秋天，能入餡包餃子的蔬菜品種也不少，最不能錯過的一定是小白菜，又便宜又好吃，10塊能買一大堆，包餃子包子一家四口至少吃3頓。
秋天的小白菜為什麼這麼便宜呢？因為此時的小白菜對於農民來說就是「白撿」的，它們是冬儲大白菜「定植」後淘汰下來的「幼崽」。相比油菜、雞毛菜、上海青等這類小白菜來說，大白菜「幼崽」口感要柔軟，植物纖維雖然多，吃著卻一點兒不柴，首選做餡，炒、煮亦可。
小白菜不宜久放，新鮮的放冰箱冷藏不要超過2天，要不然葉綠素流失，葉子就變黃了。買的多最好馬上處理，洗凈、焯水、過涼水、攥干，冰箱冷藏保存，5天內食用完，顏色、營養、口感與剛焯出來的沒啥兩樣。
前幾天跟大家分享了「豬肉小白菜包子」，很受大家的喜歡，所以今兒跟大家素餡的「雞蛋蝦皮小白菜餃子」，雞蛋和蝦皮的香氣非常濃郁，香氣和口感都很有層次沒放肉，卻比肉的還要香幾倍。
---【雞蛋蝦皮小白菜餃子】---
【餡料】 焯水小白菜1000克，雞蛋4個，蝦皮90克，油30克，鹽4克
【麵皮】 中筋麵粉600克，室溫清水360克
【製作】
1. 麵粉和水入大盆；
2. 先用筷子攪拌成絮狀，再揉成沒有乾粉的不軟不硬的麵糰；蓋蓋子，餳15分鐘；
3. 準備餡料：焯過水的小白菜、雞蛋、蝦皮；
4. 小白菜切碎，放紗布里攥干水分；粗粗地攥幾下即可；不要攥得特別干，沒有汁水吃著也不香；
5. 熱鍋熱油，雞蛋液入鍋，用筷子不停地划動，直到蛋液凝固，成均勻的雞蛋碎；盛出備用；
6. 另起鍋倒油，不要等油熱，蝦皮入鍋，小火煸炒至微微焦黃；鍋中有餘溫，如果繼續放鍋里，蝦皮會進一步加熱，很可能會變苦，所以要盛出來晾涼，或者將雞蛋碎回鍋，兩者混合，也能降溫；
7. 此時將餳了一會兒的麵糰揉幾下，麵糰由先前的坑坑窪窪變得光滑柔軟了；蓋蓋子，餳至包餃子前；
8. 晾涼的雞蛋碎、蝦皮、小白菜、鹽，拌勻；蝦皮有鹹味，所以鹽量根據口味添加；
9. 案板上撒麵粉，麵糰搓長條，切劑子，擀成四周略薄、中間稍厚的圓皮；
10. 皮上放適量餡；
11. 包餃子；
12. 餃子放高梁杆蓋簾上透氣還不會塌底；如果放平板上，需要撒少許麵粉防粘底；
13. 餃子入開水鍋中，不時用勺子沿著鍋壁推動水流，待全部餃子都脹鼓鼓了，撈出瀝水裝盤。
【蘋果私房話】
1. 麵粉的吸水性不同，餃子麵糰的麵粉和水比例大致為100:58~62，麵糰不能太硬，也不能太軟，根據狀態酌情加水；
2. 小白菜可以現焯現用，也可以提前焯好過涼水攥干，冰箱冷藏保存，5日內食用完，口感和營養都沒什麼改變；
3. 蝦皮小火煸炒至微微焦黃，比炒至剛剛變色的香氣更濃郁。
「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦、美食作家、多平台特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際註冊營養師。美食著作《百萬點擊量的家常菜》。