吳歌原創/行走江南
今年春節比較早。過了元旦，離過大年就不遠了。忽然心血來潮，扔下電腦，也不看書，去菜市轉了一圈。轉到賣魚的攤檔，令人注目的是一些大青魚，每條都有十來斤，1米多長，活潑潑地在淺水池裡緩緩地動，池小，魚多，游不起來，動作稍大些，就濺起了水花花。
熟識的魚販告訴我，眼下青魚只賣10元500克，甘露青魚賣13元500克，草魚只要七、八元，過年時甘露青魚可能會賣到15元，普通青魚12元左右，這些年差不多都是這個價，賣不高。豬肉漲了價，青魚卻漲不起來。
青魚是四大家魚之首
過年要吃大青魚，是江南的習俗，無錫尤其。無錫曾經是著名的淡水魚養殖基地，被稱為中國養魚鼻祖的范蠡，據說就在這兒寫出了他的《養魚經》，後來無錫注重生態環保，把養魚產業慢慢萎縮了，轉移到外地去了，原來近郊的漁港鄉早已沒了魚池，變成了城市的大樓或園區。但與附近的城市相比，無錫人與青魚之間的關係，還是要密切得多。過年要吃大青魚，在無錫人心裡是根深蒂固的。
從前過年，無錫人大體是要想方設法弄一條青魚回家的，或者自己用，或者去送人情。計劃經濟時代，什麼都要憑票供應，青魚亦是一種憑票物資。春節時城市居民每人一斤魚，全家人合起來人多的可以買一整條青魚，人少的人家就可能只能買半條，菜市場賣魚的會把魚從背部自頭至尾的一剖為二。農村裡反而很難弄到青魚，魚塘都是生產隊集體的，養的魚都要交給國家去供應城市的，農民們一般可以分到一些小點的雜魚，如鯽魚、鯉魚、鯿魚、黑魚、泥鰍、黃鱔之類，都是清塘清出來的。後來改革開放了，養魚跟種糧一樣承包了，魚也養的多了，青魚就越來越多，也越來越容易買到了。
草魚俗稱「混子」與青魚差別很大
上世紀80年代和90年代初期的過年前夕，經常可以看到這樣的情景：無錫人騎著自行車，自行車上掛著一兩條大青魚，或者走路人手裡拎著一條大青魚，魚尾巴在地上唰唰拖著。准女婿或女婿給老丈人送一條大青魚，比送一條豬腿還要有面子。弄不到青魚的就弄一條草魚，面子就薄了許多。草魚又名「混子」，價格比青魚便宜，吃口也差一些，弄條草魚給老丈人，不是胡混面子嘛！所以，那時如果只能弄到一條青魚和一條草魚，草魚就會留給自己，青魚去送人情。而當年那些創業的老闆們，也會在年前開著尾箱裡裝滿年貨的桑塔納，給必須送禮的人們送上一條大青魚有，以及其他東西。那時許多單位會發年貨，年貨中一般有魚和肉，如果有一條青魚，那就說明這個單位是有些能耐的。上海人很喜歡無錫青魚，無錫人走上海親戚，除了會帶無錫小籠、無錫油麵筋，年前常會帶條大青魚。我有個上海親戚，那時每到過年，總會坐火車過來拎條大青魚回去。所以，那些年無錫的魚塘俏得很，青魚都是被早早預訂一空。
青魚當然是用來吃的，但對於無錫人，我始終認為，青魚的象徵意義要高於食用價值。在無錫人食用的淡水魚類中，青魚是最大的品種，價格也屬於比較高的，草魚，鰱魚，鯽魚，鯿魚，這些淡水家魚都比不上青魚，而過年不是白魚的季節，鯉魚是不受無錫人包括蘇州人常州人歡喜的魚類，嫌它味道腥氣肉質不好。這所有的魚都沒有青魚長的大，青魚在3至5年中，可以長到10至15斤，而大魚大肉，在傳統年俗中，是富貴有餘的象徵，青魚就占了這個「富貴有餘」。當人把大青魚送了人情時，他不僅表達了自己誠心，而且人家用到這條青魚時，就享用了「富貴有餘」的口彩。設想一下，過年只有草魚鯿魚鰱魚的人家，「富貴有餘」比得上青魚人家嗎？
大青魚常常就是「富貴有餘」的象徵
食物除了解決人類的饑飽、口味和營養，還被人類賦予了特定的食物語言。北方人喜歡鯉魚，過年用鯉魚「祭祖」，把鯉魚端上年夜飯的台面，博得一個「年年有餘」加「鯉魚跳龍門」的口彩和願景。無錫人用青魚「祭祖」，把青魚端上年夜飯的餐桌，食物語言說的是「大富大貴」、「年年有餘」的祝福願景。如果仔細了解一下青魚的種屬，正好是屬於鯉形目、鯉科，顯然，用鯉魚和青魚的象徵意義是相通的。
平日裡，無錫人比較少人會買青魚吃，因為太大，吃不了，收拾起來有些麻煩。過年時的青魚，除了稍微留些新鮮的，大部分是被腌制起來，晾在屋檐下風乾，放進罈子里，用燒酒漬了，密封起來，慢慢吃。後來有了冰箱，就方便了，腌制過後，稍微風吹，就放入冰箱，不必再吃咸青魚乾了。一般家庭，青魚頭尾燒湯，肉段切塊做成老燒魚，腌制的魚乾則是清蒸了吃。有道青魚尾巴做的名菜「紅燒划水」，就如無錫醬排骨一樣，絕大部分家庭是燒不像的，唯有飯館酒店才能燒得好吃。
奇怪的是，無錫的飯館酒店裡，青魚在菜品中所占的比例也是非常小的，雖然「紅燒划水」那麼有名，有那麼好吃。江南的其他地方也是如此。有較長一段時間，我納悶，無錫的廚師們為什麼如此不看重青魚，如此卻乏對青魚的「匠心」呢？川渝的廚師近些年弄出了「酸菜魚」、「水煮魚」、「紙包魚」等菜品，爆紅全國，甚至成為爆款的大單品，比如「酸菜魚」和「紙包魚」都開出了無數的連鎖餐飲。北方鄭州的廚師也弄出了一個「黃河大鯉魚」，走進了全國百強餐飲的行列。而被無錫人特別看重的青魚，在號稱「五味調和」的蘇錫菜里，在頻頻獲獎的錫幫菜本土，為什麼就沒能弄出個響亮的名堂來呢？
最近，我有點想明白了，就是因為對無錫人而言，青魚的象徵意義是高於食用價值的。青魚最集中的價值就在於過年時使用，首先是人情和富貴的象徵和寄寓，然後才是食用。而其象徵和寄寓的文化意義，離開了過年，在平時就不存在了。而且，隨著時代的進步，人群的疊代，青魚作為年貨送人情的習俗也在慢慢稀釋，這也是這幾年過年前青魚價格賣不高和前幾年甘露青魚一度滯銷的原因之一。
無錫名菜紅燒划水
青魚位於四大家魚之首。在水裡它生活在家魚們的最底層，卻在它們食物鏈的最高端，青魚的主食是螺螄、蚌、蝦和水生昆蟲，草魚生活在它的上層，主食水草和其他生物，鰱魚吃浮游生物和其他魚類的排泄物，鯽魚亦是，這就決定了青魚的營養價值和肉質美味超過其他家魚。青魚的蛋白質含量超過雞肉，富含鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，古人以為「惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食」，還可「補中安腎」、「益智強思」。青魚肉質肥嫩，味鮮腴美，可以紅燒魚塊，糖醋魚塊，清蒸魚段，小炒魚片，油爆熏魚，魚頭魚尾也有多種料理手法，甚至魚腸魚肚也可以燒出美味。這樣一條青魚，有什麼理由不能成為爆款？除非廚師缺乏創意、匠心和能量。
青魚和無錫人還有一段關係。2000多年前的春秋時代，吳國公子光派遣專諸刺殺吳王僚。專諸花費三年時間，學了一手炙魚絕招，名氣傳遍全國，吳王僚恰好是位頂級吃貨，應公子光邀約家宴，來吃那條專諸炙魚。當他流著口水等待品嘗專諸奉上的炙魚美味時，專諸從魚肚裡拔出利刃，閃電般刺進吳王僚的心口……公子光隨後登上王位，號為闔閭，把吳國帶上了強盛之巔。人們似乎只關心專諸的魚腸劍和刺殺高招，卻忽略了他的重要工具——那條炙魚。我不止一次想過，那究竟是出自太湖的白魚還是青魚？白魚固然鮮美，至今是無錫人自豪的「三白」之首，但似乎青魚的滋味不會比白魚差，而且做成炙魚，還要掩藏那把致人死命的利刃，青魚比白魚會更加合適一些。
買了一條青魚回家，雖然不到過年，我燒了一鍋青魚頭燉粉皮和一碗老燒青魚，一邊吃著，一邊懷想祖母從前料理的無比美味的魚尾清湯，以及老迎賓樓曾經吃過的紅燒青魚肚肺，心裡特別期待能有無錫的餐飲人把青魚開發出來，成為與「黃河大鯉魚」相似的爆款菜品。我覺得這應該不是非常困難的事情，深厚的錫幫菜文化、傳統的青魚文化和智慧靈動的無錫人，難道不就是這道爆款青魚菜的根基？
紅燒魚塊
吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，人文和餐飲專欄作者，有《企業文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成為具有人文情懷兼有美學理想的「吃貨」。