提起佛羅倫斯，人們總是把它和「藝術之都」聯繫在一起。作為文藝復興運動的心臟，這裡遍布著大大小小的教堂、美術館和博物館，即便只是在街頭閒逛，眼睛也一刻不得空閒。
對於我來說，比欣賞那些建築和油畫更大的樂趣就是去探索當地的美食。
義大利以其種類多樣的食物被稱作「歐洲廚房」，看似千篇一律，其實每個地方都有屬於自己的味覺密碼。本以為一頓fine dinning才最貼合「翡冷翠」的高雅情調，沒想到注意力完全被一種印著「Lampredotto」字樣的流動餐車吸引了。在這裡，花上三、四歐就能品嘗到佛羅倫斯最獨一無二的小吃「牛肚包」。
牛肚包小攤。圖片 by 視覺中國
拮据工人的解饞計劃
有人說，不吃下水的民族在歷史上大都沒有經歷過饑饉。內臟和血製品最早出現在餐桌上，的確是出於簡單的填飽肚子的目的。作家喬治·歐威爾在北英格蘭生活時，就曾租住在一家牛肚鋪的樓上。在他的描寫中，我們能窺到內臟是那麼讓人「嫌棄」：
失業礦工布魯克先生經營著一家牛肚鋪，「樣子異乎尋常的邋遢」，「據說那裡爬滿了蟑螂」，以及「不僅我們這些房客，布魯克家的人自己從來都不吃牛肚。
和在食物上保持傲驕的英國人相比，佛羅倫斯的牛肚就幸運多了。裹在小圓麵包里的牛肚，不但陪伴佛羅倫斯從昔日小城到文藝重鎮，甚至還見證了美第奇家族的興衰。
13世紀，佛羅倫斯的富商們組織了一種叫做「行會」的權利機構，除了參與經貿和藝術活動，政治權利也掌控在這些人手中，工人階級被排除在行會及其組織的一切活動之外，社會階層由此分化。
有人認為，牛肚包就是在這個時候成為流行於工人階層的食物的，大多數工人生活拮据，對食物的消費能力也很有限，如何「物盡其用」就成了生活中最重要的課題。佛羅倫斯的工人們發現牛肚經過加工以後裹在麵包里吃非常美味，一來比牛肉的價格低廉得多，二來攜帶方便不影響幹活。於是，這種食物慢慢在屠夫、農民和船工這樣的底層人民中流行開來。
斯坦迪奇在《舌尖上的歷史》中寫到，幾乎很少有人會從食物的角度看待社會和歷史，但食物作為人們賴以生存的根本卻與社會變遷有著密不可分的聯繫，飲食習慣的差異幾乎就是社會階層差異的投射。
老北京用下水做成的小吃「滷煮火燒」就源於宮廷里的「蘇造肉」，因為老百姓吃不起豬肉，才想到用同樣的方法烹制下水，既能降低購買食材的成本，又能滿足味蕾。這樣看來，世界另一端的佛羅倫斯牛肚包的誕生和風靡也就沒有那麼難以理解了。
曾經的牛肚包推車小販
到了15世紀，牛肚包在佛羅倫斯已經家喻戶曉，小販們沿著阿諾河兩岸叫賣，工人們的午飯也大多通過它來解決。在文藝復興運動正在高漲的城裡，據說米開朗基羅作畫時餓了也會買個牛肚包來墊肚子。今天，人們在烏菲齊美術館的廣場外品嘗牛肚包時，是否也能想像自己和當年的藝術家來了個「同款」。
麻雀雖小，卻有一套完整的學問
在佛羅倫斯的街頭巷尾，不時能看到手寫Lampredotto字樣的牌子。這個特指牛肚包的詞彙，其實源自阿諾河一種形似鰻魚的河游生物「Lampreda eel」，因為牛肚的顏色和形狀都跟這種鰻魚有幾分相似，便以此命名。
想吃到最正宗的牛肚包，就要去佛羅倫斯的中央市場，這裡彙集了托斯卡納大區的各種美食。排隊最長的那個，便是從1872年營業至今的百年老店「Da Nerbone」。
我們知道，牛肚其實是牛的胃。牛羊這種反芻動物有四個胃室，前三個胃沒有實際的消化功能，稱作「前胃」，做牛肚包用到的是牛的第四個胃。
牛肚要提前滷好泡在湯汁里。雖然稱作「鹵」，但跟中國的滷味有天壤之別。牛肚包的「鹵」用新鮮的番茄、洋蔥、胡蘿蔔和西芹加上香料燉煮數小時，直到蔬菜融化成濃稠的湯汁，牛肚變得皺皺的卻充滿彈性。
托斯卡納小圓麵包一分為二，帶著湯汁的大塊牛肚粗切幾下放在麵包上，可以加紅辣椒醬或者當地人更喜歡的混合了西芹、大蒜和鳳尾魚的綠色「莎莎醬」（salsa verde）。
在佛羅倫斯，中國人是除本地人外最大的牛肚包消費群體，有些小攤上甚至歪歪扭扭的用中文寫著「牛肚包」和「臓物」的字樣。我一直默默在想，這算不算是佛羅倫斯送給中國胃的福利？吃膩了披薩和意面，來一個大蒜汁和辣醬調味的牛肚包。它的受歡迎，怎麼看都是天經地義。
看一隻牛肚如何被發揚光大
歷經幾個世紀，出身「貧民窟」的牛肚包非但沒有消失，生命力還更加旺盛。本土米其林餐廳竟然也出現了牛肚的身影；佛羅倫斯的四季酒店還特別推出了以牛肚包為主題的早午餐；調酒師Rachele大概是太愛這一口了，特別調製了一款以杜松子和苦艾酒為基酒，再加入義大利Chianti紅酒的雞尾酒來搭配牛肚包。
說牛肚包彌合了階級差異有些誇張，但從銀行家到油漆工，它的確統治了各個階層的味蕾。
捷克牛肚湯
實際上，我在歐洲旅行的幾個月里，沒少跟牛肚碰面，除了義大利，法國的「卡昂牛肚」已經被列為非物質文化遺產；西班牙人將牛肚做成可以隨時享用的tapas；波蘭和捷克則更喜歡把牛肚做成濃湯。比起視內臟為敝帚，保守到只愛吃雞胸和炸魚排的英國人，懂得欣賞內臟的民族，飲食口味更有包容性，也更懂得享受生活。
除了牛肚包，牛肚還能做成很多小吃
在托斯卡納，除了牛肚包，還能品嘗到trippa，這種小吃充分利用了牛的三個「前胃」以及牛舌等邊角料，加入番茄醬和帕瑪森乾酪燉煮，其受歡迎程度絕不遜於牛肚包。
鹽水檸檬牛雜
此外，羅馬和米蘭也有食用燉牛肚的習慣，羅馬的拉齊奧大區還可以吃到牛肚意面；如果想嘗試一下牛肚更清爽的做法，南部那不勒斯的「鹽水檸檬牛雜」可以滿足你的需求。牛肚、牛百葉、豬腳燉熟以後搭配芝麻菜，擠上蘇蓮托盛產的檸檬汁，撒上海鹽，就是一道開胃冷盤。真真是將這些內臟料理髮揚光大。
文 | 西夏