這幾年咖啡生豆的特殊處理法在咖啡界可謂是掀起了一波浪潮，今日小篇就來分享幾種特殊處理法，早些時候就曾分享過幾種常見的處理法，想知道嗎~請手動打開喲——咖啡處理法 | 濕刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理。
【厭氧發酵處理法】
厭氧(Anaerobic)發酵是這幾年非常火的後制處理法，通常要把咖啡果實置於密閉的容器中或是置於水洗槽中以在水中發酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發酵以製造出特殊的風味。
第一次聽到厭氧發酵是15年WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發酵的豆子，SASA的參賽豆子是在密封發酵罐里注入二氧化碳，排出裡面的氧氣，在無氧的環境下，減慢咖啡果膠、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，發酵時間更長，咖啡口感更圓潤，相較有氧發酵法乾淨度較低，醇厚度更高，會有更多的蘋果酸/酒石酸。
而這種厭氧處理法的特點是：
1、必須要有個可監控的完全封閉的不透明容器；
2、再對容器進行密封，發酵其實是一種將糖轉化成多種化合物產生酒精和二氧化碳的過程，進而使密封的容器中產生高壓，而高壓有利於種子吸收果膠中的風味物質；
3、將容器放置在室內，並且對室內的溫度要嚴格控制，控制溫度和時間可以控制容器的發酵程度。
4、最後是向容器持續注入二氧化碳，將氧氣排出，在發酵過程中，PH值是發酵過程中一個重要的參考指標，要嚴格控制溫度與PH值的變化，當果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發酵，並馬上在日光下進行乾燥，避免過度發酵。
【紅酒處理法】
紅酒處理法又稱二氧化碳浸漬處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝，與傳統工藝把葡萄壓榨後進行發酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿CO2的密閉容器，經過緩慢的厭氧發酵，最終得到顏色偏淺、帶有強烈水果香氣、口感極佳的紅酒。
將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中，將咖啡豆去除果肉果皮後放入發酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不鏽鋼容器里，從而創造出一個密閉無氧環境，從而使咖啡果實在發酵罐中經歷嚴格控制的厭氧發酵，從而發展出咖啡更多的芳香物和優質的酸味。
【精緻水洗威士忌雪莉酒桶發酵處理法】
「雪莉桶」是威士忌行業中的雪莉酒廠用來做陳年的桶，雪利酒是一種著名的加強酒，產自西班牙南部陽光明媚的赫雷斯產區，雪利酒的釀造的過程中一定要經過索雷拉系統（Solera System）熟化這道工序。
索雷拉系統本質上是指雪利酒加強之後，將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程；在索雷拉系統中，所有的酒桶會根據年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最為年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用於裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應比例的酒液進行補充。
而精緻水洗雪莉桶發酵法就是將採摘回來的咖啡櫻桃先是進行精緻水洗處理，水洗處理完之後把這些處理好的咖啡櫻桃放進熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環境中發酵30-40天，然後再進行陰乾晾曬；雪莉桶發酵處理法使得咖啡有驚艷的香氣，濃稠的口感。
【葡萄乾蜜處理法】
哥斯大黎加音樂家系列的葡萄乾蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法，一般情況下是將咖啡鮮果採收後先不去除果皮，直接放置晾床上曬，曬成葡萄乾的狀態，然後再去除果皮，保留果膠之後再進行乾燥，在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。
在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡具有發酵處理，但不能太慢以至出現發酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄乾蜜處理法，使得咖啡風味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發酵的香氣也比較濃郁。
【乳酸發酵處理法】
乳酸發酵是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因為咖啡最理想的風味「醇厚」、「高甜感」、「焦糖」、「葡萄酒酸質」和「絲滑口感」，這些都取決於發酵過程中的乳酸濃度。
在開始去除果皮之前，將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值;成熟櫻桃有著高糖含量，它們能為自然存在於空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生髮酵。
該發酵的副產物之一便是二氧化碳,當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這些厭氧條件下（即沒有氧氣），存活的細菌會產生乳酸，因此得名。乳酸發酵後，LPET會將咖啡櫻桃放在容器中發酵約70小時後再去除掉果皮。
如果想要知道咖啡櫻桃是否經過了乳酸發酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉之後觀察一下豆子。一切都進行得順利的話，由於發酵過程中也會產生一點酒精，把果肉中的一些顏色轉移到豆子上。
乾燥完之後的這些咖啡生豆還需要經過人工篩選才可以出口呢！在最後的篩選過程中，咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85，也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產10公斤的生豆。
【動物體內發酵法】
動物體內發酵法，是一種比較殘忍的咖啡處理法，最典型的就是麝香貓咖啡（貓屎咖啡）麝香貓經常在晚間出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最成熟，最紅的咖啡櫻桃果子吃，將無法消化的咖啡豆經過糞便排出體外，人們再將這些糞便豆經過清潔加工處理後而得到這些珍貴的體內發酵豆。
而這處理法就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠，也使得咖啡風味口感倍增，有著自已獨特的發酵味。
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