变的是人们幸福的口水。

东 北

黑吉辽

小鸡炖蘑菇

东北人的锅里能炖下全世界，而那“世界”的中心，就是“小鸡（儿）炖蘑菇”。

谁是东北“四大炖”之首，小鸡炖蘑菇和排骨炖豆角可能难分高下——（“四大炖”还包括：猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子）

东北人对豆角的爱，是痴狂的。

但“小鸡炖蘑菇”胜在那口子至纯的“鲜气儿”，一吸入魂。在东北，“海陆空”随你“乱炖”，但小鸡指定要炖蘑菇，这几乎是“上天注定”，否则鲜气顶上不去。

图源：《风味人间》第二季

榛蘑是为数不多不能进行人工培育的食用菌之一，炒香后的小笨鸡加入泡发蘑菇的水，能激发出榛蘑原本的干香，和笨鸡独特的肉香在铁锅中交织翻滚。

这么香的东西，我也配吃？？

而爽利的东北人会跟你说：

啥配不配的，都（dóu）是你的！

鸡架

好了，终于到了——

北方人全体起立！

几乎所有人的味蕾都会为之“痛哭流涕”，

“鸡架之城”沈阳一年吃的鸡架能“破亿”，

“北方吃鸡”的幕后大佬

竟然是“弃之可惜”的鸡架？

曹操知道会哭死。

图源：电视剧《三国演义》

鸡架出现于公元2000年前后，起初在辽宁省以及周边地区出现，具体时间地点不可考。

烤出“焦子”，是沈阳烤鸡架好吃的秘诀，油滋滋的外焦里嫩。鸡架配老雪，不知聆听了多少沈阳人的快乐与哀愁。

除此之外，鸡架子可以烤（生烤、熟烤）、烀（少量水，盖紧锅盖，半蒸半煮）、炸、炒。

图源：纪录片《宵夜江湖》

最后，最重要的——

鸡架的灵魂不在于它有多少肉，

而在于反复“嗦勒”（吱吱地吮吸），

嗦勒鸡架，会使人快乐。

在“鸡架”面前，你会深感词穷，因为只有“嗦勒”过，才能被鸡架真正俘获。你嗦，你使劲嗦，大千世界，都会被嗦勒出来。

【参考文献】

[1] 《“药膳”无药也养人》中华遗产 2019年09期

[2] 《铁路建设“加码”！追赶北方，南方正在提速》 每日经济新闻 2020年6月1日

[3] 《新疆味道：大盘鸡创世之争》 法治人生 [J].法治人生,2014:43-47.

[4] 《保定味道|吉祥如意 卤煮鸡》莲池周刊 2022年1月20日

[5] 《中国人的10000000000只鸡，都是从哪来的？》 地道风物 2023年3月29

[6] 《山东人吃鸡地图》地道风物 2020年6月20日

[7] 《黄焖鸡为何没了济南“名头”？》中国网 2021年5月25日

[8] 《曾走出国门的“街头霸主”黄焖鸡米饭，如今屡屡被唱衰》消费站 2021年9月21日

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本文创作团队

编辑：Jubei

设计：巍巍

图片：视觉中国、图虫

话题

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