轉眼已入秋，很多蔬菜都已進入「拉秧」階段，也就是收穫的尾聲，就比如黃瓜，要麼長得「歪瓜裂棗」，要麼「老氣橫秋」。前者可以做成醬菜，一冬瓜的「粥伴侶」不發愁了；後者也就是常說的老黃瓜，做餡那叫一個好吃呀！
秋天不宜多吃生黃瓜，尤其脾胃虛弱的人，吃多易拉肚子，但做熟後可以無限量食用。黃瓜餡的餃子可葷可素，我前些天分享過雞蛋黃瓜餡的餃子，今兒跟大家分享豬肉黃瓜餡的餃子，雖然都是黃瓜為主角，但風味卻大不相同。
「拉秧」的老黃瓜粗壯，皮厚肉硬，籽大芯軟，所以拌餡前要多一個「殺水」的步驟，即將黃瓜擦絲放鹽腌幾分鐘，攥去多餘的汁水與肉餡同拌。調料也簡單，我只放了一碟大蔥葉、鹽和蚝油，竟然吃出了濃濃的海鮮味。
不起眼的老黃瓜，我家每年秋初常用來包餃子、烙餡餅，物美價廉，豐富的粗纖維吃起來還有咯吱咯吱的清脆感，清香的味道和豐盈的汁水讓人愛不釋口。吃剩下的餃子第二天早上用平底鍋煎出脆底，比剛出鍋的鮮餃子不在話下。
趁著老黃瓜量大價低，抓緊時間多吃幾頓餃子，清香鮮嫩還水嫩，清熱去火促食慾。
---【豬肉黃瓜餃子】---
【麵皮】 中筋麵粉800克，室溫清水480克
【餡料】 豬肉餡400克，老黃瓜800克（殺水後），胡蘿蔔1根，鹽6克，蚝油20克，大蔥20克
【製作】
1. 麵粉和水入盆，先用筷子攪拌成絮狀，再揉成不軟不硬的麵糰，餳20分鐘復揉一遍，麵糰光滑柔軟有彈性；
2. 肥瘦2:8的豬肉餡，老黃瓜一堆，一根胡蘿蔔；肉餡和黃瓜用量不固定，可隨喜好調整；
3. 大蔥切末，胡蘿蔔剁碎，同入肉餡盆，加20克蚝油，3克鹽；
4. 拌勻；
5. 黃瓜一切兩半，用勺子刮掉黃瓜芯，用擦絲器擦絲，放3克鹽拌勻，靜置5分鐘，黃瓜絲用紗布包裹攥干，如果黃瓜絲太長可用刀剁短；
6. 黃瓜絲和肉餡在包餃子前混合均勻，不要提前拌，防止黃瓜絲二度出水，影響製作及口味；
7. 餳好的麵糰無需再揉，直接放在撒了麵粉的案板上，搓長條，切劑子，擀成中間稍厚、邊緣略薄的圓皮；
8. 放適量餡在麵皮上；
9. 包或擠成胖乎乎的餃子；
10. 碼放在高梁稈的蓋簾上，如用平板需撒麵粉防粘底；
11. 餃子入開水鍋，用勺子沿著鍋壁向鍋中心緩慢推動，防止餃子沉底，中途無需點涼水，也無需蓋蓋子；
12. 煮4、5分鐘，餃子全部脹鼓鼓，用笊籬撈出瀝水，裝盤。
【蘋果私房話】
1. 麵粉用中筋麵粉，如果筋度低可放2克鹽同揉，餃子皮入鍋筋道滑爽而不破；也可以用專門的餃子粉；剛揉好的麵糰不軟不硬，餳過之後就柔軟了，擀皮包制都不費力；
2. 黃瓜儘量用老黃瓜，汁水少一些，皮老一些，吃起來有口感；黃瓜芯一定要去掉，那個是出湯「大戶」；如果不想黃瓜汁浪費，可將麵糰和餡料的製作順序調整一下，即用擠出來的黃瓜汁揉面；
3. 無需過多調料，少許蚝油和鹽就很突出黃瓜的清香。
「用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法呈現食材的醇正味道」。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是「為愛下廚房」的家庭煮婦、美食作家、多平台特約美食原創作者、健康管理師、ACI國際註冊營養師。美食著作《百萬點擊量的家常菜》。