雖為北方人，我對米粉的熱愛卻一點不輸給麵條。在南方各嗦粉大省見識過的米粉，加起來也有四、五十種。若說哪種是心頭最愛，一時還真答不上來，但如果能寬限到五席的話，桂林米粉一定榜上有名。

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作為中國最老牌的旅遊城市之一，桂林在八九十年代就已家喻戶曉，搭著這趟順風車，桂林米粉也成了最早一批進駐北京的南方小吃。當年的信息交流沒有今天暢通，名氣即意味著市場。甭管你做的是什麼粉，只要在前面加上「桂林」二字，就不愁沒有生意。

我第一次在北京吃桂林米粉是九年前，去惠新西街路口的影協電影院看《讓子彈飛》。那家小館的門臉就開在附近的一個拐角。與很多在北京謀生的外地小店一樣，油膩的塑膠門帘，五六張桌子，紅底白字的菜單貼在牆上，米粉的種類卻多達二十幾種。

擱現在，我肯定看一眼就撤了，別說桂林米粉根本沒有二十種，就算有，菜品種類肯定也是越精越好。同等規模的小店，只做三五樣東西，好吃的機率要比三五十種高得多。

可那會兒我哪懂這些呀，就那麼吃完了一碗混著肉片、木耳和青菜的湯粉，心想原來這就是桂林米粉啊，跟熱湯麵也差不多。

結果，我再也沒有去過任何一家開在北京街頭的桂林米粉，直到前兩年親自去過桂林，當年的「誤會」才算一筆勾銷。

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其實桂林也不是沒有湯粉，但就像去了昆明，發現當地人吃的是豆花米線和小鍋米線，你也就不再執著於過橋米線一樣。三鮮湯粉雖然在菜單上和經典滷菜粉平起平坐，可充其量也就是個陪襯，且多出現於連鎖粉店，像老東江那樣口碑炸裂的老店，除了滷菜粉根本不賣別的。

可為什麼一出桂林，桂林米粉就被湯粉一統天下了？因為製作滷水實在太繁瑣了。二、三十種香料，加上筒骨熬制，沒有七、八個小時根本下不來，最後算上鍋燒和小菜，只賣五六塊錢一碗。除了原產地這個親媽，恐怕再沒第二個地方願意掙這筆辛苦錢了。

吃粉的省份其實皆有干拌米粉，但像桂林滷菜粉這樣熬制滷水的，似乎僅此一例。廣西其他地方我不太了解，就我吃過的貴州拌粉、江西拌粉、福建拌粉、海南拌粉、雲南涼米線和涼卷粉（也是拌粉的形式）來說，不是用臊子就是加佐料拌，也有從湯粉衍生而來的干撈粉，可像滷菜粉這樣單獨熬制滷水做拌粉，後來再也沒有遇到過。

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不知是我這兩年比較刻意尋找，還是因為柳州螺螄粉的「夾擊」，北京的桂林米粉店裡也不全是混事的湯粉了，偶爾能吃到還算過得去的滷菜粉。雖然整體還是失望多於驚喜，但真想解饞的話，也算有一兩個好去處。

我在北京一共吃過六家滷菜粉，個人認為有兩家可以推薦。

最喜歡的是那蘭酒樓，也就是廣西駐京辦。雖然26一碗的價格真心不便宜，但滷水的味道還是相當過關的，比桂林本地一些連鎖店的水準還要好點。米粉的質地也很韌，讓一貫對米粉非常挑剔的飯搭子都心服口服。這家店可以給到90分，扣分點在於沒有鍋燒（帶皮炸的豬肉，有油渣的香脆），所以口感上少了點層次，這是唯一的瑕疵。

順便說一句，能把滷菜粉做好的地方，菜的質量通常也不會差。因為滷菜粉是個很花時間的「小吃」，能做好足以說明一家店願為食物付出的耐心。

第二家值得推薦的是青年路的桂林牛八寶。滷菜粉稍微偏咸，滷水也要比那蘭的差一點，但勝在有鍋燒，整體還算接近正宗。老闆娘是桂林人，店裡有供應恭城油茶，茶葉的苦和姜的辣，混在炒米里不是那麼放肆，冬天喝一杯特別驅寒。

其他三家店我跟飯搭子的意見不太一致。個人的排名是798肆喜＞丹桂人家＞桂林小館，後兩家吃時都能明顯感覺到滷水有股怪味，尤其是丹桂人家，在北京開了二十年，也是口碑不錯的桂菜老店，拔草時卻感覺非常失望。環境也是幾家店裡最不好的，我一般為了味道可以不計較環境，但守著一個面對牆壁、落滿了灰的牆角吃飯，換誰都會不舒服。

最不推薦的是石頭食堂，滷水有股苦味，要下很大決心才能吃完。三里屯附近的店，踩雷機率都要高一些。

還有兩家標記過的店，八十八粉和紅鼻子。吃過八十八粉的螺螄粉，最近店家又推出了滷菜粉，48一碗也很符合這家店一貫的高定價。老闆似乎也對定價感到心虛，使勁兒往裡放肉，其實根本沒必要，這是嗦粉還是要吃燒肉拼盤？

另一家紅鼻子倒是想吃，但在南城太遠了，有吃過的小夥伴可以分享下評價嗎？

兩家值得推薦的滷菜粉

那蘭酒樓

桂林風味牛八寶火鍋店

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文 | 西夏