Part.1
上海蘭拉界大宗師
每天中午都爆滿
《慶餘年》有四大宗師,但上海蘭州牛肉麵的宗師只有一個,就是敦煌樓。
原本是甘肅駐滬辦的機關食堂,2009 年向公眾開放,從此一飛沖天,成為上海蘭州牛肉麵界的燈塔!
據說為了經營敦煌樓,特意從甘肅邀請了不少專業廚師過來打理。如果不好吃,蘭州人都不答應。被路邊百步一店的蘭州拉麵搞到膩味的上海人,總算也能吃上正宗蘭州風味了。
店內的一塊牌子格外醒目,在蘭州商業聯合會認證的「蘭州牛肉拉麵」店中,它屬於 No.0006 號店鋪。嗯,有編號的總是牛逼的。
一到中午就爆滿,經常要排隊,買完單還要等位子。
但為了這碗牛肉麵,值!
Part.2
大宗師出手
九品上都是小嘍囉
鑑定一碗牛肉麵的小技巧
平生吃面無數的魔菌教你,怎麼識別好吃的蘭州牛肉麵。不是什麼一清二白三紅四綠五黃,世人都知道的準則,沒什麼說頭。
只要,看三樣東西就行:
1)能否選擇拉麵粗細?
從毛細到寬,從二柱子到韭葉,至少得有七八種選擇。
2)加蘿蔔片
也就是常說的二白。蘿蔔皮雖小,但卻是身份的象徵。
3)牛肉塊(粒)
默認加的小塊牛肉粒,不是破布般的牛肉片。
滿足以上三點,至少這碗面的形態是夠地道的。而事實上,上海的那些館子大多連這三樣都做不全。
面的粗細,真的很有講究
吃牛肉麵,請先從選擇麵條粗細開始。選擇困難症一上來就繳械投降,什麼毛細、細、二細,到底怎麼選?很簡單。
喜歡麵條軟爛一點的,果斷毛細。幾乎和市面上的炒米粉差不多粗細,一加湯就泡軟了。好在敦煌樓拉得好,不至於失去麵條自身的嚼勁。
魔菌個人最喜歡的,是二細。它的粗細程度,介於上海傳統蘇式面和上海炒麵之間,能在麵條筋道和滑溜感中取得一個最佳的平衡,有嚼勁,又能掛湯汁,特棒!
學蘭州人那樣加辣油?還是算了吧……
蘭州人吃牛肉麵,油辣子就占了半邊天。很多上海人吃面都不放辣油,只能說在第一步就輸給了蘭州人。
不過,還是放過上海人吧。辣油是要加的,半口碗大的辣油還是算了,咱們就意思意思,不和蘭州人別苗頭啦。
不少蘭州人也是嗜醋如命,經常是一碗面半碗醋。因為蘭州牛肉麵的麵條是加了蓬灰水的,吃起來有澀澀的鹼味。加了醋後,就能很好地中和這股味道,湯頭也能更加鮮爽。
好吃的蘭州牛肉麵,湯頭是清澈的,清透明亮,具有光澤度,不似一些蘭拉店那般渾濁不堪,喝起來也沒有亂七八糟的味精味,香料用得精細與克制,牛肉的香味則更加突出。
辣椒油也不會那麼搶戲。喝一口湯,肉湯有清香,辣椒有深度,加上醋味柔和,層次鮮明,通透有力。再吸一口面,面身敲打牙齒,在舌中迴旋,無需停留太久,滑溜下肚,一氣呵成。
這份美味,甚至吸引到了徐錦江老師親臨現場品嘗(大誤,應該只是長得像而已吧……)。
Part.3
醉人釀皮噴香羊肉
大宗師的手段還有這些
蘭州釀皮:誰能想到,它才是冠軍!
但牛肉麵還不是真正驚艷到魔菌的,這盤蘭州釀皮才是!從沒有吃過釀皮的魔都土著,第一口就被 2000 公里外的蘭州瞬間圈粉,連牛肉麵都不曾做到。
蘭州釀皮是蘭州著名的地方風味小吃,釀皮晶瑩剔透,光澤如玉,再拌上紅彤彤的醬汁。雖正值冬季,但一派柔情似火的畫面,仍叫人望眼欲穿。
最享受的還是拌醬汁的過程,隨著白里透黃的釀皮披上一層紅紗,仿佛連空氣都變得香甜起來。
醬汁是蘭州釀皮的精髓,混合了醬油、香醋、蒜汁、辣椒、芥末的多重香氣,入口時整齊劃一,細嚼後五彩繽紛。看似紅辣的醬汁,其實根本不辣。
爽口的釀皮更是韌勁十足,倒有幾分刀削麵的風骨,裹著酸辣的醬汁,是敦煌樓隱藏的王者。
見隔壁桌有人想點,朋友連說冬天不想吃「冷」面,真是不懂啊,可惜可惜。
手撕肋條 & 羊肉串:甘肅空運,肉香味濃!
如果蘭州釀皮是敦煌樓的第一大驚喜,那手抓肋條能排在第二。我們去得太早,說是 11 點才開始供應。限時的東西,總不會差的。
無論牛肉還是羊肉,總是肋條的部分最香最好吃。甘肅空運來的好羊肉,豐腴的脂肪,溫熱的羊肉噴香無比,哪怕放涼都透著香氣。
據說敦煌樓的羊肉都是不放香料的,直接用熱水焯,吃的就是原汁原味。這種無需過多修飾的做法,體現著對原材料的自信,以及對返璞歸真的堅持。
一定要配上一粒大蒜,沾一點辣椒粉,西北人民的豪邁盡收舌尖。有一種不失清爽的油滑,和足以穿透口腔粘膜的肉香,吃完就想在大西北馳騁,放聲高歌。
羊肉用得好,不再來份羊肉串感覺都對不起自己。這是敦煌樓里唯一不願多吃的東西,因為它太好吃太罪惡。
他們家的羊肉串不只用精肉,還用肥肉。每兩塊羊肉中間,還串了一塊羊油,烤出來的香味簡直「要命」。這份罪惡的喜悅,我吃。吃完抹抹嘴,剔剔牙,發誓減掉兩斤,再來大戰三百回合。
回族油香:有種,缺失已久的麥香!
來敦煌樓前,不知油香。後來經服務員推薦,才知是回族的傳統食物。用麵粉、鹽、鹼油炸而成。
看似其貌不揚,但非常好吃。咬開居然還能看到裡面的層次,吃在嘴裡有著厚重的麥香,有著如今工業標準化時代,缺失已久的淳樸味道。
Part.4
大宗師開分店啦
能否提升全上海水準就靠你了
敦煌樓像是一種符號,代表著最正宗的蘭州乃至回民美食。它的做法,它的用料,在上海獨樹一幟,就像甘肅在上海的一塊飛地。
當然,這裡是甘肅駐滬辦餐廳,斜對面的甘肅朋友們,還是要守護大西北美食尊嚴的。
而且近幾年,敦煌樓已發展成連鎖店,分店已有六家。這樣好吃的牛肉麵和羊肉,不遍地開花實在是魔都人民的遺憾啊。
也許我們可以幻想下,敦煌樓的擴張,能間接提升上海蘭州牛肉麵的戰鬥力。就像《慶餘年》里的五竹一樣,葉流雲和五竹打了一架,後來就成大宗師了。
上海必去:敦煌樓(中山北路店)
地址:中山北路2212號甘肅敦煌大廈1-4樓
電話:021-52904792
營業時間:07:30-14:00 16:30-21:00
交通方式:地鐵3/4/7號線鎮坪路3號口步行130米
人均:67元
編輯 / 文字狗阿黃
設計 / jinjin
攝影 / 喵了個咪
部分圖片源自網絡,如有疑問請聯繫後台