對於一個酷愛旅行的吃貨來說,到一個城市,如果不逛一逛當地的早市,那是沒有靈魂的。汪曾祺大先生也說過:「到了一個新地方,有人愛逛百貨大樓,有人愛逛書店,我寧可去逛逛菜市場。看生雞活鴨、鮮魚水菜,碧綠的黃瓜,通紅的辣椒,熱熱鬧鬧,擠擠挨挨,讓人感到一種生之樂趣。」
用陳曉卿的話說,要認識一座城市,必須去看它的菜市場,那樣才是「肌膚之親」,這是這座城市裝都裝不了的地方。
菜市場就是一個城市生活的縮影,篆新就是昆明土著生活的縮影。
位於昆明新聞路上的大觀篆新農貿市場,是昆明最熱鬧的菜市場之一;當清晨的第一聲雞鳴叫響時,簡單質樸的老昆明人就會起床收拾打扮一番,然後提上菜籃子坐上粘滿露珠的公交往這裡趕。從天還不亮這裡就賣著鮮花,天亮了,一瞬間就出現好多個菜攤攤,一聲接一段的叫賣聲開始後,大觀篆新農貿市場的早市開始了。
在熙熙攘攘的人群中,你可以感受到摩肩接踵的鄉街子氛圍,兩側擺滿了各種小攤,新鮮的水果蔬菜,還有各種海產、河鮮肉類,這裡就是一個美食天堂,昆明本地人是不會輕易告訴外地人的。
篆新農貿市場的美食數之不盡,但有一家開了15年的花椒雞一定要嘗嘗,據說每天要賣2噸,就連老闆都擔心生意太好,排隊的人太多,影響到旁邊做生意的攤主,希望生意淡一點。
大概40平米的小店,裡面擠著十多個人。
她家的花椒雞,有一個很好聽的名字叫做「咂嘴雞」,顧名思義,吃上一口能夠咂嘴舔嘴皮。
主要賣三種,仔土雞、閹母雞、老土鵝。
每天都要現熬現做,一米高的不鏽鋼大鐵桶,每天都要賣幾十桶。
加上自己研究多年的神秘配方,剛出鍋的雞肉香四溢,聞著都會流口水。製作咂嘴雞的技術看似簡單,但對細節的把握很重要;首先要挑選適合的食材搭配在一起熬,比如,雞的年齡,是不是要控制在一定的範圍內,又比如,10隻雞是不是要搭配一隻老土鵝,這樣熬制出來的鮮味、香味是不是才能達到一定的標準;其次就是熬制的時間與火候。
剛出鍋的每隻雞都要刷上一層油料,金黃油亮,其目的是為了鎖住雞肉內部的營養不外流,其次是為了提升雞肉的口感。
店裡每天專門負責切雞的員工就有三四個。
在昆明,無論是三四歲的孩童,還是八九十歲的老奶奶都是她家的忠實顧客,三天不吃一次就會嘴饞!
有的人從呈貢坐地鐵1個小時都要來買一隻回去吃。
配料也很豐富,油辣子、小米辣、泡椒、藤椒、小蔥、芫荽樣樣都有。
每天光小蔥就要用40多公斤,油辣子幾十盆。有八種口味,紅油、藤椒、干椒、檸檬、剁椒、青椒、山椒、豆鼓,豐富多樣!
砍小賣,三兩半斤都可以。
這就是創始人,需要什麼口味都可以讓她配。
外加一份鮮美的雞湯。
無論嘴多叼的人,都逃不過她家的多味咋嘴雞。在家裡的餐桌上,無疑是最驚艷靚麗的一道「風景線」。就連隔壁家的小土狗都只吃她家的雞骨頭。
雞肉鮮嫩細膩,猶如少nü的肌膚一樣光滑柔嫩,吹彈可破。
裹著蘸水吃,第一口是驚艷,第二口就會停不下來。據說一個從北京來昆明旅遊的50歲老幹部,為了吃上一口,專門從機場打車來買了10斤帶回北京去。
在她家就沒有被浪費的食材,雞血做成麻辣口味,口碑滿滿,好吃爽口又實在。
還有鹵肥腸
每天都有大量排隊的人,這是我見過的最幸福的畫面。
一年365天,每天都賣;老闆是一個很有良心的人,30多個員工,節假日工資都是三倍,還要提前發;靠三四個小攤攤,她已經在昆明買了七八套房子,兩三個員工就住一套。最忙的時候就是春節,員工凌晨2點就要起床,下午稍微緩了一些,直接睡到樓道上了。
美食地址:昆明五華區大觀篆新農貿市場內(多味咂嘴雞)