“下饭嗯搞，饭切饱！”
（宁波话译为：菜虽不多，饭也能吃饱）
深度探索——宁波菜的下饭秘诀
（提示：前方高能预警！）
宁波人喜欢把“菜肴”叫做“下饭”。
他们善于 保留食物本味，做出咸鲜开胃的甬帮菜。无论是来自 舟山海域的各类海鲜，还是 江南烟雨中的咸齑（jī）小菜，都让人心神荡漾，干掉三大碗饭。
在上海，哪里能找到最正宗的宁波风味？小编在召稼楼找到了答案——专卖宁波海鲜、特色菜11年的宝藏小店。
说是小店，其实更像个mini版海鲜干货市场。店面虽小，可足足容纳了带鱼、海蜇皮、虾米等 二三十种不同的海鲜干货， 还有各类腌制品——蟹糊、黄泥……应有尽有。
蟹糊、黄泥螺：@秀彩、 ayukame
“来召稼楼不尝尝这家的宁波菜，就等于白来！”好多顾客从市区千里迢迢奔赴这里，就算排上个把小时的队也要买的宁波味道，到底多好吃？
要说冬季最受欢迎的，那绝对是鳗鲞（这个字读“响”，意为鱼干）。“十二月一直到年前都是旺季，买它都得靠抢。” 尤其在过年前，店里每天能卖出上百条。
平均一条鳗鱼6-8斤，28元/斤（鳗鱼大小不同，价格不等）
选用 冬汛后最丰腴的舟山海鳗，洗净后盐水浸泡24小时，再避光吹海风足足2天，吸收了日月精华后的绝世美味由此诞生！
用保鲜膜把它包起来，放在冰箱速冻层，可以吃一整年
最简单的清蒸做法就能调出它的绝美鲜味。蒸煮15-20分钟，任何调味料都不用加，出锅后鱼肉变得湿润柔软，且富有弹性。
提示：制作需要在家进行，店家只卖干货哦
每一瓣鱼肉都白皙油亮， 汁水从鱼肉内部缓缓渗出，香气随着雾气扩散至鼻腔。你完全不用担心鱼肉过咸，即使空口吃也不会觉得齁， 反而越嚼越香。
在宁波，有种腌菜方法叫“臭”。对于第一次尝试“宁波三臭”的人来说，这简直就是 生化武器+黑暗料理，臭出天际！
即使是这样， 爱吃的人依旧把它视若珍宝，全因它独有的鲜味。老板说：“因为制作工艺复杂，这个菜只有在当地的高档饭店才有卖，只有老人才会做。”
阿姨们一买就是满满一盆
宁波人都爱喊它“汗菜古”。粗壮的苋菜茎秆切成寸段，清洗浸泡，用少量盐腌， 放入桶里封存至少两年以上，一桶发酵好的苋菜梗才算成功问世。
苋菜梗 15元/斤
蒸煮之前撒上一点菜油，出锅后色泽油亮，更添风味。
梗子外皮略硬，但内芯的 口感像果冻一样柔软。在一咬一嘬间，一股独特的咸鲜味在舌尖打转，回味清醇，用来解馋再适合不过了。
臭冬瓜则是把冬瓜切成大块，去皮去瓤后焯熟放入桶里腌制同样的时间。 吃起来还保留有冬瓜本身的清香！
臭冬瓜 13元/斤
作为宁波人家的 “压饭榔头”，几乎每家每户的餐桌上都会出现这道菜的身影。 老宁波人最爱拿它下泡饭，一口“臭冬瓜”下肚，酸甜可口、健脾开胃。
臭豆腐 13元/斤
和我们日常吃到的油炸臭豆腐截然不同，用独特臭卤腌制过的豆腐，虽说臭味熏天，但是小编亲身试验了一下， 完全没有想象中的这么难以接受！
豆腐爽滑弹嫩，用筷子夹起还有 duang duang的既视感。豆腐的软嫩混合着咸鲜味不仅不难吃，甚至有被惊艳到！
从阿军这里买的三臭，回去只需简单蒸煮就能完美复刻大饭店的同款美味。 不仅价格便宜，味道也绝对正宗，还能根据自己喜好加配菜，自由度更高。
饭店卖的三臭价格普遍在40-50元之间不等
“现在会做这种卤菜的人越来越少了，几乎只有老人会做。”一桶成功的卤菜背后是一位老人的默默付出。
图：老板父亲
老板的父亲今年72岁高龄，已经有五十多年制作宁波菜的经验， 他把老卤当做自己的孩子一样看待。
说到老卤，沉默寡言的他突然打开了话闸子，变身傲娇姥爷， “老卤里的菜梗籽都要用自家种的；我家老卤已经发酵了11年，每家发酵出来的味道都不一样，我这可是独一味......”
在气温骤降的冬日，搞一口“三臭”，配一碗热腾腾的小粥嘬嘬， 紧张的市井日常就变得轻松许多。
“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二。”臭与香冲撞出的极致美味，是几代手艺人的智慧结晶，也是平淡生活中的一抹亮色。
ps：除了这些经典宁波菜，老板另外经营的黑毛猪咸肉也是绝绝子！食肉党们不可错过
阿军宁波菜
地址：上海市闵行区浦江镇召稼楼兴东街南4-5号
营业时间：8:00-18:00
喵：溜了溜了
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文/栗子酱 图/王海华
内容合作
微信:tzsh2021
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文章来源: https://twgreatdaily.com/zh-hans/508748320_641484-sh.html