上海人吃面，天下第一

北方朋友第一次來上海驚呼：

「原來你們也那麼喜歡吃麵條！」

你看，圖樣圖森破了吧

麵條，從來不是北方人的專愛

在上海人這裡，也能吃出花頭來

我們可以早上吃面

中午吃面

晚上也吃面

酸甜苦辣，喜怒哀樂

上海人的情愁，全在一碗麵條里！

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上海人吃面迷惑行為大賞

一個比一個匪夷所思

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01

上海寧排一個小時隊，只為吃碗面？

沒有最長，只有更長！排一個鐘頭的隊，只為吃一碗面？這種喪心病狂、虛度光陰的事，估計只有阿拉上海寧才做得出！

02

老闆越凶，上海寧就越喜歡去？

在上海，老闆越凶的店，里廂寧就越多！伐曉得為撒，好像越凶，面就越好吃。辣肉絲麵館、220辣肉麵館、明呈黃魚麵館，都是典型！

03

上海寧切面歡喜切細面

被外地朋友靈魂追問過，上海人吃的為什麼都是細面，而且很多都是特細的龍鬚麵？大概，是因為上海人精細吧~其實也有寬面啊，寬不過韭菜罷了~

04

上海寧切面歡喜切硬面

對的，上海寧吃硬不吃軟。軟面是堅決不吃的，這輩子都不可能吃的……除了爛糊面啊~

05

上海寧居然歡喜切光面

什麼東西都沒有的陽春麵，上海寧居然吃得下？！對啊，誰說上海寧嬌生慣養的，阿拉這叫豐儉由人。

06

一碗面，可以點 N 個澆頭？

這不就是陽春麵的日常打開方式嗎？點一碗面，再加 N 個澆頭鋪滿整個桌面，古代皇帝都要甘拜下風！

07

上海寧切面紅白皆可？

沒想到吧，本幫菜濃油赤醬，上海面應該多以紅湯為主，但阿拉對白湯也是來者不拒。雪菜肉絲麵、黃魚面就要切白湯，是不是很迷惑？

08

上海寧為撒，嘎嘎嘎歡喜切面？

對啊，為撒嘎嘎嘎歡喜切面呢？還不是因為……

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上海的面

真的天下第一啊！

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01

上海面，千變萬化

辣醬、辣肉、蟹黃

鱔絲、刀魚、燜肉

黃魚、豬肝、大腸

魚香肉絲、糖醋小排

……

萬物皆可做澆頭

更別說還有冷麵、拌面

總有一款適合你

02

上海面，講究手法

上海人下面，也是看功夫的。麵條下水撈出，盛在碗里，根根清桑，像梳子梳過一樣，這叫觀音頭。

再將面盛入碗里，麵條向外微隆，如魚浮出水，這叫鯽魚背。阿拉上海寧，吃面有情調！

03

上海面，講究筋道

麵條一定帶澄黃，這是鹼面或雞蛋面的見證！煮麵師傅功底老道，軟硬尺度拿捏巧妙，吃口筋道。麵條軟趴趴的店，多半活不過半年。

04

上海面，講究澆頭現炒

現炒的澆頭，充滿鑊氣，滾燙鮮香。不是現炒的澆頭，寡味冷淡，毫無靈氣，講究的上海寧是碰都不會碰的！

05

上海面，真的能把老闆捧紅

比如辣肉絲麵館的老闆魏逸……

亦或是 220 辣肉麵的凶老闆……

再者是谷沙屋的夫妻檔，等等，都已是面界紅人。他們或凶，或恩愛，或有個性。但同樣因為面好吃，而名聲在外，成為上海麵館的人肉招牌~

看到這，就想問你一句

今天，你想吃哪碗面？

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上海麵條圖鑑之湯麵篇

吃面也有黑話，儂曉得伐？

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「老闆，來一碗燜蹄辣肉麵，寬湯，硬面，過橋，免青！」

這些吃面界的黑話，你都懂嗎？

寬湯：湯多

緊湯：湯少

重面：面多

輕面：面少

過橋：面和澆頭分開盛上桌

重澆：澆頭多放些

輕澆：澆頭少放些

重香頭：多放蔥花蒜葉

免香頭：不放蔥花蒜葉

重青：多放蒜葉

免青：不放蒜葉

立直：滾邊，最硬的面

斷生：一滾，外熟內白，中等硬度

健面：二滾，全熟，軟面

以上術語，包郵區幾乎通用

『 陽春麵 』

陽春麵，又名「清湯光面」

說是清湯，卻一點也不清

說是光面，卻也一點都不光

醬油、豬油、蔥花

是這碗面僅有的澆頭

也是這碗面獨有的華彩

吃陽春麵，本是舊時窮人的省錢吃法

但在今天，卻吃出了大道至簡的人生智趣

簡約，不簡單！

推薦麵館

逸桂禾

姆媽面

『 辣醬面 』

相比辣肉麵更經濟實惠的一種面

平時家裡媽媽也會做，拿來當爸爸的下酒菜

用的肉糜、豆腐乾丁、花生、土豆丁、筍丁

加豆瓣醬和紹酒一起炒

說辣不辣，說香卻很香

以及辣醬面里的辣醬

和八寶辣醬不是一個東西哦

八寶辣醬，是不會有土豆丁的

推薦麵館

味香齋

光頭麵館

阿寶麵館（八寶辣醬面）

老弄堂麵館（八寶辣醬面）

『 辣肉麵 』

辣肉麵這個蠻有意思的

主要有兩大派，肉糜派和肉丁派

肉糜派

肉丁派

肉糜派堅持辣肉與面合二為一，香濃撲鼻

肉丁派堅持辣肉與面各司其職，大塊肉丁有嚼勁

在上海這塊地，誰也分不出個高下，只能和諧共存

以及還有一個小眾幫派，肉絲派

在肉糜派和肉丁派的夾擊中

倒也打出一片自己的立足之地

推薦麵館 220 辣肉麵館（肉糜派）

老弄堂麵館（肉糜派）

辣肉麵大王（肉丁派）

瑩樓館（肉丁派）

萬壽齋（肉絲派）

阿寶麵館（肉絲派）

『 牛蛙面 』

沒有哪個上海人不愛吃牛蛙面

一碗牛蛙面端上來

放眼望去全是雪白美腿

鋪滿一整層，甚至看不到面

湯頭也是醇厚鮮美，濃到無以復加

撈一筷子麵條，感覺撈起了半碗湯頭

這樣的牛蛙面，最是靈光！

推薦麵館

哈靈牛蛙面

富貴麵館

君東記（酸筍牛蛙面）

『 大腸面 』

上海寧一直歡喜切大腸

但真正讓大腸面坐上王者地位的

卻是一碗來自「大腸面」的大腸面

排一個小時的隊也要吃的面，講的就是這家店

處理得好的大腸，外脆里糯

腸壁上的油脂滿屋飄香

你說值不值得排一小時去吃它

魔菌覺得，值！

推薦麵館

大腸面

『 大排面 』

上海寧生日的時候會吃它

大學時代也愛吃它

學校食堂的大排面總是量大又便宜

大排一定要帶骨，那樣才香

拖上蛋清和澱粉煎到兩面金黃，然後加水紅燒

這樣做出來的大排，疏鬆軟糯，噴香誘人

只是簡單的一碗家常面，味道卻絕不簡單

推薦麵館

大富貴

春和麵館

富民麵館

滬西老弄堂麵館

『 腰花面 』

豬腰子不易入味，所以要開刀

開刀開得好的腰花，真的像一朵花

味道都隨著花瓣肆意綻放

好的腰花也沒有異味，吃起來脆嫩 Q 彈

配上富有嚼勁的麵條，就是味覺大爆炸

推薦麵館

姆媽面

君東記

富祥麵館

『 豬肝面 』

同樣是豬身上的

和腰花面是完全兩種畫風

豬肝講究粉嫩，吃到嘴裡輕輕一抿

就如奶油般化開，滿口生香

而且炒豬肝絕對不能過老

要帶點粉紅，甚至血絲

過老的豬肝僵硬乏味，好像嚼輪胎

推薦麵館

君東記

海強麵館

寶泰麵館

『 鱔絲面/鱔糊面 』

鱔絲面和鱔糊面

你傻傻分得清嗎？

炒鱔絲是不用茭白絲的，只勾薄芡或不勾芡

炒鱔糊要用上茭白絲，重油重糖勾厚芡

所以，鱔絲講究滑嫩，鱔糊講究濃稠

箇中滋味，你可滿滿體會

值得一提的是

每年六七月，是吃鱔絲面最好的季節哦

推薦麵館

富祥麵館

飄胖麵館

寶泰麵館

『 燜肉麵/燜蹄面 』

燜肉麵和燜蹄面，德興館最是靈光

燜肉一定要用五花肋條肉

過水斷生後在鍋里加蔥姜料酒文火燜燒

燜蹄做法亦然

這樣做出來的肉酥爛如豆腐，味鮮汁濃

無論配紅湯還是白湯，都是舌尖上的美味

推薦麵館

德興館

光頭麵館

『 黃魚面/黃魚煨面 』

上海寧對黃魚情有獨鍾

是上海寧心目中最鮮的一條魚

老早還能吃到野生黃魚面

現在都很少見了，而且面里的黃魚也越來越少

如今一碗黃魚麵價格頗不便宜

但還是有很多上海寧願意花高價去吃

話說黃魚面和黃魚煨面也不是一種東西

黃魚面用的是普通的白湯或紅湯

而黃魚煨面的湯是用黃魚骨煨出來的

麵條也會煮得更軟，更易吸取湯汁的鮮美

推薦麵館

春園（黃魚面）

明呈黃魚麵館（黃魚煨面）

頂特勒（黃魚煨面）

『 刀魚汁面 』

每年三四月

上海寧必去老半齋吃碗刀魚汁面

刀魚熬煮十個小時，化出奶白鮮湯

加入麵條，撒些胡椒粉提鮮

其他什麼都不放，就是江南春天最鮮的一碗面

現在長江刀魚禁捕，上海的刀魚基本從崇明拿貨

上海春天的時令仍未斷絕

推薦麵館

老半齋

『 脆鱔面 』

原不屬本幫派系，蘇錫過來的外來競爭者

倒別有一番風味

鱔魚開背，放到油里炸至定型

這盤面澆頭居然是立體！

吃的時候你可以直接上嘴巴干嚼

也可以放在麵湯里滿滿泡軟

酥脆與軟糯兼得，花頭勁蠻多的~

推薦麵館

脆鱔麵館

『 雪菜肉絲麵 』

別小看雪菜肉絲麵

雪菜用得好，鮮得掉眉毛

拌上肉絲炒，美味嗷嗷叫

雪菜肉絲麵一定得配白湯

紅湯太甜，醬油太咸

雪菜的鮮味就不太能突顯

推薦麵館

松運樓

『 羅漢上素麵 』

素麵界的愛馬仕

香菇、油麵筋、木耳、鮮筍、胡蘿蔔一起炒

講究點的，再放入髮菜

炒得好的羅漢上素

滾燙鮮香，醇厚濃香

有時也可當份素交來點

推薦麵館

玉佛寺

龍華寺

人道素食

『 蕈油紅湯麵 』

最近面界的網紅新寵

普普通通的紅湯加入一勺野生菌熬制的蕈油

便立馬高大上起來

和羅漢上素澆頭是絕配

陽春麵的地位不保

推薦麵館

君東記

『 羊肉麵 』

三伏天吃羊肉，大冬天吃羊肉

感覺羊肉麵也是一年四季可以吃的面

幾個上海的老麵館都是一鍋羊肉湯，四季不斷火

吃羊肉麵也講究過橋嘞

一般都是一碗羊肉清湯麵，另外再點羊肉羊肚羊心

撒上青蒜葉，就是絕品

上海很多地方的羊肉都堪稱特色

推薦麵館

真如羊肉館

堯堯羊肉館

月星羊肉麵

『 雞湯麵 』

雞湯麵在本幫麵館里算少見的

主要因為媽媽在家也能做

外面賣的話要另起一鍋湯，成本高，賣不出價錢

所以常見於振鼎雞、泰煌雞這樣的白斬雞專門店

雞湯信手捏來，也算是物盡其用吧

推薦麵館

振鼎雞

泰煌雞

『 咖喱牛肉麵 』

也是老上海人最熟悉的一碗面

但現在很少有麵館在做

上海人也非常鍾情咖喱

說到牛肉湯默認都是咖喱，切記切記

也許後來隨著蘭州拉麵和河南拉麵在滬滲透

導致傳統老上海的咖喱牛肉麵越來越少見了

可能是因為機制面的口感，總是不及手工拉麵的吧

推薦麵館

春園

逸桂禾

河南拉麵（肇周路）

還有雙菇面、爆魚面、牛肉麵

鱸魚面、魚香肉絲麵、青椒肉絲麵

……

超多雙拼、三拼混搭

太多太多了

上海面真的博大精深

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上海麵條圖鑑之拌面篇

拌啊拌，拌出人生百態

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『 蔥油拌面 』

沒有一個上海人沒有吃過蔥油拌面

而這碗上海最富盛名的麵條

其實只有五種材料

蔥、油、醬油、糖、麵條

卻排列組合讓上海人銷魂的好味道

當然講究點的，還會有開洋和其他的香料

推薦麵館

小南國

頂特勒（白汁蔥油拌面）

『 鵝油拌面 』

來自肇周路上辣肉絲麵館原址上開的逸記鵝館

堪稱蔥油拌面的升級版

放的不再是蔥油，而是香噴噴的鵝油

一口下去，滿是鵝油的油脂香氣

再配上一碗鵝胗湯，感覺就是全鵝宴

推薦麵館

逸記鵝館

『 蕈油拌面 』

野生菌那麼好吃，不拿來拌面多可惜

在麵條澆上滾燙噴香的蕈油

浸足了蔥油、雞腳菌、松樹菌的香氣

再撈上一勺菌菇

一碗素麵都比葷面來得更加饞涎欲滴

推薦麵館

脆鱔麵館

『 麻醬麵 』

上海麻醬麵千千萬

奈何世人只識味香齋

芝麻醬和花生醬挑得相當出彩

掛在面上閃爍著金黃的光芒

再配上一碗小牛湯

這輩子感覺都別無所求

推薦麵館

味香齋

『 蟹粉面 』

就喜歡蟹粉面這樣的懶人食物

正經人誰會去拆蟹粉啊

一口面，一口蟹粉，才對得起為此英勇犧牲的蟹啊

就是價格頗不便宜，一般只有客單價比較高的店才提供

甚至有賣到四五百一碗還撒著金箔的黃金蟹粉面

水果自由真不錯什麼

蟹粉自由才是人生終極目標啊

推薦麵館

春園

蟹官人

『 糖醋小排面 』

不算本幫面族譜記載的正統族員

其實算是蒼蠅蚊子館的野路子

充分體現了本幫面萬物皆可拌的精髓

蔥油拌面，澆上糖醋小排，再來點鹹菜

竟是意外的絕妙

推薦麵館

谷沙屋

『 兩面黃 』

什麼，這是拌面嗎？

怎麼不是拌面呢

炸到兩面金黃的「方便麵」

用碗里的芡汁稍加潤澤

又酥又軟，又濃又香

推薦麵館

沈大成

王家沙

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上海麵條圖鑑之冷麵篇

夏天最色一的一碗面

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冷麵，真真正正是上海人的獨創

話說冷麵在上海曾一度停售過

因為當時冷麵都是用自來水過涼的，不衛生

後來四如春發明了風扇涼麵法

再一次定義冷麵，讓這般夏天的味道重出江湖

冷麵的麵條也用了特殊的加工法

一定是先蒸後煮，口感筋道有韌性

也是上海麵條里少有的寬面

說是寬面，但和其他地方的寬面比還是顯得細的

大概只有韭菜寬

點單的時候，阿姨一把抓起盛好面的盤子

一邊麻利地澆上花生醬、芝麻醬、醬油、醋、辣油

各自配比，都是店家的秘方

再蓋上你想要的澆頭，完成！

吃的時候先拌一下，浸透醬汁的鮮香

然後一口下肚，清清涼涼，美味肆意綻放

花生醬和芝麻醬的香甜

醋的酸爽，醬油的鮮美，辣油的辣

都在唇齒間蕩漾，回味無窮

你最喜歡什麼冷麵呢

是三絲冷麵

辣肉冷麵

大排冷麵

還是鱔絲冷麵？

還是等等等等……

上海人的夏天沒有冷麵

就沒有夏天的味道哇

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後記：

伐曉得為撒，上海寧從小就歡喜切面，最早是家裡媽媽自己做。

後來蘭州拉麵來了，去吃面。

後來麻辣燙火了，也要在裡面加面。

再後來日本拉麵也大舉進入上海，一樣大受歡迎。

儘管全國各地的人們都喜歡吃面，但論面的多樣性和對外來面的接受程度，不得不說還是阿拉上海寧第一！

也許，下次可以說說在上海吃到的全國其他麵條呢，你想不想看啊？

（完）

編輯 / 文字狗阿黃

設計 / 查克

攝影 / 半世紀少年、魚面醬、長腿表哥、橘栗子

商務合作 / 螞蟻