編者按：本文是作家姜琍敏的美食隨筆，題目就叫《蘇州面》。姜先生雖然並不出名，但這篇文章還是值得一讀，尤其對各位面痴讀者而言。
蘇州面
我愛麵食，尤喜麵條。它可葷可素，有湯有物，吃起來可以鯨吞，爽快利落；也宜細品，滋味濃郁。而中國是個面點尤其麵條最為發達的國度，所以我走哪都不會「吃虧」。各地的麵條不僅風味各殊，製作方法上也五花八門，幾乎一地(甚至一縣一鄉)有一地特色；什麼擔擔麵，刀削麵，雲吞麵、打滷面，炸醬麵、菜煮麵，不一而足。不像國外，有名的似乎只有個義大利空心面。那口味歡迎者固不在少數，卻恰恰是我不接受的，主要是奶酪味重。國內的麵條我大多品嘗過，基本都愛吃。但如同人總有什麼偏好一樣，口味也是有感情偏向或定勢在的，故一定要分個一二三的話，我會毫不猶豫把頭名牌投給蘇州的澆頭面。我這偏好首先來自童年的烙印。上世紀六、七十年代，儘管國人皆貧，蘇州的早點還是較豐富的，街巷附近都有幾家糕團、餛飩、麵條或燒餅油條鋪子。其中，麵店給我誘惑最大。因為我一度住在城東小巷百步街上。窗對面就是家生意興隆的麵店。每天我都在跑堂的「兩兩碗」、 「一碗重青(多蒜葉)，一碗寬湯(多湯水)」之類吆喝中醒來，而夢中早已不知在浸透了豬油蒜香的氣息中吧嗒過多少回嘴了。以至對著自家的泡飯和青蘿蔔乾，總不免懨懨地悵惘。畢竟那時的家境是不允許天天吃面的。
吃面比賽
《笑林廣記》中，吝嗇老頭讓一家子望著樑上魚乾佐餐，其實不太離譜。我就常常深嗅著窗外的面香味下飯。偶而父親用鋼精鍋裝回些麵條，也主要是哄幾個孩子的饞蟲的。我記不得那時吃過澆頭面，總是光面即所謂陽春麵。就這樣，那份狼吞虎咽連湯也喝個精光的口感，至今記憶猶新。以至來南京三十多年了，夜來胃裡嘈雜，儘管方便麵餅乾之類點心多的是，我總會垂涎不已地嘆一聲：能來碗蘇州面就好了。不必澆頭，陽春麵也就OK了。所以，我現在只要回蘇州，午餐必至附近「陸長興」吃一碗最嗜的燜肉蝦仁面。那燜肉可謂蘇州面獨家秘器，我在別處從沒吃到過。看上去硬挺挺肥瘦兼備的一方白肉，一入熱湯便化作酥油般綿軟那份香糯，根本不用嚼，吸溜一下就下了肚。
可見蘇州面確有令人饞戀之特質。特就特在色香味俱佳。湯色清亮而分外鮮美，麵條則細密綿長，軟而不爛。撈在碗里也自有一份美感，起面的師傅那長竹筷一折一迭，齊整整地活像個大花結。澆頭即滷菜也花樣繁多，燜肉、曝魚、鱔糊、雞蛋、炒肉、大排、素澆，不下一二十種，價格從五元左右到二十元左右不等。還有小盅盛的嫣紅的辣油，小碟裝的細細的薑絲，幾毛錢一份，任君取擇。難怪魚米之鄉的吳地人，也都食麵成風。
蝦仁面
講究者如陸文夫的《美食家》中，朱自冶每天要趕早到「朱鴻興」去吃頭湯麵。一般人，你到那些麵館看看，傳統老店如朱鴻興、陸長興、綠陽之類不說，就是新興的同德興之類的分號也遍布全城，幾乎家家都專營面點，中午也食客盈門。我常納悶，何以別地就少見中午也專營面點的館子，會有這麼好的生意？如果到南京開個蘇州麵館，想必也生意興隆吧？實際上早有人實踐這想法，如南京珠江路和新街口甚至江寧勝太路邊都曾有蘇州麵館。我也專程去品嘗過。局面遠不似我想像的紅火。江寧那家沒多久就兼營起速食米飯來。其汤滷顯然也為了迎合南京人胃口，變得偏咸偏紅。此真所謂桔過淮則變枳嗎？似乎是，又不完全是。
麵條也是種文化，而文化的形成非一朝一夕或單一原因。總有什麼近乎神秘的東西在決定其興與衰。蘇州面是蘇州特有的文化、風俗之產物，離了這環境或文化圈，難免就異化或式微。如同擔擔麵在蘇州形不成氣候，蘇州人的胃口顯然也沒法讓別地人輕易接受。好在我們這個老大國度也理應多一些特色，就讓各種食文化長期共存，相輔相成，不亦快哉？
至若我對蘇州面的鐘情，多半也因為，心底還活著份故鄉情結在吧？
作者：姜琍敏；編輯：徐無鬼
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