把牛肉煎成更深的褐色外皮，略酥的松脆感和一口咬下去鲜嫩多汁的肉香，这种味觉刺激，会触发大脑中那些更原始的神经，这种美味会促使它们欢呼雀跃。而你则是欲罢不能！

这是一种较古老的烹饪肉和鱼的方法，这种方法并不是小火慢慢烹饪到食物熟透，这种做法，煎出的牛排，排骨或鱼，更加的香浓美味。

唯一的难度：与其他方法相比，这个方法需要更多的实践和技巧，需要你对火候有很好的把握。但是，相对的，这方法提供了无与伦比的外酥里嫩的口感，和无法形容的风味深度。如果你喜欢肉被烤熟后，散发出来的那种难以抵制的诱惑，这种烹饪方式绝对是你的菜。

做法

配料

1个大号丁骨牛排或肋眼牛排

盐

现磨黑胡椒（或黑胡椒粉）

1/4小杯（60毫升）植物油

3汤匙（45克）无盐黄油

6个百里香或迷迭香（可选）

1/2小杯切好的洋葱（可选）

步骤：

1、用纸巾仔细拍干牛排。在牛肉表面撒上盐和胡椒粉，要撒匀，所有面都要撒到。最好，让牛排在室温下静置45分钟，或冷藏（表面盖点东西）最多3天。这样利于牛排更好的入味，和烹饪时候更好的口感。

2、准备一个厚底铸铁煎锅中，大火加热油，直到刚开始冒烟。把火调小，然后加入牛排， 期间反复翻转牛排，直到牛排开始形成浅棕色外皮，约需要4分钟。

3、在煎锅中加入黄油，香草和葱（也可不加）。

不时翻转牛排，并用起泡的黄油反复淋在肉上，把每一个部分都淋熟。如果黄油开始大量冒烟或牛排颜色变深过快，请将改成中火或略小。

淋的时候，可以把锅倾斜过来，以便黄油可以聚集，然后用勺子将黄油淋在牛排上。

4、测温（如果你可以熟练判断牛肉的熟度以后，可以不测），把测温计插入牛排中，刚好让其针头部分插到肉的中心位置，当温度在49至52°C范围内时，大约3-4成熟，时间大约8至10分钟左右。这时候根据你喜欢的熟度，在此基础上，再加热一会儿就可以出锅了。

5、出锅后，立即将牛排转移到大的耐热盘中，然后把锅中的汤汁淋在肉上。静置5到10分钟。然后装饰，上菜！

P.S.

、推荐用大一些，厚一些的牛排（至少厚3.5cm以上，重量在600-1000克之间），这样的牛排更容易做出外酥里嫩的牛排。

、用黄油反复淋可以加深外皮，又可以帮助牛排更快地煮熟。

、与普通的做法相反，经常翻转牛排将有助于牛排受热更均匀，并形成硬皮。

关键：黄油

首先，在锅中加入热油开始煎肉，然后在锅中放入一块黄油，水和美拉德反应的神奇作用，制作出非常美味的外皮。正确处理后，该方法可使肉或鱼的外皮变得酥脆。第一口咬下去，那层略带焦质的外皮破碎，被油反复浸过的香味首先会侵占你的味蕾，随后里层的软嫩和鲜香，接踵而至，这就是我们这样操作所想要的效果。

随着黄油融化，直到变成褐色，这期间，经历了复杂的风味发展过程，例如美拉德反应和焦糖化，不断增长的坚果味和浓郁感。您的肉或鱼被浸入这种美味的油脂中，并在这一过程吸收了所有的风味。同时，再放入调味料，如大蒜，葱和香草，油脂中就充满了所有特别的风味，随着油反复在肉的表面淋撒，这些味道会自由的在肉上奔腾，并把各种丰富的因子渗入其中。

关键词：温度

普通的煎肉方式，由于在较低温度下加热肉，虽然总体上会花费更多时间煎制，但是大部分时间是无需动手的。所以用这种方式做出来的肉虽然口感更丰富，味道更香浓，但是需要你持续用热油淋在肉上。

但是如果你烤的肉很大，那么还是推荐使用传统的方式，小火慢慢烤。因为热量到达大型烤肉的中心所需的时间更长，如果火太急很容易外面已经焦糊，中心还是生的。因此，本文提到的烹饪方式，很适合平底锅烹饪较小的肉切块（也没那幺小），例如单独的牛排和鱼片（它们仍需要一定的厚度，否则很容易被做成全熟）。

我们所烹饪的肉的类型也是一个考虑因素：如果你有机会，建议尝尝各种熟度的羔羊肉，丰富对不同阶段的烤肉的感受和认识。我们一般更推荐在较高温度下烤羊腿，这样做出来的羊肉外面肉有些硬有些脆，但超级香，而里面的肉更鲜嫩。

操作步骤详解

此方法适用于厚切牛排，排骨（无论是猪肉，小牛肉，鹿肉还是其他肉类），鸡胸肉等等。为了获得最佳效果，请尝试使用厚度至少为1英寸半或更厚的切口。

步骤1：准备肉

首先腌制肉。最好的方法是将其放置在设置在有框烤盘上的金属丝架上（以确保四周的空气良好流通），并且将其冷藏至少45分钟，撒上盐，足够的盐会从肉中抽出水分，在肉的表面形成盐水，然后又随着盐水的吸收和蒸发而干燥。

如果你没时间，也可以在将肉放入热锅中之前，撒盐，腌制15分钟。

之所以要这样操作，是因为盐会减少肉表面的水分，肉入锅的时候，油不会溅出来。湿肉入锅之后，水受热蒸发，会降低肉受热的速度，变色过程也会延长，不利于形成外酥里嫩的质感。

第2步：热油和翻转

使用铸铁或碳钢煎锅加热少量油，直到油几乎要冒烟为止。

推荐铸铁和碳钢的煎锅，因为它们可以很好地保持热量，当将冷肉放在其表面上时，它们的温度更容易保持稳定。

经常翻转肉；与通常只翻转一次的建议相反，频繁翻转会在肉上产生一层硬皮，并且牛排的中心熟得更均匀。

步骤3：添加黄油和调味料

一旦在肉的两面都变色，有了明显的烤熟的质感，就可以在锅中加入无盐黄油和调味料。一两个或三个蒜瓣，或洋葱，味道都不错，可以根据个人的喜好添加。

百里香或鼠尾草等香草也不错。黄油会融化，香草和葱蒜的香味会在脂肪中注入独特的风味。很快，黄油将开始变成褐色，并散发出浓郁又诱人的坚果香味。

第4步：淋油，频繁翻转

提起煎锅的手柄以使其倾斜，使油堆积在一侧。使用大汤匙，开始把热油反复淋到肉上。

确保每30秒至一分钟左右，停下来翻转一次肉，使肉受热更均匀。

步骤5：测温

每隔一段时间暂停一下，测一下肉的温度。

为避免牛肉熟过了，强烈建议初次尝试的你，使用优质的即时读数温度计。牛排或排骨中心的温度为49℃，大约三四成熟；54℃为中度；60℃七八成熟。再高就接近全熟了。

步骤6：静置

将牛排放在架子上，或装盘静置。

肉将进行一些“残留烹饪”，残留热量会在出锅后继续向肉的中心传递，这时的中心相当于被很小的火继续微微加热。静置一会儿会让肉牛把自己烹饪的口感更好。这是一般教科书和经验分享所无法告诉你的小秘密！

课外小知识

如何在鱼上淋黄油

如果您要烹饪的鱼片较厚，则该过程与其他肉几乎相同。只是不翻转鱼肉，让所有热量都传递到鱼片的一侧，通常是皮肤侧，这是要脆化的一侧。热的黄油淋在肉的表面，由于不直接接触锅底，鱼肉表面部分受热会更温和。这样可以产生很好的效果：皮肤焦香酥脆而肉嫩多汁。

这种方法和煎鱼的效果类似，油香四溢，但是如果你喜欢更清淡的味道，还是考虑清蒸或其它方法。

其实什么才是最美味的，不仅仅取决于烹饪的方法，也取决于你的喜好。

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