百吃不厭的紅燒肉，各家有各家的做法，我也是邊做邊摸索，即使我那80歲老媽做紅燒肉幾十年了，也還在不斷改進中，以找到更好吃、更健康的紅燒肉做法。畢竟現在歲數越來越大了，新陳代謝也不能跟年輕時比，但嘴饞，擋不住紅燒肉的誘惑，所以隔三岔五，我家還得來一頓紅燒肉。
每次量不大，能吃兩頓。第一頓，大口吃肉，軟糯中帶著點兒嚼勁，倍兒解饞；第二頓，放半碗梅乾菜同燉，吸足了油脂的梅乾菜香潤味濃，肉卻一點兒也不膩，還增加了梅乾菜獨特的香氣。
紅燒肉，我也做過焯水的，但發現對於去油去腥效果不明顯，而且還多了一道程序，燒水、刷鍋，怪麻煩的。於是我就改成直接炒。
炒糖色，大概也是眾多紅燒肉的基礎做法。我看過一些美食節目，記得裡面曾說過炒糖色的作用，就是利用焦糖產生的美拉德反應讓肉塊上色，而不需要醬油增色。那與其這樣，我還不如不炒糖呢，這樣就又省了一步。我北方人更喜歡加了醬油的紅燒肉，肉更香，味更濃，用肉湯泡飯都能多吃好幾口。
還有，紅燒肉里有沒有必要加料酒呢？
我試過多個版本的，覺得加料酒可有可無。因為料酒是用水熬煮八角、花椒、桂皮等調料，冷卻後加少許白酒調製而成。既然我們燉肉時加了八角、花椒這些香料，再用料酒就顯得多餘了，而且料酒中的酒含量很少，起不到調香的作用，也就是瞬間將部分肉腥味帶走。
於是，我放黃酒、白酒、米酒、啤酒、葡萄酒、氣泡酒這些，確實能有不同的風味。這裡我就不贅述了，有興趣的朋友可以一一試過，都不難吃，而且也不浪費食材。
今天這碗紅燒肉，我放的米酒，可以單獨買米酒，也可以買盒裝的醪糟，將湯瀝出來放入肉中，剩下的乾貨可用來發麵蒸饅頭、蒸米糕、烤麵包，味道相當棒！
---【米酒紅燒肉】---
【材料】 五花肉900克
【調料】 米酒100克，醬油30克，老抽15克，鹽4克，大蔥10克，姜20克，八角2顆，香葉1片，熱水300克，油10克
【製作】
1. 備料：五花肉洗凈，調料備好；
2. 五花肉切2指寬的塊；
3. 鍋中倒油，肉塊、蔥段、薑片、八角、香葉同入鍋，翻炒到肉塊少許透明狀；
4. 倒米酒；加米酒不但能去腥，還提鮮，有少許甜味，同時肉汁還有黏稠感；
5. 倒醬油、老抽，撒鹽繼續翻炒5分鐘上色，同時能將多餘的油脂逼出來；
6. 倒入300克熱水，蓋蓋子，微壓鍋20分鐘，高壓鍋12分鐘，普通鍋稍長一些，30-40分鐘；
7. 去掉鍋蓋，大火收汁到滿意的狀態。
【蘋果私房話】
1. 不同品牌的醬油鹹度和顏色有差別，根據情況調整用量；
2. 如果想用肉湯泡飯，收汁時間短一些；想要湯汁全部掛在肉塊上，收汁時間長一些。
「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦、美食作家、多平台特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際註冊營養師。美食著作《百萬點擊量的家常菜》。