泡在歷史裡的「饃」

作者：生鮮客；編輯：徐無鬼

到了西安不吃回牛羊肉泡饃，大概就如同去了北京而不吃全聚德烤鴨，去了重慶而不吃火鍋，到了大連而不啃回螃蟹，是會被人笑話的。

鐘樓小吃街的羊肉泡饃店吸引的大多是外地客，就如同流水線作業——交錢，領牌，掰饃，添湯，幾聲「滋溜」下來，湯凈了，肉沒了，碗底多剩了一層細碎的饃——真是浪費糧食。

傳說中的泡饃似乎不該是這樣的，據說這道早已美翻過N多大人物的美食，是由大宋皇帝趙匡胤於饑寒交迫時發明的，單是泡這碗厚重的歷史，就不該有所挑剔了。

真正被泡饃「麻翻」是在一家不起眼的路邊店。店面不大，在蓮湖路上。比之眾多店面執著掛著的「天下第一」，「陝西三鮮煮饃」六個大字透著樸素，低調許多，吸引我這個大連人的還是個「鮮」字。

要了主打的「三鮮煮饃」，便開始百無聊賴地掰啊掰。像我這樣的急性子怕是不太適合吃泡饃的——掰著如同這十三朝古都下的黃土地一樣瓷實的饃實在是件費力的事。想想陝西人民真是聰明，饃這種食品易存耐放，無聊的時候大概可以當飛盤你拋我接，掐架的時候丟出去也該具有相當的威懾力吧。

一支煙的功夫，一碗熱氣騰騰的「三鮮煮饃」上了桌。湯居然是乳白色的，漂著幾點油花，裡面盪著三個小丸子，游著些黃花菜，兩棵油菜玉體橫陳。已經顧不上再看許多了，浮搖而上的香氣徹底打敗了嗅覺，又勾引下了口水。舀了一勺湯，舌頭也廢了——真踏馬地鮮！輕撈慢起沉底，好東西都在碗底。三塊滷肉肥而不膩，香；三塊叫不出名字的東東，嚼起來像麵筋，卻又比麵筋香了百倍；饃泡得不軟不硬，浸了湯的鮮，肉的香，恰到好處。放下空碗打著飽嗝撫摸著得意的胃，不禁佩服西安人民的聰明：一碗泡饃便將營養搭配發揮到了極致——有肉有菜有主食還有湯，難怪這西安的女子個個都被滋養得白裡透紅。

鼻尖上卡著副眼鏡坐得四平八穩的老闆得意地打開了話匣子：「三鮮」指的是滷肉、丸子和響皮。一碗完整的三鮮泡饃里要有三塊滷肉，三個丸子，三塊響皮，再配以黃花菜、油菜、木耳等。湯是大骨配上雞鴨骨架吊出來的老湯，不加任何調味品；滷肉是自家秘方煮出來的，要煮上至少一天，收盡油膩；丸子是雞蛋和肉炸出來的；響皮是豬皮颳去油脂，陰乾後再用油發起來，再作陰乾——因吊在房樑上互相撞擊聲音響脆故而得名。說到激動處，他指著店面牆上一烏黑鋥亮的橫匾，「宣堂春永」四個大字滲透著皇城根的文化霸氣。再一看送匾的人來頭也不小，是民國時陝西教育廳廳長。店不是百年老店，手藝可真是有百年傳承——是打奶奶的奶奶那兒傳下來的喲……

「惡地個天哦」，敢情這西安人泡的不是饃，是歷史；吃的不是飯，是文化。