消费者越来越开始关注产品的配料和自身的天然属性，“植物基”一时间成为市场关注度最高的代名词，全球每年新推出的食品饮料配方都在尽量往植物原料方面靠拢，以满足消费者对该类产品需求的增加。植物成分正在推动全球NPD跨越食品和饮料领域，这些多用途的原料逐渐受到配方师和消费者的青睐，比如用于食品着色、改善酸奶风味、肉类的可持续替代品和有效的减糖工具，植物基原料的创新非常丰富，在全球丝毫没有任何放缓的迹象。
植物肉登陆全球，蔬菜成为新的替代成分
过去几年，植物肉类的出现正在对传统肉类行业带来革命性的冲击，植物汉堡、火腿、肉丸、香肠等产品的开发速度快速加快。越来越多的研究将植物基饮食和健康联系在一起，这一点促使更多的人从肉类饮食模式转变为植物+肉类双重模式，更有甚者直接选择了素食模式。此外，生态环境、产业链的可持续、不含激素、动物福利等因素也在助推肉类替代品的研发。
Market Research Future发布的报告“全球肉类替代品市场（2018-2023）”中预计，2023年全球人造肉市场规模将达到61亿美元，其中欧洲市场将具有最高的增长率。针对植物肉类产品的开发，Beyond Meat（2009年成立）是早期该类产品的入局者，这两年进入植物肉类领域的企业不断在增加，有传统肉类巨头泰森，也有许多初创企业。
相比欧美市场植物肉类需求的持续增加，中国市场也已经在未雨绸缪。2019年7月，肯德基中国首款素食汉堡“芝士厚菇素尊堡”登陆国内市场，产品不含肉类原料，但含有蛋奶制品。
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中国本土植物肉蛋白肉品牌“珍肉”宣布，今年9月将推出全球首款“人造肉月饼”；来自深圳的植物肉品牌星期零（Starfield）计划在9月上市中国第一代“人造牛肉”汉堡，但该产品主要面向餐饮机构；来自广州的植物基酸奶品牌“爱鲜制”，来自成都的植物基零食品牌“原豆复兴”等企业，也都在提升产品技术、拓展新渠道。一场食品革命即将在中国市场开启。
氨基酸、脂类、微量元素、维生素和水，这些核心要素并非动物专有，一样存在于植物王国中，因为植物基原料具有替代动物类产品的应用优势，尤其是植物蛋白。但是，植物蛋白肉要替代动物蛋白最大的挑战就是“口感”。虽然植物蛋白肉看起来像肉，但它们在香气、口感和味道方面与动物蛋白质有着根本的不同，后续还需要不断的创新和改进。
此外，荷兰Samhoud food近期与米其林二星级厨师Moshik Roth合作开发了一款纯素热狗，内含九种蔬菜，以满足消费者对可持续、无肉食品日益增长的需求。该产品的目标不是模仿目前的肉类品种，而是开发一种美味的蔬菜替代品。相比而言，蔬菜比大豆更有风味，是一种更可持续的选择，未来或许在植物肉类产品开发方面更具优势，同时酱汁和三明治也是素食来源。
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在纯素肉类领域，Innova Market Insights 2018年消费者调查也突显了这一趋势。该调查显示，过去一年，五分之一的美国消费者吃肉减少。2018年前九个月，肉类替代品占全球肉类产品推出量的14%，高于2013年的6%。素食者、纯素食者、减肉者和弹性素食者都有机会选择味道好、营养丰富、可持续发展的植物性肉类品牌。
高颜值&降糖不减味
谈到新产品的配方，如今的趋势是制造商需要用更少生产出更具吸引力的产品，不仅要具备高颜值&减糖，还要提供味道和营养双重性能。越来越多的消费者喜欢在社交媒体上分享自己的美食体验，尤其是那些具有视觉吸引力的产品。姜黄来源的黄色、螺旋藻来源的蓝色、植物炭黑来源的黑色、甜菜根来源的红色、接骨木来源的紫色……这些创意性原料在增加产品自身健康属性的同时，也为产品赋予高颜值形象。
对于产品研发而言，蔬菜原料的应用可减少人工色素和香料的使用，这主要归功于几个因素，其能够创造出完全不同口味的能力，这吸引了那些具有冒险精神的消费者，Innova Market Insights也将“探索”作为2019年食品饮料行业十大趋势之首，食品饮料行业对敢于尝试的消费者的重视程度越来越高。消费者脱离舒适圈，进行口味和多重饮食体验的大胆探索。提升感官享受的成为重点，它也常常与某种意想不到的元素相结合。
此外，果蔬也可作为一种有效的降糖工具。浓缩果汁和果泥是替代人工甜味剂的不错选择，能为能量饮料带来丰富的营养成分，同时还可帮助平衡饮料的糖含量，在不影响口味的情况下。目前，SVZ已经推出多款天然水果和蔬菜泥以及浓缩物产品，可添加到饮料、奶制品、面包和糖果中，提供100%的天然风味和减糖效果。同时，果蔬原料的应用也能保持清洁和干净的产品标签包装，吸引更多健康意识较强的消费者。
植物乳制品时代
美国植物基食品协会和Good food Institute最新发布的调查数据显示，美国植物基食品和饮料目前规模为45亿美元，这一数字是上年食品总销售额的5倍。在销售增长最快的10个类别中，有6个都是植物基代乳产品。此外，2018年美国纯素植物奶销量增长6%，而乳制品销量下降了3%。有很多原因促使了这一变革，包括健康因素，环保原因，还有出入人道主义的考虑……所有这些推动着人们转向零残忍、更健康的植物奶制品。
冰淇淋在乳制品品类中的发展比较快速，而植物冰淇淋也已经成为新的潮流趋势，尤其是在2019年的美国。对于美国消费者而言，目前最大的难题可能还不是选择什么口味的冰淇淋，而是选择乳制品冰淇淋还是植物基冰淇淋？Future Market Insights市场数据显示，全球植物冰淇凌行业将在2027年达到市值24.5亿美元，相比乳制品冰淇淋热量含量更少，更适用于乳糖不耐受的消费者。
植物冰淇淋市场的快速兴起，进而推动植物基原料在该类产品方面的开发。一些蔬菜的平均含糖量比水果低40%，迫于限制含糖量的压力，各大品牌正在重新发现美味的口味，并尝试用蔬菜泥来调味。例如，美国品牌Chobani和Blue Hill提供南瓜、甜菜根和胡萝卜的天然酸奶系列，而欧洲消费者可以品尝到甘蓝、和芒果等口味的植物乳制品。
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此外，冰淇淋制造商正试图将他们的冰淇淋重新定位成适合成人的口味，推出了口味组合复杂的品牌产品。鳄梨、酸橙、甜椒、生姜和冰茶等成熟口味的冰淇淋开始出现在水果冰淇淋中，而黄瓜、南瓜和羽衣甘蓝等以蔬菜为基础的新品种则确保了冰淇淋在成年人心目中的地位。比如， Cado于2017年1月推出全球首款牛油果冰淇淋，包括柠檬、薄荷巧克力和深黑巧克力口味，每一品脱都包含一个完整的牛油果。
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Innova Market Insights市场数据显示，素食定位的食品和饮料的推出平均每年增长45% （CAGR，2013-2017）。这些产品在欧洲的市场渗透率从2013年的1.5%提高到2017年的7%。因为健康和环保的原因，未来会有更多的消费者选择植物基饮食。