從世界角度來看，在酒的發展史上，果酒最早發現，古巴比倫埃及等地，最早有果酒的記載和出土實物證實。
這是因為，所謂酒，其化學名稱是乙醇，由糖（葡萄糖，多糖等）在一定條件下轉化而來，自然界不直接生成，而水果熟透後，只要放在有足夠的容器內，其自然發酵（也就是腐敗）後，經過濾清提純就可以得到酒精（乙醇）含量不高於20度的果酒，在所有水果中，葡萄酒最容易轉化且味好量多。
為什麼自然發酵的酒，酒精度永遠不會超過20度呢？
這是因為當液體酒精度超過20度後，會殺死所有生物（黴菌），因而不會再繼續發酵，酒精度也就不再上升。
而國人的糧食酒，是了不起的發明而不是發現。
因為植物的種子，和水果構成不一樣，含的是澱粉而不是糖分，要想轉化為酒，必須有三道工序：1.將澱粉轉化為糖。2. 將糖轉化為乙醇。3.是最重要的，就是要有一定量在足夠的容器里。也就是說，沒有人類的出現，沒有人採集植物的種子並大量的放在一個容器內，憑自然界的植物自生自滅，永遠不會有糧食轉化為酒這件事；所以，糧食轉化為酒是發明而不是發現。
而一大串葡萄熟透掉地上後，其內在的糖分是足夠轉化為乙醇的，而植物的種子則不會。
而有意思的是，不論是水果（葡萄）還是糧食，如果說酒是其轉化的精華的話，都是由腐敗而來，比如，糧食酒是因為熟食放久後出現霉變腐敗，經過腐敗後，糖分出現，再繼續發酵四五天～奇蹟出現了：糖分轉化為醴，再繼續發酵九天以上，糖分轉化為酒，再繼續發酵廿天日，則轉化為醋（醋字就是酉+昔）。
由果酒和糧食酒的出現過程可知，腐敗能帶來轉化，帶來精華。
而高度酒（20度以上），是憑純發酵帶不來的。考古的論證，大約在公元1200年以後，世界上出現了蒸餾器具，現在西方酒文化史上，基本公認的是西方人最先發明蒸餾器具，蒸餾出45度以上的烈酒，名字叫白蘭地。
白蘭地在西語的原始含義就是可燃燒的酒。而化學實驗證明，酒精度達到45度以上的酒才可以一點就著。所以，白蘭地是用果酒（葡萄酒）蒸餾而成，在蒸餾時達到100℃汽化，所以發酵果酒中的蛋白質在高溫下（一般80℃）開始轉化為各種胺基酸（如賴氨酸），就有了營養和特殊香味。
而白蘭地誕生後，最大的功能不是用來飲用，而是用來運輸，同樣運一船酒，發酵酒和蒸餾酒，重量、運費一樣，但白蘭地到達目的地後，可兌水勾兌讓原本45度以上的酒精度達到9～16度，這樣運一船白蘭地頂運三船發酵酒，而且還有特殊香味。
這就是西方酒吧至今保留勾兌酒放冰塊的來歷和原因。
而國內原先最早有蒸餾器記載的文字大約出現在元朝的1285年左右，成吉思汗、忽必烈的蒙古鐵騎從歐洲帶來了蒸餾器和烈酒（白蘭地），於是，國內的米酒（黃酒）也開始發酵後再蒸餾，出現了高度烈酒，名稱很多，除了白酒外，還有燒酒，辣燒子，老白乾等等。
現在的最新考古，出土了晚宋時期貌似蒸餾器的東西，體積很小，但具備蒸餾的要素，是不是蒸餾酒還待繼續出土新的相似物件考證。如果能證明就是蒸餾酒的蒸餾器，那中外白酒歷史要重新寫了，就不是蒙古人把蒸餾技術傳到中國，而是蒙古人把蒸餾技術傳到歐洲。
但不論是誰先發明蒸餾技術，有一點是肯定的，在元朝以前，就說國人喝白酒，甚至一些小說、影視劇里讓漢唐宋人喝白酒，送一句歇後語：八十老頭劈叉——扯蛋！
糧食釀酒的歷程：腐敗—轉化（酒麴）發酵—精華（醴、酒）—蒸餾—提純（白酒）。
另外，所謂喝酒上不上頭，正確的原理也要搞清楚：在糖轉化為乙醇時，還會轉化為一定量的甲醇，即使少量甲醇人喝進後，立馬會導致頭暈、噁心等現象，所以，酒發酵並蒸餾出來後，要存放一些時間，因為甲醇揮發速度遠比乙醇揮發快，所以，蒸餾出來的酒放到地下洞裡存放若干年，目的就是讓甲醇揮發掉，同時分解醇類物質，得到香味。
實踐證明，蒸餾出來的約65度的白酒，存放十幾年二十年的話，甲醇乙醇都會揮發，甲醇基本很少了，乙醇的度數經揮發後也大概為53度左右，這時，無論口感，口味，香氣，都是喝家公認的界線，再高則烈，再低則綿且由於甲醇基本揮發掉，起碼不上頭（當然喝多了乙醇依然會導致酒醉，也就是酒精中毒）。
齊和簡介：
獨立文化學者；陝西傳統文化交流協會理事；陝西美食家交流中心主任；陝西電視台美食點評專家；西安飲食文化專業委員會副主任；陝廣電優品生活頻道美食文化總監