誰解老豆腐

作者：菜叢；編輯：徐無鬼

和朋友描述在一間小食堂吃到一味老豆腐，加一點點的醬油和蔥段慢火細煎，帶出外微焦內鮮嫩的豆腐香味，如此簡單卻雋永的口味，平常在外卻不容易吃到，因為會用老豆腐做菜的店家越來越少了。

沒想到在座一年輕孩子突然問：「什麼是老豆腐？」才赫然發現超級市場架上盒裝嫩豆腐，竟然成為豆腐的代表品了。盒裝豆腐的惟一方便，是不必當天買，但所謂的嫩，只是稀鬆平滑的滋味，和傳統老豆腐那種顫顫巍巍的滑嫩口感根本不能比，更別說超市豆腐的滋味死板，哪有老豆腐幽微的豆香。

小時候，家附近有家豆腐鋪子，清晨蒸出一板一板的格狀豆腐，清香芬芳的豆腐香傳遍整條巷子，早餐前去買回幾塊用木片包裝好的溫熱豆腐，回家撒上蔥花，再加一丁點兒醬油，就是清晨最鮮美的滋味了。老豆腐有細緻的質感，由外而內，越來越嫩，豆香也仿佛是從豆腐塊中醒過來的，越吃越醇和。這麼美好的豆腐，卻因為廣告老是宣稱另一種豆腐的滋味，而逐漸遭人遺忘；豆腐鋪子關門了，街上推著板車賣豆腐的老人也不見了，人們不再吃真實的豆腐滋味，而變成吃廣告文案宣稱的香嫩豆腐。

老豆腐只是一種製造的方式，以傳統、自然的方式保留食物的原味，老豆腐其實不老，都是當天現做現蒸的味道最美。但有的食物，卻需要時間的催眠，有時，越老的滋味越見歲月光華。

十多年前在奈良旅行，到一家有名的醬菜老鋪，賣名物奈良漬。看到用信洲味噌腌料的蘿蔔，竟然分為一年漬、二年漬、三年漬的，分別試了不同年份的奈良漬，發現腌漬越老的奈良漬，竟然形體愈晶瑩，褐黃色的蘿蔔仿佛幻化成老玉，還散發著幽光，吃入口中，口感極脆嫩，反而接近新鮮蘿蔔的質地了，但卻又有陳厚多變化的味道。

原來有的老滋味，會比新滋味鮮活。經過適當的體貼與照顧，可以讓三年份的奈良漬的老滋味，變得比原來的蘿蔔，多了一種在時間中慢慢復活的迷幻，就像三十年、五十年陳年的紅葡萄酒，最後完成的也是時光的魔法。

做人，不也該這樣？何必留戀青春生澀的滋味，還不如好好讓生命的老滋味越來越醇美鮮活。