說來慚愧，長這麼大還是第一次來上海，對於上海的飲食，也一直停留在「本幫菜=濃油赤醬」的字面認知。除此之外，這次的上海印象，又加了一味「甜」。

上海的甜里，有一些我喜歡的部分，比如小籠和生煎湯汁的鮮甜，而本幫菜和蔥油拌面那種混合了大量豬油的甜膩，就讓人無福消受了。這一塊先按下不表，今天還是「先禮後兵」，說說我比較喜歡的上海早點和小吃。

認識上海的早點，從「四大金剛」開始

上海早點界有「四大金剛」，指的是老上海對於大餅、油條、豆漿和粢飯的統稱。跟粵式早茶的精緻不同，上海早點走的是方便快捷的路子。在物資匱乏的上世紀，物美價廉又能果腹的食物才最有競爭力，「四大金剛」於是撐起了上海早點的半邊天。這份情懷，上海人今天都放不下。

大餅，用一百年前在鄉下的俗名叫做「塌餅」，其實就是不同形狀和烤法的燒餅。如今在市面上最常見的，是長的咸大餅，與圓的甜大餅，烤爐出品，是酥香的保證。至於到底選甜還是咸，那真是排隊時要糾結一番的世紀難題了。

上海作為米、面混食地區，蔥油餅也很出色，其與大餅最大的區別，在於不用烤制而用油煎，滋滋作響的麵餅，總讓我想起四川的鍋盔。幾經易址的阿大蔥油餅，是上海小吃的傳奇，但排隊長度實在令人髮指。我在愚園路上買到的王記蔥油餅也很好吃，蔥香襲人。

覓食的經歷多了，人也變得越來越佛系，沒有什麼是非吃不可的，相比之下，在最想吃的時候吃到那一口，要比花上一兩個小時排隊而壞了心情划算得多。

有些老上海，還喜歡「大餅夾油條」這種硬核搭配，跟武漢過早的油餅包燒賣如出一轍，都是高碳水組合，現在的年輕人恐怕很少吃的來。南方很有意思，論菜量，普遍比北方小得多，但某些小吃個頭卻大的令人咋舌，比如揚州的四喜湯圓、福建的大餛飩，以及上海足有半個手臂那麼長的油條，一根即飽，撕成小段泡咸漿再美不過。

上海的豆漿能讓甜咸黨握手言和，但在本地人的心目中，咸漿的地位始終更勝一籌。喝不慣咸漿的我，卻對上海的咸豆花情有獨鍾。豆花加蝦皮、紫菜和一點蔥花、醬油調味，比北京用木耳、黃花勾芡的重口味澆頭更清新、鮮美，在「四大金剛」里是我的心頭好。

比較吃不慣的是粢飯。不光是我，對於大部分北方人來說，一睜眼就吃米食，對腸胃都是不小的壓力。貴州的糯米飯、台州的肉炊飯都屬於此類。粢飯分兩種，一種是用油煎炸過的粢飯糕，另一種則是像卷壽司一樣的粢飯糰，只不過裡面裹的是肉鬆、榨菜和油條這種「中國風」的餡兒。粢飯扛餓倒是不假，但在早點選擇頗多的上海，對我實在構不上什麼吸引力。

最讓人還沒起床就開始激動的，是生煎、小籠、鍋貼和餛飩這一路。在我看來，這可謂冠絕群雄的「新四大金剛」——如果再加個菜泡飯，那就更完整了。道理很簡單，豆漿油條再實惠，也畢竟算不得上海的特色，而一籠包著鮮甜湯汁的小籠饅頭，卻非來上海吃不可。

只要吃過菜泡飯，四大金剛也惘然

外地人所說的「小籠包」，在上海是個塑料稱呼。凡長相為包子的食物，在吳語裡皆為「饅頭」。菜包子叫菜饅頭，肉包子叫肉饅頭，小籠包叫小籠饅頭，至於沒有餡兒的「真正」的饅頭，一般叫白饅頭或淡饅頭。北方人聽著彆扭，其實這才是「包子」最原始的叫法。在晉代的《餅賦》中，「饅頭」二字便用來指代內含肉餡的麵食了。

食物本身並不蘊含什麼人生哲理，但交道打的久了，也總能幫你跳出固有思維，拓寬認知上的邊界。事情往往是，在忙著吐槽別人之前，還是先了解一下真相的好。

小籠饅頭在上海有所謂的「流派」之分。最「根正苗紅」的鮮肉小籠，為不發酵的死麵皮，湯汁應是沒有醬油的白湯。正宗如南翔小籠，很遺憾並沒有吃到，倒是覺得富春小籠那種受了揚州面點影響的發麵皮，加一點淡淡醬油色湯汁的小籠也是極品。

對我來說，流派是小，餡料為大。看到鮮蝦、蟹粉小籠，總忍不住想點，可吃來吃去，都不如樸實的鮮肉小籠來的端莊。一手執勺，咬破麵皮，靜待湯汁流到勺子裡，其餘蘸醋食。這口鮮甜，是我離開上海以後最懷念的滋味之一。

比起名聲在外的小籠，其實我更喜歡生煎，就為了那一口焦香的脆皮底。脆底其實鍋貼也有，但一來不如生煎的厚底吃著過癮，二來南方的鍋貼總讓我想起北方的煎餃。小時候吃煎餃吃傷過，株連了同樣外形的鍋貼。

江浙滬很多地方都有小籠和生煎，蘇錫常的甜和醬油色要多過上海，據說無錫更甚，真應了那句「沒有最甜，只有更甜」。中間兩天移步蘇州，吃了啞巴生煎和吳盛興的縐紗湯包，油大，用北京話說應該是「hū嘴」。

早點花樣多，江湖紛爭太激烈，等到泡飯一出場，什麼甜黨咸黨，小籠生煎統統都閉嘴了。「黃山歸來不看岳」，只要吃過菜泡飯，四大金剛也惘然。

泡飯本身不是重點，各種小菜才是關鍵。鹹蛋、醬菜、榨菜絲、腐乳就著吃，是外面享受不到的豪華早餐。鍾情於菜泡飯的，何止上海叔叔阿姨，年輕人早上趕時間，想吃還是一件有點奢侈的事。而我這樣的遊客，也只能以菜泡飯作為彌補了。

上海還有一種「菜飯」，一字之差，兩種東西。菜飯，有的地方也叫咸飯，本質上類似於有菜有肉的燜飯，而菜泡飯則帶著湯湯水水，一般用前一天吃剩下的米飯來煮。

榨菜、肉絲、剁碎的小青菜混著泡飯，一掃幾天來的甜膩，吃的十分舒服、適口。讓我想起了北京家裡的「燙飯」，用冬瓜汆丸子燴，家常的味道，不分地域。

「你不是說早上吃米飯腸胃受不了嗎？」飯搭子抬頭問我。

你說什麼？真香！

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文 | 西夏