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一名咖啡冲煮比赛的选手，可以通过成千上百次地设计冲煮方案，找到最合适的方式传达自选咖啡的巅峰表现，或者极尽所能提高指定咖啡的最低下限。
可一旦回到门店，尤其可能是几家同一精品咖啡品牌的门店，面对日常十几种不同的咖啡，如何快速稳定、又合适地冲煮，就是从选手到门店品控这两种角色转换时最为困难的问题。
一方面，我们了解这些咖啡肯定有更加完美的表现，但另一方面，我们也明白不可能在门店出品的时候复刻那一现的昙花，特别是不同门店这么多的咖啡师，人人都有自己的特点，要怎么样在最完美，和最稳定之间找到一个一个平衡呢？
三岁曾经寄希望于“分段”（详见 《关于“分段注水”的一些思考和应用》 ），或曰咖啡冲煮工作周期（简称“周期”），即简单通过控制周期数量，改变萃取率。咖啡师只要记得哪一支豆子需要多少周期即可，搭配D特压【下压喷洒注水】的方式，能够尽可能均匀萃取，减少人为的影响。
但有没有另外一种方式，可以从另外一个角度，减轻门店咖啡师的工作记忆负荷，提高出品稳定性，又能尽量展现一支豆子的最佳特性呢？
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门店冲煮架构中被忽略的一点？
我们国家内地的第一位世界咖啡冲煮大赛（WBrC）冠军杜嘉宁曾经在去年南京的原产地论坛上，为我们详细讲述了她在面对不同咖啡的时候，如何根据影响程度的大小，为不同的调整因素确立权重。（详见 《2019 IO原产地论坛【纯文字不完整】笔记Day1》 ）
在杜嘉宁的框架中，判断咖啡风味结构放在首位，其次是调整水质、萃取率与浓度，再次是冲煮器具和研磨，焖蒸、3T（即水温、时间和扰流）和流速居末。
（图1，在赛场上的杜嘉宁，图片来自网络）
当我们在寻找一支咖啡的极致表现，却陷身迷雾中不知所去时，这样的框架能够在一开始就如明灯般指引我们的方向。但是，当我们回到门店，特别是咖啡师在日常的冲煮中，依次想要为客人找到一杯咖啡的最佳表现时，会不会极大地耽误出品速度？
通常而言，当我们在门店出品，实际上大致的出品方向已经确定，每天会根据豆子的排气变化等小因素造成的口感差异来微调，如温度和研磨度这两样能够简单调节的参数。流速的变化，如3克/秒和5克/秒，由于监测困难加上需要长时间训练，通常不在调整范围内。而扰流，即通常说的搅拌，和焖蒸一样因为受到注水速度的影响在人和人之间有明显的差异。更不用说，针对咖啡调整水质在门店出品中暂时还难以大规模应用。
除了研磨和温度，有没有其他可以快速调整又稳定的因素呢？
有没有可能，我们固定其他冲煮参数，包括水质、研磨、焖蒸、3T（即水温、时间和扰流）和流速，单纯通过换用滤杯，在提高不同咖啡师之间冲煮的一致性之余，又能突出每一支咖啡的调性呢？
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滤杯之争
又是来自加州大学戴维斯分校的研究员们，就对锥形滤杯与平底滤杯在冲煮中造成的感官差异进行了研究。
《Journal of Food Science》在2019年刊载了该校的Scott C. Frost，William D. Ristenpart和Jean-Xavier Guinard共同发表的《Effect of Basket Geometry on the Sensory Qualityand Consumer Acceptance of Drip Brewed Coffee》，初步理清了烘焙度、研磨度以及滤杯形状对于咖啡的感官影响。
第一步，他们确认了一般消费者们的确可以分辨得出两种滤杯冲出来咖啡的感官差异，但难以分清不同研磨度对于咖啡风味的影响。
（图2，一般消费者对于滤杯形状和研磨度的分辨概率，图片来自SCA）
如图所示，45位一般消费者中，在中等和偏细研磨下，分别有25和23位能够分辨出滤杯带来的差异，P-value分别为0.004和0.024，即重复1000次实验，只有4和24次能够在完全随机的情况下得到同样结果，在统计学上其差异性得以验证。
第二步，研究人员为2种滤杯，2种研磨度以及2种烘焙度，即222=8种不同的搭配提供了26种不同的风味描述词，请上一步中表现最好的一般消费者接受进一步的感官训练，并和感官专家一共12人，一同用风味描述词为那8种搭配，每种3杯咖啡进行描述，最后得出826123=7488个数据点。
根据这些数据点，利用“方差分析”（ANOVA）与”主成分分析“（PCA），进一步分析在烘焙度、滤杯形状以及研磨度综合影响下对风味的影响，得出了有趣的结论。
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烘焙程度对冲煮咖啡风味的影响最大，研磨次之，滤杯形状最后
（图3，烘焙度、研磨和滤杯形状影响因素分布，图片来自SCA）
可以看到，浅烘和深烘在横向上的间距非常大，不同研磨度在纵向上还是能观察到间距，但锥形和平底滤杯的风味感受几乎都杂糅在一起了。
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三者对于具体影响的风味也不同
（图4，烘焙度、研磨和滤杯形状影响的风味，图片来自SCA）
在具体的风味上，对于浅烘咖啡而言，平底滤杯产生更多的干果风味，更甜，也更多花香，而锥形滤杯则更酸，产生更多柑橘、浆果风味。深烘咖啡也展现出不同的风味趋向，平底产生更多巧克力、可可和木质风味，而圆锥滤杯则更苦。
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不同形状的滤杯会影响咖啡萃取的浓度，而这很有可能是造成不同风味的原因
（图5，研磨和滤杯形状对TDS的影响，图片来自原论文）
对于细研磨，锥形滤杯比平底滤杯的萃取率平均多0.40 %TDS，而对于粗研磨，则是0.39 %TDS。
换言之，尽管换用滤杯没有办法改变整体的风味架构（和烘焙相比），但却可以调整风味的走向。
试想，所有门店的咖啡师，在记住不同滤杯差异的前提下，只要学会一种操作方法，就可以稳定且有特色地出品，这是不是一个两全之法？
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不如再换一个思路？
看到这里，大家可能会想啦，那岂不是要买很多滤杯？？？剁手群暗笑的同时，咖啡店老板们要哭啦？？？
别急，改变滤杯的目的是为了调整粉层结构，那只要能改变粉层结构，不换滤杯也可以啊！绕了这么久，终于有内味儿了。
只要换滤纸就好啦！
为了能够尽可能控制变量且调整粉层结构，我选择了搭配不同形状滤纸的ORIGAMI滤杯来进行实验。以下是实验设计。
（图6，测试用的咖啡信息）
（图7，测试时的冲煮方式）
在这基础上，换用不同形状的两种滤纸，试看它们的异同。
平底滤纸（KALITA）
（图8，平底滤纸的测试结果）
锥形滤纸（MOLA）
（图9，锥形滤纸的测试结果）
可以非常清晰地看到，
1、分别使用15、18和20克咖啡，在同等粉量的情况下，锥形滤纸比平底滤纸的萃取率更高；
2、在同一种滤纸中，萃取率随着粉量增多而提升，而粉量增加的同时，粉层高度也在增加。
3、综合两个小实验，6种不同样本来看，整体萃取率随着粉层高度增加而提升。
当然，强行将两者结合，且仅仅是比较粉层高度，未免失之牵强。或者粉层的最大水平面积，也和这有关系，但这对于门店测量起来的难度就大了。
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这带给我们什么启发？
简单而言，我们可以通过轻松换用滤纸，改变粉层结构，进而改变萃取率和风味走向。这样一来可以保持稳定性，又可以为不同的咖啡搭配专属的萃取方案，凸显其产地特色。
问题可能在于，目前能够兼容不同结构滤纸，且普遍使用的就只有ORIGAMI滤杯，下一步的实验或许可以针对单一形状滤杯，搭配不同材质的滤纸来为不同的咖啡设计冲煮方案。
另外，KALITA和MOLA滤纸的材质不同，这也为实验增加了变量。
不管如何，三岁希望通过这篇文章，给大家带来更多关于门店冲煮的思考。
鱼和熊掌不可兼得，尤其是在缺乏优雅思考的情况下。
最后附上这份研究的中英网址：
中文版：https://scanews.coffee/25-magazine/issue-8/chinese/flat-vs-cone-brewer-research
英文版：https://scanews.coffee/25-magazine/issue-8/english/flat-vs-cone-basket-shape-is-as-important-as-grind-size-in-drip-brew-coffee-25-magazine-issue-8/
本文未经授权不得转载
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图文 | 吴三岁
排版 | Célestine