跟著古人學做菜，我是草草阿姨
一、《山家清供》的苜蓿盤，一個職場故事，一道令人遺憾的菜
苜蓿在中華有兩千多年的歷史，深受古人喜歡。
尤其是美食巔峰的宋朝，當然不會錯過。
《山家清供》的第三道菜，就是「苜蓿盤」，但林洪寫了一個令人遺憾的故事。
「朝日上團團，照見先生盤；
盤中何所有，苜蓿長闌干；
飯澀匙難綰，羹稀箸易寬；
只可謀朝夕，何由保歲寒。
——唐·薛令之」
你能想像這位寫「苜蓿詩」的福建第一進士，一輩子以清廉著稱，卻因這首詩、這道菜而丟官嗎？
他的頂頭上司是與楊玉環纏綿的唐玄宗。
話說當年的薛令之，頗有遠大抱負，但卻擔任左庶子這麼一個閒職。
他看到東宮太子身邊的官吏天天吃苜蓿菜，生活清苦，愛莫能助，聯想到自己宏圖無法施展，一時煩悶，便在東宮牆上寫了這首詩。
不巧的是，唐玄宗正好路過東宮，看到薛令之的牢騷，這位意氣風發又風流倜儻的皇帝可不好說話，很不客氣地在牆上回懟：
「啄木嘴距長，鳳凰羽毛短；
若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。」
指責薛令之的嘴巴太長話太多，沒有鳳凰的本事，要是再嫌七嫌八，不如回家算了。
薛令之就這麼辭官了。
為什麼說這故事遺憾呢？
因為大家看到的不是薛令之有多無能，而是唐玄宗缺乏君王的氣度與雅量。
這故事其實很像今天的職場，作為職員你有發牢騷的權利，但要看你有沒有本事，還要看你遇到的老闆有沒有胸懷。
一、認識「苜蓿」
這種引發職場風波的菜，很多人不認識，更不知怎麼讀。
苜蓿，音：muxu。
它號稱春天第一野菜，穿越古今、橫貫東西、從南到北、人畜共喜。
苜蓿是千年古菜，兩千多年前的漢武帝時代，張騫通西域，打開了絲綢之路貿易通道，帶回了無數西域好物，其中就有苜蓿種子。
從此苜蓿落戶中華餐桌，大江南北都有它的身影。
但歷史是變遷著前進，外來物種越來越多的今天，苜蓿已基本淪落為牧草。
只有春天，苜蓿抽新芽，人們才想起這種菜，憑著嘗鮮的心態去吃頭茬苜蓿。
倒也成就了好幾道耳熟能詳的家常菜：
比如北方，尤其是西北，有：苜蓿麥飯、苜蓿疙瘩、苜蓿水餃等。
而南方，主要是江淮一帶，稱苜蓿為「草頭」，有酒香草頭、草頭餅、草頭蛋湯等。
如今的苜蓿越來越受歡迎，不但口感好，營養價值也高。
苜蓿含有大量的鐵元素，補血功效比菠菜更好；
苜蓿是所有食物中含維生素K最多的蔬菜，可以止血，可以預防出血症；
苜蓿富含苜蓿素、苜蓿酚，能止咳平喘，對支氣管炎很友好，還有防止腎上腺素的氧度抗癌作用；
而苜蓿的粗纖維，可促進大腸蠕動，減肥美容又防腸癌。
三、苜蓿盤食譜
我們來看看《山家清供》里的苜蓿盤是怎麼做的吧。
林洪寫道：其葉綠紫色而灰，長或丈余。采，用湯焯，油炒，姜、鹽隨意，作羹茹之，皆為風味。
林洪吃的苜蓿肯定不是頭茬苜蓿，因為已經長到一丈多長。
他的食譜簡單明了：
1、把葉子摘下來，焯水後，起鍋燒油，放入快速翻炒，姜和鹽憑各人的喜好法放；
2、煮成羹湯吃，一樣風味盡然。
兩道菜，一炒一湯，清清爽爽，這是大宋最高級的飲食審美——山水鄉野。
我今天也來貢獻兩個食譜，一南一北，北方的苜蓿麥飯和南方的酒香草頭，做得粗鄙，還請指教。
苜蓿麥飯
1、準備食材：
苜蓿500g（純葉子大概250g）
食用鹼3g、鹽5g、五香粉5g
麵粉約30g
蒜泥5瓣剁成、辣椒麵5g
食用油20ml
2、操作過程：
把苜蓿葉子摘下來，這功夫有點大，不亞於去野外自己採摘；
清洗乾淨後瀝干水分，水分太多會影響蒸出來的效果；
剁碎比較好入味；
放入食用鹼，用手揉搓，讓葉子均勻粘上鹼；鹼的作用：一來保持苜蓿的碧綠、二來讓麥飯更筋道；
放入鹽和五香粉，入味；
再少量多次地倒入麵粉；
鬆鬆散散地在葉子的表面裹上一層粉就可以了；
水開後，上鍋蒸15分鐘；
出鍋後放入蒜泥和辣椒麵；
潑入滾燙的熱油激起香味。
一盤香噴噴的苜蓿麥飯就做成了。
口感軟綿，又香又滑，可當菜可當飯，值得大力推薦。
苜蓿麥飯應該是進化版的苜蓿盤，而江淮一帶酒香草頭，我覺得更接近南宋的苜蓿盤，簡單明朗，香氣十足。
酒香草頭
1、準備食材：
草頭（苜蓿）200g
53°高度米酒10ml
生抽10ml
白糖5g、雞精3g
食用油20ml
2、操作過程：
草頭嫩葉子清洗乾淨；
撈出後，直接在控干水分的葉子裡放入白酒、生抽、雞精和糖；
起鍋燒油，油溫8成，放入草頭葉子，翻炒8下起鍋。
酒香濃郁，吃過不會忘記！
記得一位烹飪大師曾說過，炒青菜不能放料酒，我就想問：當他吃過酒香草頭後，會作何感想呢？
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