上海菜偏甜，似乎是共識。

我有個潮汕朋友，平時吃的十分清淡，有次閒聊起個人口味對各大菜系的好惡——本想著廣東人嘛，肯定最受不了川菜的油和辣——沒想到對方話鋒一轉，數落起江浙的甜來：「重油重辣是最後的底線，最忍受不了的，就是江浙滬那種無所不在的甜。」

當時的我還沒去過上海和蘇錫常一帶，沒有感同身受的體會，但這個出乎意料的回答淺淺的印在了腦海，直到這次來上海，吃了一碗甜膩膩的豬肝拌面以後，才算明白了一個人何以對甜如此畏懼。

甜與豬油聯袂發起的「責難」

我光顧的這家麵館人氣頗高，午飯時間基本滿位。火爆的場面，也讓老闆底氣十足：「我們家的面，你隨便點都好吃，但如果是第一次吃的話，更推薦你拌面，味道足嘛。」

面剛上桌時的賣相，還是蠻讓人期待的。豬肝裹著油亮的醬汁，火候恰到好處，又薄又嫩，前兩口還算享受，可越往後吃，就越覺得不對勁兒。甜兮兮的澆頭只是一方面，由此衍生出的「膩」才是致命傷。

江浙好用豬油燒菜，不但素菜用，海鮮、肉類皆可。去年去台州吃海鮮，有一種叫做「家燒」的做法，就是先用豬油熗鍋再燒。當地人認為豬油的肥腴能激發食物的「厚味」，吃起來更香。但對於我來說——某種程度上代表了一部分北方人的口味——這種做法無異於「畫蛇添足」。裹著一層豬油的魚，總像有什麼心事瞞著你，怎麼吃也吃不明朗，實在感覺有失海鮮的本味。

再說回上海。本幫菜里有道著名的「蔥油拌面」，毫無懸念也要請出豬油本尊，再加上大量的糖和醬油，跟鹼水面拌勻，既可單獨成為拌面，也可以此作為各種澆頭面的「打底」，比如這碗豬肝拌面，勉強吃完澆頭，吸了碗底油汁的麵條簡直甜膩到難以下咽。萬萬沒想到，吃過牛癟，喝過豆汁兒，最後折在了上海的麵條上，已經很久沒有哪種食物一提起來，就能引發我本能的牴觸了。

臨行前，我曾問兩個來過上海好幾次的閨蜜推薦本幫菜，沒想到她倆合計了半天，推薦了一家粵菜……「本幫菜請謹慎嘗試，之前吃了一碗大腸面，你能想像非常甜的大腸嗎？現在想起來還有點反胃」。閨蜜忠告道。

聽的時候不以為意，對「濃油赤醬」的上海菜還抱有一絲幻想，但此刻，我完全明白閨蜜的意思。如果說辣能激發人的挑戰欲和征服欲，那麼甜則是把人逼到無路可退。

對於以咸鮮口為主的北方人來說，這種甜+豬油的搭配，可能真是口味上的死角，最典型的就是紅燒肉。中間有兩天跑到蘇州吃了一家私房菜，紅燒肉甜到可以拔絲，舉箸入口，瞬間石化。老闆似乎格外自信，特別關照了一句：「我們家的紅燒肉可好吃了，客人都很喜歡。」聽起來，就跟那家上海麵館老闆的口氣一模一樣。

江浙，鹼水面的狂歡

「北方面吃面，南方面吃澆頭」，只有吃過了兩邊的面，才能理解這句話的終極奧義。

宋代衣冠南渡，把中原吃面的傳統帶到了杭州，隨之在江浙擴散。由於南方的小麥筋性沒有北方好，所以只能在製作麵條時添加鹼面來保持口感，看似清爽不粘，吃起來卻沒有北方面條的筋道和麥香。能吃四兩手擀麵的我，吃鹼水面時的每一口都像例行公事，更談不上酣暢和過癮。

也正因為此，南方的面才在澆頭上下足了工夫。杭州的片兒川、蘇州的三蝦面、貴陽的腸旺面、重慶小面，無一不是澆頭和調味的藝術。例外倒是也有，有一年去成都，驚訝於天府之國竟然能吃到與陝西褲帶面有幾分相似的「鋪蓋面」，面片滑韌有筋骨，一改此前對南方面的狹隘認知。

做的好的澆頭當然也非常好吃，重慶小面有幾十種調味，杭州片兒川用筍片、雪菜、肉片等吊鮮的湯底，都是我的心頭好。中間兩天跑到蘇州吃了一碗同得興的楓鎮大肉麵，白湯底和燜肉的滋味真讓人回味無窮。看似清淡的湯底，用魚骨加酒釀熬制，鮮美中帶著一點酒香。燜肉肥瘦相間，看似波瀾不驚，實則軟爛入味。

肉吃完，湯喝光，剩下的龍鬚麵就顯得有些尷尬了，軟趴趴的堆在碗底，實在讓人提不起興趣。蘇州的面在擺放上很有講究，像梳子梳過一樣齊齊整整，謂之「觀音頭」；放入湯里微微拱起，如魚出水，則叫「鯽魚背」。文雅是真的文雅，可腸胃不會被美名打動，此時此刻，我只想飛奔到西安，吃一碗臘汁揪面片或葫蘆頭泡饃，狠狠的放一勺紅油辣子，再來兩瓣大蒜，一解多日來被豬油烀住的腸胃和麵條沒有嚼勁兒的無趣。

拋開上海本地的飲食來說，我又很喜歡這座城市，尤其是初到上海的六月，既有夏日風景，又有仁慈溫度。巨鹿路和思南路的文藝，新華路和武康路的小資，漫步其中都讓人不捨得放下手裡的相機。偶然路過的咖啡館，水準也比北京高出不止一個層次。即便不喜歡本幫菜，還有各種菜系可供選擇，且「踩雷」的幾率也比北京小得多。

因為一座城市的「好吃」而想搬家的念頭冒出過無數次，但對上海的喜歡，卻因為不合口味的本地菜而多了幾分理性。一座包容的城市，飲食和生活方式的多樣化是最重要的姿態之一。想到最近的三里屯北小街拆成一片廢墟，也許「不合胃口」的上海，倒真的更可愛一些呢。

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文 | 西夏