令人想不到的是，昂貴的手工武夷岩茶製作「工序」的第一步，通常是腌鹹菜。
自古以來，武夷山的制茶、採茶工人十有八九來自江西上饒一帶，這一傳統始終延續。同是武夷山核心山脈，以分水關為界，山這邊是福建武夷山，山那邊就是江西的鉛山縣。早年江西人在武夷山做茶並經營茶葉生意，移民漸多，如今武夷山天心村的居民基本都是來自江西的移民。因此武夷山也形成了孤懸於福建的飲食文化，有別於福建飲食的清淡，武夷山的食物以辛辣為主。
在武夷山每年穀雨到立夏短暫忙碌的岩茶做茶季里，做茶師傅們每天近乎24小時連軸轉，這自然需要一批每年穩定而又專業的制茶工人。手工岩茶的茶工，往來固定，每年在茶季來武夷山待上月余，吃住都在茶廠。除了提供相對豐厚的收入，留住人心形成穩定僱傭關係的第一步，提供茶工們習慣的餐食成了關鍵。經常嫌棄鹽不夠「咸」的江西人口味重，腌鹹菜是佐餐必備之佳品，梅乾菜和腌蘿蔔是兩大主力，必須是又咸又辣的江西傳統腌制方法。飯量是體力的保證，鹹菜是飯量的引子。
採摘
進入穀雨，茶廠就要開始準備腌鹹菜，準備迎接茶工們的到來。手工岩茶的茶廠，通常從每家腌菜缸的數量，基本能推測出這家茶廠今年的茶葉產量。在手工制茶條件下，一名採茶工一天最多能采20斤茶青，規模大些的茶廠能雇20名採茶工，一天就是400斤茶青，用這些茶青每天純手工制茶能做出40斤精毛茶。因此曾經一家大茶廠，一年岩茶的產量也就600至800斤茶葉。一位茶工，平均一個茶季需要消耗10斤鹹菜，一口大缸，可以腌制20斤。通過數腌菜大缸去計算別家手工茶的年產量雖然不一定極准，但卻是極有趣的。
手工茶的特徵之一，蜻蜓頭
武夷山每年採茶季的氣候、天氣變化多樣，因此即使出自同一家茶廠，每年所產岩茶的味道也有可能不盡相同。而一家好的茶廠，為了與客戶形成信任，爭取將同一款茶每年製作出同樣的口感和味道是茶廠所追求的。但這在純手工制茶的過程中，是極其困難的，除了自家的拼配「秘方」與「看天作茶、看青做青」等浸淫數十年的經驗外，掌握了核心技藝的傳承人，需要將一些工序分配給他僱傭並信任的茶工——這是手工岩茶增加產量的唯一辦法。
萎凋
一般女工負責採茶，男工則負責殺青、揉捻等製作工序。制茶工人通常要熬夜制茶，所以女工男工分別活在白天與黑夜。採茶時，為了增加每框茶青的重量，茶工故意多采一部分茶梗，或者將茶青中洒水，這些都將導致茶青做不出好茶；制茶時，走水、發酵、搖青極為講究，而這些工藝往往是在每天的後半夜進行，極度的疲勞和睏倦往往使制茶工人放鬆要求，盯廠的廠主格外緊張，擔心本就來之不易的茶青無法製成有品質保證的成茶，甚至將昂貴的茶青做壞掉。
殺青
茶主要做的，若要管好茶工，必須要從讓茶工身心愉悅。除了鹹菜，頓頓有肉吃也是必要的。江西人愛吃豬肉，如果某天集市上豬肉賣光了，採買拎了兩支雞回來，有可能晚上做出的茶味道就差了些意思。此外茶廠還要負責制茶工們抽的煙、喝的酒，閒暇的時候必須親密無間的打成一片。通過日常生活中的相處，同樣是制好岩茶所必須的。
揉捻
早些年，像國家級非物質文化遺產武夷岩茶(大紅袍)製作技藝傳承人的劉鋒家，來學茶的人多，茶工也多，到了關鍵技藝時，外人是進不了那關著核心技藝與經驗的那間小屋的，只有劉鋒劉錚父子來操持著那「岩骨花香」。
如今這些年，做茶季的每個白天黑夜，很多武夷山當地人、來自全國的各類人士，很多來茶廠看劉家怎麼做茶，邊看邊學。劉家那間神秘的小屋已不存在，每一項工序，劉鋒甚至親身示範，也不乏已學的像模像樣者。只有每年都來的茶工知道，學不下去的人，通常都因為無法忍受連軸轉的煎熬，而已學得姿勢標準的，學去的只是動作，根據每年茶青的不同來決定不同環節「用力」程度的經驗，沒有多年的貼身在側與言傳身教，學去了標準動作也是白學。
茶季結束，茶廠主人會精心準備「告別宴席」，每桌八菜一湯，啤酒白酒管夠，喝完吃完，老闆娘為工人結帳發工資，這必須在一盞100瓦的燈泡下進行，當地管這個叫「燈下亮」，表示明明白白算清帳。這可能是茶工們一年當中最為開心的一天，它包含了勞作的驕傲與平等，也有一個多月整日蓬頭垢面生活在一起的彼此認同。
這一天，茶廠的熱鬧消失了，茶工們拿著行李相互道別，好似大學放暑假，他們說著來年再相聚的話，並不感傷。
此文章為岩茶帝網絡整理髮布，如有侵權請聯繫我們！有任何問題直接留言或私信交流！
如何選擇一款適合自己的武夷岩茶？ 不忽悠，不做作，帝哥教你選茶！
喝茶不是一種盲目的喜好，你懂茶，茶也會自然的懂你。
歡迎關注公眾號——岩茶帝
了解岩茶帝 點擊下方連結