导报君语
2021广州国际美食节已正式启动！
现场，广东音乐+广府美食
两者交融，合力奏响美妙之音！
国乐大师方锦龙现场演奏广东音乐名曲。
启动仪式上，国乐大师方锦龙现场演奏《赛龙夺锦》，揭开了“乐韵粤宴”神秘面纱，《双凤朝阳》《孔雀开屏》《娱乐升平》《鱼游春水》《雨打芭蕉》《彩云追月》《醒狮》《鸟投林》《步步高》等经典广东音乐名曲相继奏响。
伴随着悠扬乐韵，以10首名曲作为灵感，由广州酒家、耀华集团、白天鹅宾馆、中国大酒店、半岛集团、新兴家喻、山泉公馆、点都德、四海一家、康来德酒店等联手研发的10道同名创新菜式一一呈现，美食与音乐联手演绎广府传统，描绘餐饮文化。广府美食和广东音乐合力奏响舌尖上跳跃的音符，带来听觉和味觉的双重享受。
赛龙夺锦
《赛龙夺锦》是广东音乐的传世名曲。同名长篇小说，由著名作家梁凤莲女士历时三年创作，于今年4月正式出版发行，得到了广大读者的喜爱及有关专家的认可。
半岛集团：百年鸿运庆当头
烧乳猪始于中原，盛于粤。半岛集团主厨张少伟创作的百年鸿运庆当头乳猪是在传统粤式烧乳猪的基础上改良独创而成，老少皆宜。摆盘上，乳猪件形如江上之舟，向锦而冲。
百年鸿运庆当头乳猪皮层酥脆、咸香、入口即化的乳猪件中，配以果酱和面包件佐餐。同时，大厨还精心搭配了新鲜哈密瓜、西瓜、火龙果，解决了传统烧乳猪过肥腻的问题,让菜品口感层次更丰富，别具风味。
雨打芭蕉
《雨打芭蕉》是广东音乐代表性曲目，以流畅明快的旋律表现人们的喜悦之情，极富南国情趣，体现了广东音乐清新流畅活泼的风格。
山泉公馆：世界金奖功夫汤
潮汕传统待客功夫茶冲泡时发出的流水声犹如雨水打落在芭蕉叶上的声音。广州人喜爱喝汤，因而山泉公馆大厨吴浩坚以滋补靓汤代替浓茶，用功夫汤来呼应广东音乐《雨打芭蕉》。
这道世界金奖功夫汤是将淮山、虫草花、杞子、海参等汤料装入紫砂壶内，再搭配富含丰富矿物质的清泉炖足4小时而成。炖汤所有的紫砂壶则选用7年以上的老壶，炖的汤色似上好的普洱茶，品上一口，汤香浓、味清鲜，不浊不腻，滋润甘甜，温醇适口。
娱乐升平
广东音乐《娱乐升平》以欢快热烈的气氛和跳跃的节奏，表现国泰民安、欣欣向荣的升平景象。
白天鹅宾馆：香酥葱烧鲍
白天鹅宾馆大厨廖颂贤根据乐曲表达的寓意，选择从食材入手，选用以前价格相对较贵，普通人吃不起，而现在却常常出现在平凡百姓家餐桌上的鲍鱼作为原材料，精心制作出一道粤点香酥葱烧鲍鱼。
这道菜将传统粤点与粤菜融合，还加入了鲁菜风味。在制作现场，廖颂贤将山东大葱切成段，在锅里用油煎香，然后再加入调味料和水，把鲍鱼倒进去焖煮，让鲍鱼充分吸收葱香味。
步步高
《步步高》是广东音乐名家吕文成的代表作，是一首颇有特色的广东民乐。
康莱德酒店：花雕和牛卷
花雕和牛卷的食材有牛肉、萝卜糕、冬笋、白菜、洋葱、番茄、意大利面、酸奶油。
现在正值冬季，冬笋正当造，搭配牛肉并且用酸奶油和花雕酒衬托，颇有滋味。
在品尝的过程中也能体会到和《步步高》音乐相似的层层递进和张弛有道，让食客能在寒冷的冬日感受到温暖和动力，享受广东音乐《步步高》的意境。
彩云追月
乐曲《彩云追月》风格轻快独特，描写了小市民平凡生活的轻松写意，是典型的广东民间音乐风格。
新兴家喻：香煎带子炒羊奶
广州市新兴家喻酒家大厨卢镜泉表示，他们结合《彩云追月》主题精心构思设计，为本届美食节奉献上一道赏心悦目的创意菜式香煎带子配炒羊奶。
卢镜泉用炒羊奶塑造云朵形象，用带子与之搭配作为月亮，两种食材相得益彰，鲜美无比。
在设计香煎带子配炒羊奶这款菜式的时候，有着深厚美术功底的卢镜泉用红、白萝卜雕刻出两座萝卜山，再配上彩云，营造出乐曲中月宫的缥缈意境，为整道菜添色不少。
鱼游春水
1957年初，著名音乐家刘天一创作和演奏了《鱼游春水》，他运用一弓演奏七连音和八连音快速琶音的方法，独创了在高胡第二把位拉出透明清亮的自然原音。
中国大酒店：白汁昆仑斑
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉以经典乐曲为意象，将传统白汁昆仑斑与昆仑鲍片相融合，细致的刀工让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美统一。
徐锦辉将鲜嫩龙趸、五头大鲍鱼、金华火腿、冬菇切成薄片，整齐划一地摆回鱼型，把握精准的蒸制时间，最后淋上粤菜里传统的清汤白汁。每一口都肉质弹嫩、汁液丰盈，方寸间尽显厨师精妙的刀工火候，更是体现厨师对于传统粤菜传承与创新的诚意之作。
双凤朝阳
广东音乐《双凤朝阳》由著名音乐家陈德钜所作，写出中国人心中的旭日东升，取人间欢乐太平的寓意。
广州酒家：金丝姜茸鸡
金丝姜茸鸡正是以《双凤朝阳》为创作主题，造型如飞舞的一双凤凰。这道菜是一道传统粤菜，它曾和白切鸡一样是高端酒家里的明星美食，但由于其制作颇费人工、用料讲究且烹制十分考验技术，如今已很少人做。
广州酒家大厨宁铭文潜心研究，最终做出和当年一样的经典粤菜——金丝姜茸鸡。
鸟投林
《鸟投林》是广东音乐最兴盛时期的代表作，由易剑泉先生创作于1931年。在恶劣的环境下，创作者同处在水深火热的人民大众一样，像惊弓之鸟，惶惶不可终日。
乐曲借喻小鸟归巢，表达了作者想归家的心情，寻求和平无战争的安定环境。
华辉：鸟投林
华辉大厨将荟脆一堂、黄金满屋、金爪银钩和双味珍藏组合起来，诠释广东音乐《鸟投林》。咸煎饼外皮金黄酥香，内里南乳香四溢，就如同揭开金黄外壳内里荟萃一堂。
黄金满屋则薄如蝉翼，米香四溢的肠粉包裹金黄酥香脆油条，金黄璀璨，一口爽滑松脆，如同金银满屋，吉祥美味。广府家喻户晓传统小吃白云凤爪，酸甜中带点诱人的香辣开胃，一试难忘，就如同金爪银钩紧扣味蕾。酸甜可口的咸酸是在富有想象力的广府味道背后藏着健康的蔬果食材,七彩夺目。
孔雀开屏
《孔雀开屏》是何泽民的杰作。这首广东音乐描写高傲的孔雀，昂首四顾张望，活灵活现，用声音讲述孔雀开屏的故事。
耀华集团：五彩捞起沙河粉
耀华饮食集团沙河粉村的总厨江建新将胡萝卜、菠菜、红菜头、紫椰菜等植物萃取的天然蔬菜汁，以中国非物质文化遗产——沙河粉手工制作技艺制成五色沙河粉，加入炸宗谷瑶柱丝急火快炒后堆成孔雀雍雅的身体。
再搭配广东知名的地标美食——金牌马冈烧鹅、两头鲍鱼片、特选辽参和多款有机蔬菜装盘。这道色彩缤纷的五彩捞沙河粉，借喻孔雀开屏的绚丽姿态。
成品清香宜人，动植物原料与纯米浆的搭配均衡合理，拌匀食用，以不同食材间的口感层次,衬托音乐中多变的节奏，体现孔雀不凡的高雅气质。
醒狮
乐曲《醒狮》由吕成先生创作于20世纪30年代初。作者以丰富的生活体验，用简练的音乐语言和典型的节奏贯通全曲，营造出节奏鲜明乐调欢快的曲风，将舞狮时俯仰腾跃、时而东时而西的情境表达得栩如生。
点都德：雄狮同舞贺新岁
像生醒狮酥是广州市点都德饮食有限公司出品总监黄光明研制的点心，原材料构成不算复杂，只需要面粉、猪油、莲蓉，面粉作皮，内裹莲蓉，猪油点睛。但制作的技巧却无比复杂，光是制作面皮，就需要5个步骤：揉、捏、搓、旋、擀。
小点心，大用心。为凸显南狮，黄光明颇为用心地在狮头扎了个角，精雕细刻，将精细存在于每一个细节中。红菜头汁的加入，令整个醒狮酥更为栩栩如生，惟妙惟肖，对应广东醒狮寓意万事如意，福星高照，寄托了人民群众对红红火火生活的热切期盼。
除了这10道菜，还有另一组乐韵粤宴，它们分别是：雍苑集团的赛龙夺锦、富豪山庄酒家的雨打芭蕉、滋粥楼的鱼乐升平、番禺宾馆的扒金山、长隆集团的彩云追月、道谷集团的鱼游春水、渔旺集团的双凤朝阳、四海一家的冬林上素、骏丰喜宴的孔雀开屏、番来顺的富贵狮子鱼。
乐韵余音绕梁
粤宴食之回味
图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 吴泽银、林芷汐
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 小野、木夕